Carciofi alla giudia

Carciofi alla giudia sind frittierte Artischocken auf jüdische Art. Das Rezept ist ein absoluter Klassiker der römischen Küche und wird nicht nur im ehemaligen Ghetto auch heute noch gern gekocht.
Carciofi alla giudia
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Artischocken auf jüdische Art
Menge 2 Portionen
Vorbereitung 10 Minuten
Kochzeit 10 Minuten
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Artischocken auf jüdische Art
Menge 2 Portionen
Vorbereitung 10 Minuten
Kochzeit 10 Minuten
Zutaten
Portionen / Menge: Portionen
Anleitungen
  1. Zitrone auspressen, Zitronensaft in eine kleine Schüssel geben und mit zwei Teilen Wasser (1:2) auffüllen.
  2. Artischocken putzen, und zwar so, dass die Form erhalten bleibt und eventuelles Heu entfernt ist.
  3. Artischocken in die Schüssel mit dem Wasser-Zitronen-Gemisch geben und darin gut wenden, damit sie nicht braun werden.
  4. Artischocken abtropfen lassen und die Köpfe etwas öffnen, so dass die Blätter sich aufspreizen.
  5. Das Artischocken-Innere salzen und pfeffern.
  6. Die Artischocken mit dem Kopf nach unten für ca. 7 Minuten bei 160 ° in der Fritteuse frittieren. (Die Temperatur nicht zu hoch stellen, damit die Artischocken nicht außen verbrennen, bevor sie ganz gar sind.)
  7. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und heiß servieren.
Rezept Hinweise

Tipp zum Herausnehmen des Heus: Lässt sich das Heu im rohen Zustand der Artischocke nicht gut entfernen, diese zunächst etwas kochen und nach etwa einem Viertel der Kochzeit die Artischocke kurz entnehmen, das Heu entfernen, die Artischocke wieder zusammendrücken und weiterkochen.

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carciofi alla giudia

 

gemuesefahne_55Die geeignetsten Artischocken für Carciofi alla giudia sind sicherlich die aus dem Latium stammenden, dornlosen und relativ großen Cimaroli, auch Mammole genannt, die unter ihrem offizellen Namen Carciofo romanesco del Lazio auch als IGP-Produkt ausgezeichnet sind. Aber natürlich schmecken auch andere Artischocken, ohne oder mit Dornen, grün oder violett. Wichtig ist nur, dass sie ziemlich frisch geerntet sind und dass sie noch nicht in ihrer Entwicklung zu weit fortgeschritten sind und so schon innen ziemlich viele harte, rosafarbene Blätter haben.

 

gemuesefahne_55Das Gericht ist sehr alt und wird angeblich schon in schriftlichen Aufzeichnungen aus dem 16. Jahrhundert genannt. Es stammt aus dem Ghetto Roms. Dort in Rom gibt es seit dem 2. Jh. v. Chr. eine jüdische Kolonie, doch erst durch Papst Paul IV wurden die Juden Roms 1555 gezwungen in Ghettos zu leben. Die dort lebenden Juden begingen den Jom Kippur, den sogenannten Versöhnungstag, den höchsten jüdischen Feiertag, an dem u.a. strengstes Fasten verlangt wird. Wenn dann nach 24stündigem Fasten wieder gegessen werden durfte, gab es frittierte Artischocken, die deshalb alla giudia (dt.: auf jüdische Art) heißen.[1] Das Frittieren ist insofern typisch für die jüdische Küche Roms, als aufgrund der jüdischen Speisegesetze (erlaubter Verzehr: koscher) das Kochen mit Butter und Sahne gegenüber dem Kochen mit (Oliven-) Öl stark zurückstand. Auch für das Putzen der Artischocken gibt es eine typisch jüdische Schälweise, die von der hier vorgestellten etwas abweicht. Man nimmt nämlich statt eines großen Küchenmessers mit gerader Klinge ein kleines Küchenmesser, dessen Klinge sichelförmig gebogen ist, womit – wenn die Klinge denn scharf ist – die Artischocke gut geschält werden kann und ihre runde Form besser behält.[2] Jedenfalls sind Carciofi alla giudica, was Artischocken anbelangt, mein absolutes Lieblingsgericht, denn durch die wenigen Zutaten und das Frittieren kommt der Geschack der Artischocke voll zum Ausdruck.

 

carciofi alla giudia
Artischocken auf dem Campo de’ Fiori, einem traditionellen Markt in Rom

Bildinfo

Page URL: https://commons.wikimedia.org/wiki/File%3ACarciofi_romani.jpg
File URL: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/6/6e/Carciofi_romani.jpg
Attribution: By Paola Sucato (Flickr) [CC BY 2.0 (http://creativecommons.org/licenses/by/2.0)], via Wikimedia Commons

Authentisch-Italienisch-Kochen.de

 

gemuesefahne_55Artischocken spielen eine wichtige Rolle in der römischen Küche und sind eine der wichtigsten Winter-Gemüsesorten. Sie werden gern gekocht und frittiert, aber auch roh gegessen. Ein ebenfalls sehr bekanntes römisches Artischockengericht sind die Carciofi alla romana. Die Hauptanbaugebiete nahe der Hauptstadt liegen im nordwestlichen Latium zwischen Ladispoli und Civitavecchia.

 

gemuesefahne_55Fertig zubereitet kann man das Gericht natürlich nicht einfrieren, doch Artischocken lassen sich hervorragend einfrieren, so dass man die artischockenlose Sommerzeit gut übersteht – vgl. die Vgl. ausführliche, bebilderte Anleitung Artischocken zubereitenAnleitung zum Einfrieren.

 

Hier findest du mehr Rezepte aus dem Latium.

 

 

Carciofi alla giudia
Artischocken auf jüdische Art

Nährwertangaben
Carciofi alla giudia
Menge pro Portion
Gesamt-Kalorien kcal 78 Kalorien aus Fett kcal 5
% des Tagesbedarfs*
Fett gesamt 0.5g 1%
Gesättigte Fettsäuren 0.1g 1%
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren 0.2g
Einfach ungesättigte Fettsäuren 0.02g
Natrium 1015mg 42%
Kalium 1105mg 32%
Kohlehydrate gesamt 11g 4%
Ballaststoffe 33g 132%
Zucker 10g
Protein 8g 16%
Vitamin A 15%
Vitamin C 37%
Kalzium 18%
Eisen 34%
* Prozentualer Tagesbedarfsanteil bei einer 2000-Kalorien-Diät

Nährwertangaben ohne das Olivenöl zum Frittieren.

 

 

Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. http://latavolaecultura.libreriamo.it/2015/03/27/la-tavola-e-cultura-alla-scoperta-dellorigine-dei-carciofi-alla-giudia/ (Letzter Zugriff: 23.03.16)
  2. Vgl. Bruna Tedeschi: La mia cucina ebraio-romanesca, Roma (Logart Press) 2008, S. 39

3 Gedanken zu “Carciofi alla giudia

  • 27. April 2017 um 21:29
    Permalink

    Schönen Dank für das stimmige Rezept, allein – wo in Deutschland, genauer gesagt in München, bekommt man die feinen jungen Ladispoli-Artischocken für die carcofi all giudia her?

    Antworten
    • 27. April 2017 um 22:01
      Permalink

      Tja, das ist wie bei allen italienischen Zutaten ein, wenn nicht: das Problem. Ich kenne jetzt die Wochenmarkt-Situation in München nicht so, vermute aber, dass es zwar Artischocken gibt, doch nicht solche aus Ladispoli. Das ist aber gar nicht schlimm, denn bei Artischocken ist die Herkunft eigentlich eh nicht soooo das Problem – da gibt es Zutaten, die eher die “richtigen” sein sollten, um den gewünschten Geschmack hinzukriegen. Also: Nur Mut – auch mit anderen Artischocken gelingt das Rezept bestimmt. Ich würde ersatzweise zu relativ kleinen Artischocken anderer Herkunft (ob mit oder ohne Stacheln, ist z.B. auch relativ egal) greifen, denn die sind dann eher noch jung und haben wenig Heu, das man (da die Artischocke ja nicht zerschnitten wird) da nicht so gut entfernen kann. Ansonsten kann ich nur meinen ständigen Tipp wiederholen, möglichst aus dem Urlaub viel mitzubringen – gerade Artischocken lassen sich gut einfrieren.

      Grundsätzlich kann man aber natürlich hinterfragen, ob es hilfreich ist, immer möglichst die Original-Zutaten anzugeben. Vielleicht fruste ich so ja meine Leserinnen und Leser, weil man diese Original-Zutaten in vielen Fällen ohnehin hier nicht kaufen kann? Andererseits (und dieser Meinung neige ich eher zu) kann man in Kenntnis des Originals eher abschätzen, was ein guter Ersatz für eine nicht beschaffbare Zutat wäre. In diesem Sinne nenne ich in meinen Rezepten oft auch Alternativen. Etwas ausführlicher habe ich mir unter dem Stichwort Authentizität hierüber einmal an anderer Stelle Gedanken gemacht.

      Antworten
  • 29. April 2017 um 12:30
    Permalink

    Vielen Dank für die ausführliche Antwort, da werde ich mal nach kleinen jungen Artischocken fahnden oder eben die carcofi dort genießen, wo sie am besten schmecken, in der Via del Governo Vecchio, in Rom. Mille grazie!

    Antworten

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