Cassata siciliana

Ein kulinarisches (und oft auch ästhetisches) Gesamtkunstwerk ist die sizilianische Ostertorte, bei der Biskuitteig, Ricotta, kandierte Früchte, Likör und oft auch Marzipan verarbeitet werden.
Cassata siciliana
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Sizilianische Ostertorte
Menge 12 Stück
Vorbereitung 20 Minuten
Kochzeit 60 Minuten
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Sizilianische Ostertorte
Menge 12 Stück
Vorbereitung 20 Minuten
Kochzeit 60 Minuten
Zutaten
Portionen / Menge: Stück
Anleitungen
  1. Pan di Spagna (italienischer Biskuit) nach Rezept herstellen, und zwar in einer runden Springform.
  2. Nach dem völligen Erkalten den Zylinder (ggf. mit einer Tortenschneidhilfe) horizontal in drei Scheiben schneiden. Wenn der Biskuitteig bereits am Vortag gebacken wurde, über Nacht in Frischhaltefolie einwickeln.
  3. Für die "bagna" (die Flüssigkeit, mit der später der Biskuitteig beträufelt wird) Maraschino zusammen mit 60 ml Wasser und 35 g Zucker kurz aufkochen.
  4. Den Ricotta gut abtropfen lassen und in eine Schüssel geben.
  5. 175 g Puderzucker durch ein Sieb dem Ricotta hinzufügen.
  6. Ricotta mit dem Puderzucker mit einem Elektromixgerät gut vermengen, so dass keine Klumpen entstehen.
  7. Orangeat, Zitronat und Pistazienkerne, ggf. auch Schokotröpfchen, etwas zerkleinern, in die Ricottamasse einstreuen, gut vermengen und in den Kühlschrank stellen.
  8. Mandeln und 200 g Puderzucker zunächst in einer Schüssel mischen.
  9. In 2 Esslöffel Wasser die Lebensmittelfarbe auflösen.
  10. Wasser - zunächst das gefärbte, dann die restlichen Esslöffel - teelöffelweise hinzufügen und die Masse mit einem Elektromixgerät verquirlen.
  11. Eine Arbeitsplatte (am besten: Marmorplatte) mit zusätzlichem Puderzucker leicht bestreuen, die Marzipanmasse darauf geben und diese mit den Händen gut durchkneten und dann in eine kompakte, quaderartige Form bringen. Die Masse soll trocken aber weich sein.
  12. Die Springform, in der Pan die Spagna gebacken wurde, waschen, trocknen, wieder zusammensetzen und schließen.
  13. Den Rand mit Frischhaltefolie ausschlagen.
  14. Eine Nudelrolle mit etwas Puderzucker einstäuben und dann auf der Arbeitsplatte die Masse in ein möglichst langes Band (von 2-3 mm Stärke) ausrollen, das so hoch wie die Springform sein soll.
  15. Das Teigband an den Innenrand der Backform auf die Plastifolie leicht andrücken.
  16. Die erste der drei Biskuitscheiben auf den Boden der Backform legen (mit etwas Drücken passt die Scheibe rein, sonst ganz leicht beschneiden) und darauf ein Drittel der "bagna" mit einem Teelöffel gleichmäßg verteilen.
  17. Darauf die Hälfte der Ricottamasse geben, flach abziehen, dies mit der zweiten Biskuitscheibe und der zweiten Hälfte der Ricottamasse wiederholen und schließlich die ebenmäßigste Biskuitscheibe mit der glatten Fläche nach oben ebenfalls darauf legen und mit dem letzten Drittel der "bagna" beträufeln.
  18. Bei noch geschlossener Backform den oberen Rand des Marzipanbandes mit einem Messer auf fast die Höhe der Cassata herunterschneiden, doch nur fast, denn der Rand soll außen ca. 2 mm höher als die Cassata sein (um ein Herunterfließen der Glasur zu verhindern).
  19. Die Cassata nun für zwei Stunden zum Härten in den Kühlschrank stellen.
  20. Nach der Ruhepause die Cassata vorsichtig aus der Form lösen und auf einem Kuchengitter absetzen.
  21. Unter das Kuchengitter ein Auffangbehältnis stellen oder einen Bogen Backpapier legen.
  22. Mit einem Elektomixgerät das Eiweiß etwa halbsteif schlagen, dann esslöffelweise gesiebten Puderzucker dazugeben und gut verrühren.
  23. Zum Schluss den Zitronensaft einrühren.
  24. Die Glasur darf nicht zu flüssig, aber auch nicht zu fest sein.
  25. Wenn die Glasur die richtige Konsistenz hat, diese auf den Deckel der Cassata gießen, so dass eine ca. 2-3 mm dicke Zuckergussdecke entsteht.
  26. In die noch feuchte Glasur die kandierten Früchte und ggf. anderen Dekor setzen.
  27. Die Glasur härten lassen und die Cassata vor dem Servieren für mindestens zwei Stunden noch einmal in den Kühlschrank stellen.
Rezept Hinweise

Die Zeitangaben verstehen sich ohne Herstellung des Biskuitteigs.

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cassata

 

gemuesefahne_55Darüber, woher der Name Cassata kommt, gibt es verschiedene Theorien. Manche meinen den Begriff vom arabischen Wort qas’at ableiten zu können, was eine Schüssel bezeichnet, in der man Ricotta bearbeitete, andere hingegen meinen, er habe sich vom lateinischen Wort caseum (dt.: Käse) entwickelt. Einer anderen Theorie zufolge stammt der Begriff von casaetus, einer Süßspeise, bei der Käse in Teig eingeschlagen (it.: incassato) wurde.[1]

 

gemuesefahne_55Die Cassata ist ein wunderschönes Beispiel für ein Gericht, dessen Grundform seit Jahrhunderten besteht, aber immer wieder durch neue kulinarische Entdeckungen variiert und verfeinert wurde. Die vorstehenden Andeutungen zur Herkunft des Begriffs Cassata haben schon deutlich gemacht, dass es einen Vorläufer der heutigen Süßspeise schon zur Zeit der arabischen Besatzung Siziliens (ab dem 9. Jh.) gab: In den qas’at genannten Schüsseln bearbeitete man nämlich eine Art Ricotta, der mit dem von den Arabern eingeführten Zuckerrohr gesüßt wurde. Das Ganze wurde dann mit einer Art Brot- bzw. Mürbeteig ummantelt und im Ofen gebacken. Die Araber brachten jedoch nicht nur Zucker nach Sizilien, sondern auch Mandeln (und vieles mehr!), und besonders nach Ende der arabischen Herrschaft über Sizilien (11. Jh.) entwickelte sich die Marzipan-Herstellung auf der Insel, und dann vor allem in den Klöstern, zu höchster Kunst. Und so wurde die Ummantelung der Ricotta durch Teig abgelöst durch eine solche aus Marzipan. Dadurch entfiel auch das Backen der Cassata. Bereits 1575 hieß es in einem Dokument der Synode von Mazara, dass die (damalige Art) Cassata bei den Festlichkeiten unvermeidlich (it.: immancabile) sei.[2] Die letzten Schritte hin zur heute bekannten Form der Cassata erfolgten dann in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts, als einerseits der Biskuitteig erfunden wurde[3] und bei der Cassata Verwendung fand, andererseits die bereits seit dem 16. Jahrhundert aus Südamerika importierten Kakaobohnen in Schokoladengestalt so populär waren, dass Schokosplitter der Cassata zugesetzt wurden.

 

cassata
Eine als Kegelstumpf geformte Cassata.

Bildinfo

Urheber: solosergio (123RF)

Authentisch-Italienisch-Kochen.de

 

gemuesefahne_55Es gibt – wie es bei Gerichten mit langer Tradition häufig der Fall ist – unzählige Varianten der Zubereitung einer sizilianischen Cassata. Ein Unterscheidungsmerkmal ist bspw. die Frage, ob bzw. wie Marzipan verarbeitet wurde. Wenn auch nach meiner persönlichen Meinung eine Marzipanummantelung zumindest des Tortenrands (auf Wunsch auch der gesamten Torte) unverzichtbar ist, ist festzustellen, dass manchmal auf einen solchen Marzipanmantel verzichtet wird. Manchmal lässt man sogar Marzipan völlig weg, doch meist ist die Torte, wenn sie denn schon keine Marzipan(teil)ummantelung aufweist, dann wenigstens mit Dekor aus Marzipan geschmückt. Das Marzipan sollte übrigens unbedingt grün gefärbt sein! Grün ist nämlich die klassische Osterfarbe, und im österlichen Kontext ist die Cassata schließlich in den Klöstern Siziliens entstanden. Statt mit Marzipan ist die Cassata auch oft (zumindest in Teilbereichen wie dem Deckel) mit Zuckerguss überzogen. Das Verkleiden der Torte mit Schlagsahne ist hingegen eher neumodisch und degradiert die Cassata zu einer unter vielen (gewöhnlichen) Sahnetorten. Klassischer ist schon die alternierende Verkleidung vor allem des Rands mit gleich großen Segmenten aus Marzipan und Biskuitboden, vor allem wenn die Cassata nicht die typische Tortenform eines flachen Zylinders hat, sondern als Kegelstumpf geformt ist – diese Differenzierung der äußeren Form ist ein weiteres Unterscheidungsmerkmal der Cassata-Varianten. Bei der Anreicherung des Ricottas mit Puderzucker, klein gehackten kandierten Früchten und Pistazien sowie Zartbitterschokolade gibt es kaum Unterschiede, allenfalls in der Menge der Zutaten: Mein obiges Rezept ist diesbezüglich eher zurückhaltend, denn in Sizilien serviert man opulentere Varianten: Die zum Ricotta hinzuzufügende Menge Puderzucker liegt durchschnittlich beim Anderthalb- bis Zweifachen, die Menge von Orangeat, Zitronat, Schoko und Pistazienkernen sogar beim Dreifachen der von mir benutzten Menge – wer es also ganz authentisch will, muss entsprechend mehr nehmen. Unterschiede gibt es auch hinsichtlich des Alkohols, der zum Beträufeln des Biskuits benutzt wird: Oft ist es Maraschino-Likör, aber auch Rosolio, ein trockener Marsala, Vecchia Romagna, Rum oder gar Limoncello sind mögliche Zutaten. Mitunter wird Alkohol nicht (nur) auf den Biskuitboden gegeben, sondern der Ricotta-Füllung beigefügt, was allerdings den Ricotta (der ohnehin zuvor abtropfen soll, um möglichst fest zu sein) nur unnötig flüssig macht. Variantenreich wird es dann nochmal bei der Verzierung: Nicht nur die schon oben genannten Zierformen (z.B. Blüten oder Blätter) aus grünem Marzipan werden gern benutzt, sondern vor allem kandierte Früchte größeren Durchmessers gehören zum Standard-Schmuck auf dem Deckel einer Cassata, der durch allerlei Zierrat (bis hin zu silbernen Liebesperlen…) ergänzt werden kann.

 

gemuesefahne_55Statt (wie oben im Rezept vorgeschlagen) einen Marzipanring mit Lebensmittelfarbe grün zu färben, kann man die Grünfärbung auch mit Pistazien erreichen, doch das Marzipan ist dann von der Zusammensetzung her natürlich etwas anders. Man ersetzt dann etwa ein Drittel der Mandeln durch Pistazien.

 

gemuesefahne_55Neben der sehr bekannten Cassata siciliana gibt es auch noch eine Cassata napoletana aus Kampanien. Diese gleicht ihrer großen sizilianischen Schwester weitgehend, wird jedoch nicht mit Marzipan oder Zuckerguß verkleidet, sondern mit einer sauber abgezogenen Ricottaschicht. Wenig zu tun mit der sizilianischen oder neapolitanischen Cassata hat hingegen die Eiscremesorte Cassata, die manchmal auch als Semifreddo (Halbgefrorenes) angeboten wird: So ziemlich das einzig Verbindende sind die klein gehackten kandierten Früchte.

 

gemuesefahne_55Was die Zubereitung anbelangt, so muss ich einräumen, dass das Herstellen einer Cassata siciliana relativ aufwändig und auch nicht ganz einfach ist. Ebenfalls aufwändig, doch etwas leichter zu handhaben ist die Herstellung kleiner cassata-ähnlicher Törtchen, Cassatine genannt. Aber auch bei der richtigen Cassata kann man etwas vereinfachen, vielleicht beim Marzipan: Weglassen würde ich den Marzipanring keinesfalls (s.o.), doch wer es nicht ganz so authentisch haben will, kann vielleicht bereits ausgerolltes Marzipan verarbeiten, das allerdings meines Wissen nicht grün gefärbt, sondern nur weiß im Fachhandel erhältlich ist. Keinesfalls vereinfachen sollte man hinsichtlich des Biskuitbodens, indem man Pan di Spagna durch einen gebrauchsüblichen deutschen Biskuitboden ersetzt, denn italienisches Pan di Spagna schmeckt eindeutig anders. Verkomplizieren kann man die Herstellung natürlich auch: Z.B. indem man Früchte selbst kandiert, wie ich es für meine Cassata (Bild unten) getan habe. Das Ergebnis war lecker und hatte eben ein noch höheren Grad an „Selbstgemacht“ zur Folge, doch der Erhalt der Farbintensität hat noch nicht so geklappt wie bei den industriell produzierten kandierten Früchten, weshalb erst noch ein paar Versuchsreihen notwendig sind, bevor ich eine Anleitung veröffentliche …

 

cassata

 

gemuesefahne_55Cassata siciliana lässt sich in einzelne Stücke geschnitten, bei entsprechendem Platz sogar im Ganzen, hervorragend einfrieren. Will man stückweise Cassata entnehmen können, ist natürlich das Einfrieren von Stücken sinnvoller. Die einzelnen Stücke sollten dann getrennt stehend eingefroren werden, und nachdem sie ihre Gefrierhärte erreicht haben, können sie einzeln oder zu mehreren in Vakkuum-Beutel verpackt und Luft entzogen werden, was die Haltbarkeit und Geschmacksneutralität erhöht.

 

Hier findest du mehr Rezepte aus Sizilien.

 

 

Nährwertangaben
Cassata siciliana
Menge pro Portion
Gesamt-Kalorien kcal 630 Kalorien aus Fett kcal 189
% des Tagesbedarfs*
Fett gesamt 21g 32%
Gesättigte Fettsäuren 7g 35%
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren 3g
Einfach ungesättigte Fettsäuren 9g
Cholesterin 32mg 11%
Natrium 181mg 8%
Kalium 286mg 8%
Kohlehydrate gesamt 98g 33%
Ballaststoffe 3g 12%
Zucker 84g
Protein 14g 28%
Vitamin A 24%
Vitamin C 5%
Kalzium 20%
Eisen 14%
* Prozentualer Tagesbedarfsanteil bei einer 2000-Kalorien-Diät

 

 

Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. Vgl. https://www.aifb.it/calendario-del-cibo/giornata-nazionale-della-cassata-siciliana/ (Letzter Zugriff: 31.01.18)
  2. Vgl. ebd.
  3. Vgl. https://authentisch-italienisch-kochen.de/ricette/pan-di-spagna-bisquitteig/

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