Cassoeula

Besonders in und um Mailand isst man im Winter gern den Cassoeula genannten Wirsingeintopf mit Schweinefleisch, bei dem verschiedene Schweinefleischarten verkocht werden.
Cassoeula
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Wirsingeintopf mit Schweinefleisch
Menge 8 Portionen
Vorbereitung 35 Minuten
Kochzeit 120 Minuten
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Wirsingeintopf mit Schweinefleisch
Menge 8 Portionen
Vorbereitung 35 Minuten
Kochzeit 120 Minuten
Zutaten
Portionen / Menge: Portionen
Arbeitsschritte
  1. Da der Wirsing am besten ist, wenn er bereits Frost abbekommen hat, ihn ggf. zunächst für ein paar Stunden in den Gefrierschrank legen und dann "auftauen".
  2. Speckschwarte (die abgeflammt und gewaschen sein soll) in Würfel schneiden.
  3. Zwiebel, Staudensellerie und Möhren grob hacken.
  4. In einen Terracotta-Topf die Butter geben und darin das Gemüse andünsten.
  5. Speckwarte hinzufügen, salzen und pfeffern, 500 ml Brühe dazu gießen und 10 Minuten köcheln lasssen.
  6. Dann die die Schweinerippchen hinzugeben und bei niedriger Temperatur 1 Stunde köcheln lassen.
  7. Zwischenzeitlich den Wirsing waschen, die harten, weißen Mittelrippen herausschneiden und entfernen. Den geputzten Wirsing in kleine, mundgerechte Stücke zerreißen und dann 5 Minuten (reine Kochzeit, also ab dem Zeitpunkt, ab dem das Wasser wieder kocht) in kochendem Wasser blanchieren, damit die Bitterstoffe entweichen.
  8. Wirsing nach dem Blanchieren gut ausdrücken.
  9. Wirsing, Wein und die letzten 250 ml Brühe zu dem Schweinefleisch gießen und alles eine halbe Stunde lang köcheln.
  10. Die Salsicce und die Salami enthäuten und in kleinere Scheiben schneiden oder alternativ die Würste an verschiedenen Stellen einstechen, in den Topf geben und alles zusammen noch eine weitere halbe Stunde kochen.
  11. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Rezept-Hinweise

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Wein-Empfehlung:
Barbera d'Alba (San Giuliano)
Zu dieser deftigen Suppe passt ein junger Barbera, seine erfrischende Säure nimmt es locker mit dem Fett aus dem Schweinefleisch auf.
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gemuesefahne_55Sicher an Cassoeula sind eigentlich nur zweierlei: dass es lecker schmeckt (jedenfalls an einem kalten Wintertag) und dass die Zutaten nicht besonders stark von einander abweichen. Ansonsten aber gibt es große Unsicherheit, z.B. hinsichtlich des Namens. Das Gericht firmiert nicht zwingend unter dem Namen cassoeula, auch casoela, casoeula, cazzoeula, cazzuola usw. sind gebräuchlich, dazu kommen Varianten mit diakritischen Zeichen wie Umlaut-Punkten (z.B. Cassoeüla) oder Gravis (z.B. Cassoeùla). Auch über die Bedeutung bzw. Herkunft des Namens ist man unsicher: Mal wird er abgeleitet vom italienischen casseruola (dt.: Kasserole), also einem Zubereitungsgefäß, mal wird er mit dem deutschen Gericht Kassler in Verbindung gebracht, das ja auch aus Schweinefleisch besteht und ziemlich deftig ist.[1] Ähnlich ist es mit den Zubereitungsweisen: Mal werden Teile des Schweinefleischs zunächst in Wasser gekocht, mal angebraten usw. …

 

gemuesefahne_55Erfreulicherweise sind die Differenzen bei den Zutaten nicht so groß. Hier ist es eher der Zeitfaktor, der Varianten hervorbringt. Cassoeula ist eindeutig ein Cucina-povera-Gericht, entstammt also Zeiten, in denen in der bäuerlichen Kleinwirtschaft alles direkt verwertet wurde. Schweinerippchen als Zutat bedeuten insofern schon einen besonderen Luxus – früher benutzte man eher eher Pfoten, Kopf, Ohren, Backen, Hals usw. des Schweins. Üblich ist auch heute noch die Zugabe einer Schweinepfote, die ich jedoch in dieser obigen „modernisierten“ Version weggelassen habe. Wer es also authentischer mag, legt noch eine Schweinepfote dazu oder (noch authentischer) benutzt statt Schweinerippchen Ohren o.ä. Ansonsten ist mitunter noch die Zugabe von ein paar Löffeln Tomaten (passata) zu beobachten.

 

cassoeula

 

gemuesefahne_55Die verwendeten Würste bedürfen noch einer besonderen Erklärung. Salsiccia ist nur der Oberbegriff für eine frische italienische Schweinewurst – in Mailand, das Cassoeula als De.Co.-Gericht registriert hat, und der nördlich gelegenen Brianza benutzt man gerne solche des Typs luganega, möglichst aus Monza, wo man zum Schweinefleisch auch Hartkäse und Wein in die Wurst gibt (über den Ursprung der Salsicce vgl. auch diesen Abschnitt.) Eine „normale“ italienische Salsiccia tut es aber auch, nur sollte sie nicht besonders gewürzt sein (also keine finocchiata oder peperonanta). Die im Rezept genannte Salami ist meist die lokale salamin de verz (auch salamino verzino genannt), eine dünne, relativ magere, ungeräucherte Salami.

 

gemuesefahne_55Als Beilage zu Cassoeula passen gut PolentaVgl. ausführliches Lebensmitelporträt Polenta oder geröstetes Brot. Nicht nur im Zusammenhang mit diesen Beilagen ist Cassoeula eigentlich ein piatto unico, wird also nicht von einem Primo begleitet.

 

gemuesefahne_55Im Prinzip ist Cassoeula ein Gericht, das den ganzen Winter über gegessen wird. Besonders gern kam früher Cassoeula allerdings am 17. Januar, dem Gedenktag des Hl. Antonius, auf den Tisch, denn an Sant’Antonio endete die Periode, in der die Schweine geschlachtet wurden, was gern mit Cassoeula gefeiert wurde.

 

Hier findest du mehr Rezepte aus der Lombardei.

 

 

Cassoeula
Wirsingeintopf mit Schweinefleisch
Nährwertangaben
Cassoeula
Menge pro Portion
Gesamt-Kalorien kcal 725 Kalorien aus Fett kcal 324
% des Tagesbedarfs*
Fett gesamt 36g 55%
Gesättigte Fettsäuren 13g 65%
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren 4g
Einfach ungesättigte Fettsäuren 14g
Cholesterin 89mg 30%
Natrium 656mg 27%
Kalium 832mg 24%
Kohlehydrate gesamt 7g 2%
Ballaststoffe 5g 20%
Zucker 5g
Protein 35g 70%
Vitamin A 15%
Vitamin C 68%
Kalzium 4%
Eisen 24%
* Prozentualer Tagesbedarfsanteil bei einer 2000-Kalorien-Diät

 

 

Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. Vgl. https://www.aifb.it/calendario-del-cibo/giornata-nazionale-della-cassoeula/ (Letzter Zugriff: 01.11.19)

2 Gedanken zu “Cassoeula

  • 22. Oktober 2020 um 3:03
    Permalink

    Das Rezept bringt mich zu meiner Kindheit zurück. Allerdings, muss ich 2 Sachen hinzufügen. Das Urrezept sieht eigentlich Grünkohl vor und nicht Wirsing und Cotechino, keine Salami.
    An Sonsten krieg ich jetzt Hunger

    Antworten
    • 22. Oktober 2020 um 8:57
      Permalink

      Hallo Alessandro, danke für deinen Kommentar. Ich hoffe, der Hunger ist besiegt :-). Bzgl. des Grünkohls muss ich allerdings widersprechen: Auf Grünkohl (cavolo nero, ~ verde) habe ich nirgendwo einen Hinweis gefunden. Hingegen wird laut den beiden führenden Fachlexika (Grande Enciclopedia della Gastonomia [S. 370f] und Dizionario delle Cucine Regionali Italiane [S. 154]) verze (= Wirsing) benutzt. Ebenso auf den beiden verlässlichen Seiten von TaccuiniGastrosofici und AIFB. Bzgl. der Salami hast du insofern Recht, als natürlich keine salame milanese gemeint ist, aber ich hatte im Text auf die „richtige“ Salami hingewiesen: salamin de verz (auch salamino verzino oder salamino „delle verze“) genannt, was wohl noch einmal auf den Wirsing hinweist. Cotechino (eine Art Schweinerohwurst) habe ich als Zutat ebenso nirgendwo finden können: In allen vier oben genannten Quellen werden costine (Schweinerippchen) und cotiche (Schweineschwarte) benutzt, kein cotechino. Allenfalls luganega wird beigefügt.
      Bitte nicht als Rechthaberei verstehen – sicherlich ist das Rezept so, wie du es kennst auch lecker, aber da wir uns der authentischen italienischen Küche verschrieben haben…
      Liebe Grüße
      Matta

      Antworten

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