Castradina in brodo con verze

Ein klassisches venezianisches Festtagsgericht ist Lammeintopf mit Wirsing. Dieser Lammeintopf wird traditionell zu Santa Maria della Salute (21. November) gekocht.
Castradina in brodo con verze
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Lammeintopf mit Wirsing
Menge 6 Portion
Vorbereitung 10 Minuten
Kochzeit 180 Minuten
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Lammeintopf mit Wirsing
Menge 6 Portion
Vorbereitung 10 Minuten
Kochzeit 180 Minuten
Zutaten
Portionen / Menge: Portion
Arbeitsschritte
  1. Sellerie, Zwiebeln und Möhren klein hacken.
  2. In einem großen Bräter 3 EL Öl erhitzen und Gemüse leicht dünsten.
  3. Lammkeule, Lorbeerblatt und Thymian hinzufügen und Wasser hinzugießen, bis das Fleisch gut bedeckt ist.
  4. Bei mittlerer Hitze 2,5 bis 3 Stunden köcheln, bis das Fleich ganz weich ist.
  5. Den Wirsing putzen: Die äußeren Blätter entfernen, dann vierteln und den Strunk in der Mitte entfernen.
  6. Die Wirsingblätter in 1,5 bis 2 cm breite Streifen schneiden.
  7. 5 EL Öl in einem großen Topf erhitzen und Knoblauchzehe bräunen, dann entfernen.
  8. Ungefähr eine dreiviertel Stunde vor dem Ende der Kochzeit des Fleisches die Wirsingblätter in den Topf geben und ca. 6 Minuten bei nicht zu hoher Temperatur leicht anbraten.
  9. 3 Kellen der Gemüse-Fleischbrühe aus dem Bräter hinzugeben.
  10. Dann mit Salz und Pfeffer würzen und bei niedriger Temperatur zugedeckt ca. eine halbe Stunde schmoren. Ab und zu umrühren und bei zu wenig Flüssigkeit etwas Gemüse-Fleischbrühe dazutun.
  11. Das Fleisch sollte im Idealfall so gar sein, dass es von selbst in kleine Stücke zerfällt, sonst mit Messer vom Knochen trennen und in mundgerechte Stücke schneiden.
  12. Wirsing auf Suppenteller verteilen, Fleisch sowie etwas Brühe dazugeben und einen kleinen Faden Olivenöl darübergießen.
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castradina in brodo con verze

 

gemuesefahne_55Vorweg ist zu gestehen, dass die deutsche Übersetzung des italienischen Rezeptnamens nicht ganz richtig ist, denn eigentlich müsste es Hammeleintopf statt Lammeintopf heißen. Traditionell benutzt man nämlich in Venedig das Fleisch eines Hammels, also eines kastrierten, mindestens ein Jahr alten männlichen Schafs. Hammelfleisch ist jedoch schwer zu bekommen, und das hat seinen Grund: Es ist ziemlich zäh und muss deshalb sehr lange gekocht werden, zudem hat es einen etwas (um es euphemistisch zu formulieren) starken Geschmack, der heutzutage nur wenige begeistert. Die Probleme der Kochzeit und des Geschmacks sind aber zu lösen, wenn man Hammel- durch Lammfleisch ersetzt, auch wenn man sich dadurch etwas vom Originalrezept entfernt. Eine solche Entfernung ist zudem dadurch gegeben, dass das früher aus Dalmatien und Albanien importierte Fleisch eigentlich gepökelt und leicht geräuchert werden muss und auch noch in der Sonne trocknen soll. Wenn man aber einen guten Fleischer hat und ihn ganz nett bittet, ist dieser wahrscheinlich bereit, eine Lammkeule zumindest zu pökeln. Auf jeden Fall schmeckt der Fleischeintopf auch trotz dieser Einschränkungen gut, doch wenn man mal das Original schmecken möchte, muss man schon zu Madonna della Salute nach Venedig fahren, wo noch heute in vielen Restaurants zum Salute-Fest Castradina in brodo con verze angeboten wird.

 

gemuesefahne_55Hat man tatsächlich Hammelfleisch zur Verfügung und will dieses nicht durch Lamm ersetzen, so ist das Kochprocedere etwas anders. Das Fleisch sollte zunächst für 24 Stunden in einem Topf gewässert werden. Anschließend wird es ca. 30 Minuten in Wasser gekocht und das Wasser dann weggegossen. Dies wiederholt man einmal, und erst das dritte Kochen ist dann das eigentliche Kochen, bei dem das Gemüse und die anderen Zutaten hinzugefügt werden.

 

gemuesefahne_55Castradina in brodo con verze ist das traditionelle Gericht, das man am 21. November (genauer: an dessen Vorabend) isst. An diesem Datum ist eines der vielen Marienfeste, und zwar Mariä Tempelgang, das in Venedig als Festa della Madonna della Salute begangen wird und mit dem man Maria dankt, durch deren Fürbitte die in Venedig 1630/31 wütende Pest zum Erliegen kam – Genaueres im Beitrag zu Madonna della Salute. Das Gericht selbst stammt allerdings nicht aus der Pestzeit des 17. Jahrhunderts, sondern ist wohl schon seit dem 12. Jahrhundert in Venedig bekannt[1], doch es passt gut zum Anlass, denn es erinnert an die Pestzeit, als die Venezianer lange Zeit nur schon länger gelagertes Dörrfleisch aßen, um den Kontakt zur Außenwelt, der bei der Beschaffung von frischem Fleisch nötig gewesen wäre, zu vermeiden.

 

gemuesefahne_55Serviert wird das Gericht übrigens traditionell in Terrinen aus Ton, und als Beilage reicht man Crostini.

 

Hier findest du mehr Rezepte aus Venetien.

 

 

Castradina in brodo con verze
Lammeintopf mit Wirsing
Nährwertangaben
Castradina in brodo con verze
Menge pro Portion
Gesamt-Kalorien kcal 750 Kalorien aus Fett kcal 441
% des Tagesbedarfs*
Fett gesamt 49g 75%
Gesättigte Fettsäuren 3g 15%
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren 2g
Einfach ungesättigte Fettsäuren 13g
Natrium 235mg 10%
Kalium 460mg 13%
Kohlehydrate gesamt 8g 3%
Ballaststoffe 6g 24%
Zucker 5g
Protein 36g 72%
Vitamin A 1%
Vitamin C 88%
Kalzium 3%
Eisen 12%
* Prozentualer Tagesbedarfsanteil bei einer 2000-Kalorien-Diät

 

 

Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. Vgl. https://it.wikipedia.org/wiki/Castradina (Letzter Zugriff: 05.11.16)

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