Ciambotta lucana

In Mittel- und Süditalien kennt man dieses Gericht, das in vielen Varianten mit sommerlichen Gemüsen gekocht wird. Typisch für die lukanische Gemüsepfanne ist die Beifügung von Wurst.
Ciambotta lucana
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Lukanische Gemüsepfanne
Menge 4 Portionen
Vorbereitung 20 Minuten
Kochzeit 20 Minuten
Ciambotta lucana
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Lukanische Gemüsepfanne
Menge 4 Portionen
Vorbereitung 20 Minuten
Kochzeit 20 Minuten
Zutaten
Portionen / Menge: Portionen
Anleitungen
  1. Gemüse waschen.
  2. Kartoffel schälen und 10 Minuten in Salzwasser kochen.
  3. Aubergine, Zucchini und Kartoffel in Stifte schneiden.
  4. Bei der Paprika die Samen und weißen Stege entfernen, in Streifen schneiden und diese halbieren.
  5. Tomaten etwas zerkleinern.
  6. Zwiebel in halbierte Ringe schneiden.
  7. Ölivenöl in einer Anti-Haft-Pfanne erhitzen.
  8. Knoblauchzehe und Zwiebeln anbraten.
  9. Salsiccia aus der Haut herauslösen und stückchenweise in die Pfanne geben.
  10. Aubergine, Zucchini, Kartoffel und Paprika hinzufügen und ein paar Minuten köcheln.
  11. Tomaten hinzufügen, ggf. etwas Wasser (oder weiteres Öl).
  12. Mit Salz und Peperoncino würzen.
  13. Hitze reduzieren und zugedeckt 10 Min. bei moderater Hitze und aufgesetztem Deckel kochen.
  14. Deckel abnehmen, zerpflücktes Basilikum dazugeben, erneut mit Salz und Peperoncino abschmecken und noch ca. 3 Min. bei höherer Temperatur köcheln, bis alle Flüssigkeit verkocht ist.
  15. Knoblauchzehe entfernen.
  16. Lauwarm (nicht heiß) servieren.
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Ciambotta lucana

 

gemuesefahne_55Normalerweise sind meine Rezepte (sofern es sich nicht um auf Vorrat herstellbare Gerichte handelt) für zwei Personen ausgelegt, doch bei Ciambotta lucana habe ich für 4 Portionen kalkuliert. Das liegt einerseits daran, dass sich viele Gemüse nicht gut nur in halbierter Menge beschaffen lassen bzw. man dann die andere Hälfte übrig hat, andererseits das Gericht nicht nur als Gemüsebeilage lecker ist, sondern auch prima als Antipasto (am nächsten Tag) schmeckt. Als Antipasto sollte es nicht erhitzt sondern mit Raumtemperatur serviert werden, wobei vorher noch ein Faden Olivenöl darüber gegeben werden sollte.

 

gemuesefahne_55Etwas untypisch ist die von mir gewählte Kochzeit: Oft wird das Gericht um die 30 Minuten gekocht, wobei dann alle Gemüse gemeinsam hinzugefügt werden. Mir ist das Gemüse dann aber oft etwas matschig… Deshalb das separate Vorkochen der Kartoffeln, was es erlaubt, die Kochzeit des übrigen Gemüses auf insgesamt 18 bis 20 Minuten zu verkürzen, so dass das Gemüse noch etwas knackig ist. Wer’s weicher mag, sollte also etwas länger kochen.

 

gemuesefahne_55Das Gericht entstammt einer ländlichen Küche. Traditionell aß man das Gericht mit bzw. aus Brot: Bevor die Männer zur Arbeit gingen, kochten früher die Bauers- und Hirtenfrauen in der Frühe Ciambotta. Zum Transport wurde ein Brot an der Spitze aufgeschnitten, das Weiche aus dem Inneren des Brots entfernt und dann das Brot mit dem heißen Gemüse gefüllt. Nach dem Wiederaufsetzen des Brotdeckels war die Ciambotta transportfähig und konnte dann mittags von den Männern bei der Arbeitspause lauwarm genossen werden. Heute wird das Gericht entweder als piatto unico oder aber als Beilage gegessen.

 

gemuesefahne_55Ciambotta ist ein typisches Gemüse-Schmorgericht (stufato) des Zentrums und des Südens. So wird das ratatouille-ähnliche Gericht in unterschiedlichen Varianten auch in anderen Regionen Mittel- und Süditaliens gekocht. Insofern erklären sich auch die verschiedenen Namen, unter denen das Gericht bekannt ist: Meist heißt es Ciambotta, doch manchmal auch Cianfotta oder Giambotta. Für Ciambotta lucana als Variante der Basilikata (lucana verweist adjektivisch auf die Landschaft Lukanien, die geographisch weitgehend mit der heutigen Region Basilicata identisch ist) ist besonders die Beifügung von Wurst typisch (noch treffender als die hier verwendete normale, frische Salsiccia ist vielleicht die regionstypische Salame pezzente[1] bzw. Salsiccia lucanica[2], eine salamiartige Wurst). Doch auch eine andere Variante wird in der Basilikata gern gekocht, bei der eine Art Rührei über dem Gemüse gegeben wird. Die neapolitanische Variante Cianfotta napolitana wird wie Ciambotta lucana gekocht, jedoch ohne Wurst, während die Ciambotta pugliese mit Fisch zubereitet wird. Und es gibt noch viele, viele weitere regionale Varianten.[3] Gemeinsam ist diesen Varianten, dass unterschiedliche Arten frischen Gemüses verarbeitet werden. Vegetarisch ist das Gericht natürlich nur, wenn man die Ciambotta ohne Wurst oder Fisch zubereitet!

 

gemuesefahne_55Der Name Ciambotta soll sich vom französischen Wort chabrot herleiten, was u.a. so viel wie Mischmasch bedeutet.[4]

 

gemuesefahne_55Anstatt das Gemüse in der Pfanne zu schmoren, wird es mitunter auch im Ofen gebacken. Das kleingeschnittene Gemüse wird dann auf einer Backfolie auf ein Backblech verteilt und gewürzt, mit etwas Öl beträufelt und dann ca. 75 Min. bei 180 ° gebacken (öfter umrühren).

 

gemuesefahne_55Da man Ciambotta ganz gut warmstellen kann (es soll eigentlich ohnehin eher lauwarm gegessen werden), eignet es sich auch gut als Gäste-Essen.

 

gemuesefahne_55Vor dem Garen ist es eigentlich üblich, die aufgeschnittenen Auberginen mit Salz zu bestreuen, sie einige Zeit liegen zu lassen, dann abzuwaschen und wieder zu trocknen. Die Prozedur dient dazu, den Auberginen Bitterstoffe zu entziehen. Dies ist in den allermeisten Fällen heute jedoch überflüssig, da die gebräuchlichen Sorten keine Bitterstoffe in nennenswertem Ausmaß mehr aufweisen. Wer auf Nummer sicher gehen will, vollzieht die Prozedur des Salzens dennoch.

 

Hier findest du mehr Rezepte aus Apulien, der Basilikata oder Kampanien.

 

 

Ciambotta lucanica
Lukanische Gemüsepfanne
Nährwertangaben
Ciambotta lucana
Menge pro Portion
Gesamt-Kalorien kcal 430 Kalorien aus Fett kcal 315
% des Tagesbedarfs*
Fett gesamt 35g 54%
Gesättigte Fettsäuren 7g 35%
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren 4g
Einfach ungesättigte Fettsäuren 22g
Natrium 462mg 19%
Kalium 975mg 28%
Kohlehydrate gesamt 23g 8%
Ballaststoffe 9g 36%
Zucker 12g
Protein 9g 18%
Vitamin A 69%
Vitamin C 168%
Kalzium 12%
Eisen 21%
* Prozentualer Tagesbedarfsanteil bei einer 2000-Kalorien-Diät

 

 

Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. Vgl. https://it.wikipedia.org/wiki/Salame_pezzente (Letzter Zugriff: 15.08.16)
  2. Vgl. http://www.buonissimo.org/rubriche/11002_Lucanica__caratteristiche_e_proprieta (Letzter Zugriff: 15.08.16)
  3. Vgl. http://mangiarebuono.it/la-ciambotta-molto-piu-di-uno-stufato/ (Letzter Zugriff: 15.08.16)
  4. Vgl. ebd.

Ein Gedanke zu “Ciambotta lucana

  • 24. August 2016 um 12:25
    Permalink

    Ich wollte mich mal für eure ganzen tollen Ideen und Rezepte bedanken. Habe vor einiger Zeit angefangen ein bisschen italienisch kochen zu üben. Schmeckt zwar noch nicht wie in meinem Lieblingsrestaurant in Klosters, aber dank euch mach ich gute Fortschritte!

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