Ciavarro

Aus dem wunderschönen Ripatransone in den Marken stammt die Gemüsesuppe Ciavarro, die auf der Basis diverser Hülsenfrüchte gekocht wird, und dies traditionell zum 1. Mai.
Ciavarro
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Gemüsesuppe Ciavarro
Menge 11 Portionen
Vorbereitung 20 Minuten
Kochzeit 95 Minuten
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Gemüsesuppe Ciavarro
Menge 11 Portionen
Vorbereitung 20 Minuten
Kochzeit 95 Minuten
Zutaten
Portionen / Menge: Portionen
Anleitungen
  1. Die Kichererbsen zum Einweichen 24 Std. vor Kochbeginn in Wasser legen; nach 12 Stunden das Wasser einmal wechseln.
  2. Die Bohnen (Sau-, Cannellini-, Borlotti-B.) 12 Std. vor Kochbeginn gemeinsam in einem Gefäß wässern.
  3. Die Linsen nur dann, wenn sie größer sind, in einem weiteren Gefäß eine Std. zuvor wässern; sind sie kleiner (wie die aus Castelluccio), ist vorheriges Einweichen nicht nötig.
  4. Möhre und Staudensellerie hacken, Zwiebel und Knoblauchzehe fein hacken.
  5. Pancetta fein hacken.
  6. Kichererbsen, Bohnen und Linsen jeweils durch ein Sieb abschütten, unter fließendem Wasser im Sieb waschen und zurück in die jeweiligen Gefäße geben.
  7. In einen großen (Terracotta-) Topf 2 EL Öl geben und die Pancetta zusammen mit dem Knoblauch bei mittlerer Hitze leicht anbraten, dann die Kichererbsen dazugeben, 750 ml Wasser angießen, salzen und das gerebelte Peperoncino hinzufügen und 30 Minuten bei niedriger Hitze köcheln.
  8. Nach diesen 30 Minuten die Bohnen, die Linsen, die Gerstengraupen, die Erbsen, Möhren und Staudensellerie sowie 1250 ml Wasser und 8 EL Öl hinzugügen und eine Stunde weiterkochen.
  9. In der Zwischenzeit in einem anderen Topf 2 EL Öl erhitzen und Zwiebel dünsten, bis sie glasig geworden ist, dann die Tomaten hinzufügen, salzen und mit Peperoncino in Pulverform würzen und eine Viertelstunde bei mittlerer Temperatur kochen.
  10. Das Tomatensugo und den Mais in den (Terracotta-) Topf geben und alles zusammen noch einmal 5 Minuten kochen.
  11. Mit Salz und Peperoncino-Pulver abschmecken.
  12. Die Suppe in Teller geben und jeweils mit einem Esslöffel Pecorino bestreut servieren.
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ciavarro

 

gemuesefahne_55Ciavarro gehört zu den Gerichten, die früher besonders am 1. Mai gekocht wurden, dem Tag, an dem oft die noch nicht verbrauchten Vorräte des vergangenen Winters aufgebraucht wurden. Oft geschieht das, indem diese mit frischen, schon Anfang Mai verfügbaren Zutaten (z.B. Erbsen) kombiniert werden, doch in manchen Rezepten fehlen diese.

 

ciavarro

 

gemuesefahne_55Obwohl Ciavarro aus einem kleinen Bergdorf stammt und damit das Rezept relativ genau definiert sein müsste, gibt es dennoch unterschiedliche Varianten. Kichererbsen und Linsen sind immer dabei, doch bei den Bohnen zeigt sich die ganze Vielfalt des italienischen Bohnenangebots. Alternativ zu den hier genannten Sau-, Cannellini- und Borlotti-Bohnen können z.B. auch favini (eine kleinere Saubohnensorte) oder Platterbsen (it.: cicerchia) benutzt werden. Nur sollte der Gesamtanteil der Bohnen gegenüber den anderen Hülsenfrüchten nicht steigen (eher tendenziell leicht sinken).

 

ripatransone
Ripatransone

 

gemuesefahne_55Auch bezüglich des Fleischs als Zutat finden sich Unterschiede. Manche Rezepte sind fleischlos (in dem Fall einfach bei obigem Rezept die Pancetta weglassen). Wird Fleisch benutzt, so ist dies bei vielen, für den heutigen Geschmack etwas modifizierten Rezepten Pancetta. Auch wir benutzen diese. Früher wurde das Gericht allerdings mit Schweineschwarte (it.: cotenna) zubereitet. Will man das Gericht also ganz authentisch kochen, nimmt man Schweineschwarte und reduziert dann deutlich die Menge des Olivenöls, denn die (klein gehackte) Schwarte enthält natürlich sehr viel Fett, das bei der Pancetta-Variante durch Olivenöl ersetzt wird.

 

ripatransone
Ripatransone

 

gemuesefahne_55Vor der Konsistenz her ist Ciavarro eine ziemlich dicke Suppe oder ein dünnflüssiger Eintopf (ggf. mit etwas Wasser oder Brühe auffüllen). Insofern ist das der Cucina povera entstammende Gericht auch hinsichtlich der Einordnung in die Menüfolge nur bedingt als (Vor-) Suppe zu klassifizieren – es kann auch durchaus als Piatto unico genossen werden. Will man den Geschmack etwas heben, kann man einen Teil des Wassers durch Brühe ersetzen. Geschmack entsteht auch durch die lange Kochzeit. Wer es stattdessen eher gesünder mag, gibt Erbsen, Möhre und Staudensellerie erst eine Viertelstunde vor dem Kochende dazu – wer mehr Wert auf intensiven Geschmack legt, fügt sie zusammen mit den Bohnen hinzu und kocht sie damit eine Dreiviertelstunde länger.

 

ripatransone
Die mit 38 cm engste Gasse Italiens (li) in der Altstadt von Ripatransone (re).

 

gemuesefahne_55Ripatransone ist ein entzückendes, knapp 5.000 Einwohner beherbergendes Dörfchen auf einem Hügelrücken nahe der Adria. Seit dem 16. Jh. ist Ripatransone in schriftlichen Dokumenten nachweisbar, doch ein antikes Amphitheater bezeugt, dass hier schon die Römer Kultur genossen. Ihre Nachfahren taten es ihnen nach und bauten im 19. Jahrhundert das kommunale Teatro Luigi Mercantini, das immerhin 253 Sitzplätze bietet. Neben einem gut sanierten historischen Dorfkern, der u.a. die engste Gasse Italiens beherbergt, überzeugt Ripatransone v.a. durch seine Lage: Gen Osten liegt in ca. 13 km Entfernung die Adriaküste, und nach Westen hat man die Aussicht auf die kleinteiligen Hügelketten der Marken.

 

ripatransone
Blick nach Osten zum Meer

ripatransone
Blick nach Westen im Abendrot

 

Hier findest du mehr Rezepte aus den Marken.

 

 

Ciavarro
Gemüsesuppe Ciavarro
Nährwertangaben
Ciavarro
Menge pro Portion
Gesamt-Kalorien kcal 438 Kalorien aus Fett kcal 225
% des Tagesbedarfs*
Fett gesamt 25g 38%
Gesättigte Fettsäuren 6g 30%
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren 2g
Einfach ungesättigte Fettsäuren 14g
Cholesterin 22mg 7%
Natrium 469mg 20%
Kalium 565mg 16%
Kohlehydrate gesamt 38g 13%
Ballaststoffe 11g 44%
Zucker 5g
Protein 18g 36%
Vitamin A 10%
Vitamin C 15%
Kalzium 22%
Eisen 25%
* Prozentualer Tagesbedarfsanteil bei einer 2000-Kalorien-Diät

 

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