Coda alla vaccinara

Ein Klassiker unter den römischen Fleischgerichten ist Geschmorter Ochsenschwanz. Das Fleisch wird 4 bis 5 Stunden lang geschmort, doch die Zeit lohnt sich wirklich.
Coda alla vaccinara
Stimmen: 1
Bewertung: 5
Sie:
Bewerte das Rezept
Rezept drucken
Zur Einkaufsliste hinzufügen
Dieses Rezept ist in deiner Reszeptesammlung/Einkaufsliste gespeichert.
Geschmorter Ochsenschwanz
Menge 4 Portionen
Vorbereitung 20 Minuten
Kochzeit 300 Minuten
Coda alla vaccinara
Stimmen: 1
Bewertung: 5
Sie:
Bewerte das Rezept
Rezept drucken
Zur Einkaufsliste hinzufügen
Dieses Rezept ist in deiner Reszeptesammlung/Einkaufsliste gespeichert.
Geschmorter Ochsenschwanz
Menge 4 Portionen
Vorbereitung 20 Minuten
Kochzeit 300 Minuten
Zutaten
Portionen / Menge: Portionen
Arbeitsschritte
  1. Die Ochsenschwanzstücke mit Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocknen.
  2. Zwiebel und Möhre in kleine Stücke schneiden, Petersilie hacken und Knoblauchzehe pressen.
  3. Das Öl in einem Schmortopf erhitzen und die Ochsenschwanzstücke (ggf. portionsweise) bei hoher Hitze allseitig scharf anbraten.
  4. Die Fleischstücke entnehmen, die Temperatur reduzieren und Zwiebel, Möhre, Petersilie und Knoblauch in den Bräter geben und andünsten, bis die Zwiebel glasig geworden ist.
  5. Das Fleisch wieder in den Schmortopf geben, salzen und pfeffern und dann mit dem Wein ablöschen.
  6. Ca. 10 Minuten köcheln, bis der Alkohol verkocht ist.
  7. Tomate und Rindfleischbrühe angießen, den Schmortopf mit einem Deckel bedecken und 3,5 bis 4,5 Stunden bei niederiger Temperatur kochen. Ab und zu umrühren.
  8. Staudensellerie putzen und in ca. 4 cm lange Stücke schneiden.
  9. 30 Minuten vor Ende der Kochzeit des Fleischs den Sellerie hinzufügen und eine weitere halbe Stunde mitkochen.
  10. Das Fleisch ist gar, wenn es sich leicht vom Knochen lösen lässt.
  11. Heiß servieren.
Rezept-Hinweise

Werbung

Wein-Empfehlung:
Colle del Ticchio (Corte dei Papi)
Zu diesem römischen Gericht schmeckt ein Rotwein aus der Region, samtig, fast balsamisch ist er eine schöne Ergänzung zu diesem geschmorten mürben Ochenschwanz mit Sellerie.
Weitere Informationen zu diesem Wein ...

Dieses Rezept teilen

 

coda alla vaccinara

 

gemuesefahne_55Coda alla vaccinara gehört zu den klassischen Gerichten der römischen Cucina povera. Früher war es ein typisches Mittwochs- oder Samstagsgericht im römischen Wochen-Esskalender, galt Ochsenschwanz doch schon früher als vergleichsweise billiges Fleisch, was man wie andere Stücke des Quinto quarto besonders an den beiden genannten Tagen aß. Trotz der langen Garzeit ist das Gericht auch heute noch beliebt, denn es ist vom Arbeitsaufwand her schnell zubereitet (nur das Garen dauert lang) und vor allem ist das Fleisch – wenn es denn fertig ist – sehr zart und schmackhaft.

 

gemuesefahne_55Zutatenvarianten gibt es mehrere. Völlig unstrittig und typisch für Coda alla vaccinara ist die Nutzung von StaudensellerieVgl. ausführliche, bebilderte Lebenmittelinfo-Seite Staudensellerie. In seinem 1976 gedrehten Spielfilm Brutti, sporchi e cattivi[1] (Die Schmutzigen, die Häßlichen und die Gemeinen) lässt der Regisseur Ettore Scola den Protagonisten sagen: „Coda alla vacinara und Sellerie sind wie Mann und Frau, zusammenklebend sind sie gut.“[2] Uneins ist man sich nur über das Verhältnis von Fleisch zu Sellerie. Meist liegt der Sellerie-Anteil (wie in unserem Rezept) deutlich über dem von Zwiebel und Möhre, doch mitunter gleicht auch das Gewicht des Selleries dem des Fleisches. Eine weitere Variation ist bzgl. des „Fleischlieferanten“ festzustellen: Ada Boni,[3] Verfasserin des Standardwerks „La cucina romana“ (1929), greift nicht zu Ochsenschwanz, sondern zu dem vom Kalb und fügt zudem noch zwei Rinderbacken (gaffi) hinzu. Heute nimmt man für gewöhnlich den Schwanz des Ochsen (di bue) oder des Rinds (di manzo). Und eine dritte Variation, die angeblich aus dem Restaurant-Bereich stammt, wo man versuchte, das Gericht zu veredeln, sieht die zusätzliche Zugabe von PinienkernenVgl. ausführliche, bebilderte Lebenmittelinfo-Seite Pinienkerne, Rosinen und geraspelter Bitterschokolade vor. Die weiteren Unterschiede, die die verschiedenen Rezepturen aufweisen, sind eher sekundärer Art: Mal nimmt man schlicht Wasser statt Rindfleischbrühe, mal wird in alter Tradition eher Lardo (Speck), Strutto (Schmalz) oder Guanciale (Schweinebacke) als Fett genommen statt Öl, oder das Gericht wird auch etwas feuriger durch Zugabe von PeperoncinoVgl. ausführliche, bebilderte Lebenmittelinfo-Seite Peperoncino zubereitet.

 

gemuesefahne_55Der Name Coda alla vaccinara leitet sich von Vaccinari ab, was im Dialekt des Latiums Viehtreiber bedeutet. Diese wurden zum Teil in Naturalien bezahlt, eben auch mit Ochsenschwänzen, die sie dann selbst zubereiteten oder aber auch in Trattorien eintauschten. Entstanden sein soll das Gericht im römischen Stadtviertel Regola, das sich vom Campo dei fiori südwestlich zum Tiber erstreckt und die Piazza Farnese als Zentrum hat.

 

tonnarelli alla coda alla vaccinara

 

gemuesefahne_55Das wichtigere Ochsenschwanzgericht ist sicherlich das oben vorgestellte reine Fleischgericht. Doch – wie sollte es anders auch sein – auch mit Nudeln genießt man Coda alla vaccinara. Und zwar entweder mit der vom Fleisch übrig gebliebenen Sauce oder auch mit dem Fleisch selbst. Die dazu benutzten Nudeln sind üblicherweise Tonnarelli, eine meist eihaltige Langnudel, die einen quadratischen Querschnitt hat. Ersatzweise können auch Spaghettoni (etwas dickere Spaghetti) oder eben Spaghetti genommen werden. Auch Rigatoni werden als pasta corta gerne genutzt. Einfach die Nudeln kochen, etwas Sauce und/oder Fleisch darauf, und fertig sind die Tonnarelli al sugo di coda alla vaccinara.

 

Hier findest du mehr Rezepte aus dem Latium.

 

 

Coda alla vaccinara
Geschmorter Ochsenschwanz
Nährwertangaben
Coda alla vaccinara
Menge pro Portion
Gesamt-Kalorien kcal 947 Kalorien aus Fett kcal 603
% des Tagesbedarfs*
Fett gesamt 67g 103%
Gesättigte Fettsäuren 23g 115%
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren 4g
Einfach ungesättigte Fettsäuren 37g
Cholesterin 228mg 76%
Natrium 465mg 19%
Kalium 1647mg 47%
Kohlehydrate gesamt 7g 2%
Ballaststoffe 3g 12%
Zucker 4g
Protein 81g 162%
Vitamin A 30%
Vitamin C 30%
Kalzium 10%
Eisen 76%
* Prozentualer Tagesbedarfsanteil bei einer 2000-Kalorien-Diät

 

 

Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. Vgl. https://de.wikipedia.org/wiki/Die_Schmutzigen,_die_H%C3%A4%C3%9Flichen_und_die_Gemeinen (Letzter Zugriff: 18.01.20)
  2. „La coda alla vaccinara e il sedano sono come lo masculo e la femmena, stanno bene appiccicati inzieme“
  3. Vgl. https://de.wikipedia.org/wiki/Ada_Boni (Letzter Zugriff: 18.01.20)

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.