Coniglio all’ischitana

Zu den traditionellen Gerichten der im Golf von Neapel gelegenen Insel Ischia gehört das Schmorgericht Kaninchen auf Art von Ischia, das mit Tomaten und Kräutern zubereitet wird.
Coniglio all'ischitana
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Kaninchen auf Art von Ischia
Menge 6 Portionen
Vorbereitung 15 Minuten
Kochzeit 50 Minuten
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Kaninchen auf Art von Ischia
Menge 6 Portionen
Vorbereitung 15 Minuten
Kochzeit 50 Minuten
Zutaten
Portionen / Menge: Portionen
Anleitungen
  1. Kaninchen in ca. 6 Stücke teilen (s.u.).
  2. Kaninchenteile gut mit Wasser waschen und mit Küchenpapier abtrocknen.
  3. In einer Kasserole das Olivenöl erhitzen und die Knoblauchzehen andünsten, bis sie hellbraun geworden sind, dann herausnehmen und wegwerfen.
  4. Jeweils ein oder zwei Stück Kaninchen in der Kasserole bei höherer Temperatur allseitig anbraten.
  5. Dann alle Stücke in die Kasserole geben, Hitze reduzieren und die Hälfte des Weins angießen.
  6. Mit Salz und Pfeffer würzen und 20 Minuten bei niedriger Temperatur mit Deckel bedeckt schmoren.
  7. Dann die gewaschene und gehackte Peterlilie, die Tomaten sowie die zweite Hälfte des Weins zum Fleisch geben und weitere 15 Minuten kochen.
  8. Schließlich das gewaschene und klein gerupfte Basilikum hinzufügen, erneut mit Salz und Pfeffer abschmecken und noch 5 bis 10 Minuten schmoren lassen.
  9. Das Gericht ist fertig, wenn das Fleisch gar ist (dann, wenn man leicht mit der Gabel durch das Fleisch auf den Knochen stechen kann). Wenn die Sauce für ein eigenständiges Pastagericht benutzt werden soll (s.u.), dann muss sie noch länger (ohne Deckel) köcheln, bis sie sämig ist.
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conoglio all'ischitana

 

gemuesefahne_55Das Kaninchen lässt man sich am besten vom Metzger in 6 Teile zerlegen – oder legt selbst Hand an. Vorder- und Hinterläufe können ohne Durchtrennen von Knochen einzeln abgetrennt werden, den Korpus trennt man hinter dem Rippenansatz am besten mit einem kleinen Küchenbeil. Je weniger man Knochen durchtrennt, desto geringer ist die Gefahr, dass Kochensplitter ins Essen geraten.

 

kaninchen

 

gemuesefahne_55Coniglio all’ischitana ist ein Fleischgericht, zu dem als Hauptgericht allenfalls Beilagen, nie aber Nudeln o.ä. gereicht werden. Aber: Da die Sauce, die sämig und nicht wässrig sein soll, für ein Fleischgericht zumindest nicht in dieser Menge benötigt wird, zweigt man gern ein wenig davon ab, um sie (getrennt vom Fleischgericht) mit Nudeln, und zwar mit Bucatini zu genießen. Wer ein wenig mehr Sauce haben möchte, erhöht ein wenig die Menge der Tomaten, reduziert aber dadurch natürlich auch den Fleischgeschmack. Um den Fleischgeschmack der Nudelsauce zu heben, ist es auch möglich, einen Teil des Fleischs beim Hauptgang zurückzuhalten und das Fleisch stattdessen zerkleinert in die Sauce zu geben, womit man ein leckeres Gericht namens Bucatini al coniglio all’ischitana erhält. Kann man keine Bucatini (dünne Röhren-Langnudeln) bekommen, kann man sich mit Bevette oder Maccheroncini behelfen.

 

Bucatini al coniglio all'ischitana

 

gemuesefahne_55Hinsichtlich der verschiedenen Zubereitungsvatianten von Coniglio all’ischitana gibt es zu berichten, dass es diesbezüglich auf Ischia einen Ost-West-Konflikt gibt: Im Westen der Insel aromatisiert man das Gericht mit Majoran und Thymian, während man im Osten auf Petersilie und Basilikum schwört.[1] Wir folgen bei unserem Rezept also der „östlichen“ Tradition. Auch hinsichtlich der Verwendung der Innereien gibt es Unterschiede: Oft lässt man sie heutzutage weg, doch bei der traditionellen Zubereitung gibt man zumindest die klein geschnittene Leber zusammen mit den Tomaten hinzu, wenn man schon nicht gleich die ganzen Innnereien einschließlich der Leber mit Basilikumblättern umwickelt, mit einem Zahnstocher fixiert und hinzufügt. Als Tomaten werden vor Ort eigentlich Strauchtomaten benutzt, doch da die in Deutschland erhältlichen Strauchtomaten nicht so aromatisch sind, rate ich zu Kirschtomaten. Ansonsten sind die Zutaten ziemlich ähnlich, doch bei der Methode des Garens gibt es noch einen Unterschied: Oft erfolgt das Schmoren in einem Terracotta-Topf auf dem Herd. Da man darin das Fleisch jedoch nicht so gut anbraten kann, wird es dann zunächst in einer anbratfähigen Pfanne (in der traditionellen Kupferpfanne oder der heute gebräuchlichen Stahlpfanne) angebraten und anschließend im Terracottatopf geschmort, der die Wärme gut verteilt und in dem das Fleisch saftig bleibt. Theoretisch müsste das auch in einem in Deutschland in den 60er/70er Jahren gebräuchlichen Römertopf gehen, dann allerdings im Ofen.

 

coniglio all'ischitana

 

coniglio di fosso

Bildinfo

Page URL: http://www.biozootec.it/coniglio_di_fosso.aspx
File URL: http://www.biozootec.it/pages/immagini/coniglio-di-fosso.jpg
Attribution: Per gentile concessione della Biozootec.it

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gemuesefahne_55Optimal wäre, wenn wir Coniglio all’ischitana mit einem echten Coniglio di fossa aus Ischia zubereiten könnten. Diese Kaninchenart heißt übersetzt Gruben-Kaninchen, und das liegt an dessen Lebensbedingungen: Im Rahmen des Weinbaus auf Ischia wurde immer wieder frische Erde benötigt, um die Weinanbauterrassen entsprechend modellieren zu können. Diese Erde gewann man, indem man anderenorts eine große, ca. 2 m tiefe Grube aushob und die Erde dann in den Weinberg transportierte. Übrig blieb eine Grube, genauer gesagt: viele Gruben, in die man seit dem Beginn des 18. Jahrhunderts Kaninchen aussetzt.[2] Diese leben dort ein relativ freies, naturnahes Leben, haben genügend Platz, um ihrem Bewegungsbedürfnis Rechnung zu tragen, und können vor allem unterirdische Nischen und Gänge graben, die Schutz vor widrigen Wetterlagen bieten. Gefüttert werden sie mit Abfällen vom Feld, erhalten also kein industriell hergestelltes Futter. Man könnte es vielleicht eine naturnahe Feld-Haltung nennen. Jedenfalls haben diese Kaninchen aufgrund ihrer Lebensbedingungen wohl ein besonderes Aroma entwickelt und sollen den Geschmack des Coniglio all’ischitana noch mehr heben (ich selbst habe leider noch keines genießen können, doch es steht ganz oben auf meiner To-Eat-Liste!). Dass eine solche naturnahe Kaninchenhaltung aufwendig ist, steht außer Frage, und so wundert es nicht, dass nur noch wenige der vielen noch vorhandenen Gruben für die Kaninchenhaltung genutzt werden, oft sogar nur für den familiären Eigengebrauch. Und auch die gehaltenen Kaninchenarten unterliegen dem Wandel: Waren es früher kleine Kaninchen lokaler Rassen, nimmt man heute oft sehr viel größere Tiere wie das Hasenkaninchen (als männliches Zuchttier) und den Blauen Wiener oder das Burgunderkaninchen (als weibliches Zuchttier).[3] Zur Unterstützung der klassischen Grubenkaninchen-Zucht fördert die Slow Food Stiftung das Coniglio di fossa als Presidio (dt: Schutz; Presidi sind Projekte von Slow Food, mit denen u.a. einheimische Pflanzensorten und Nutztierrassen sowie traditionelles Lebensmittelhandwerk bewahrt und geschützt werden sollen). Auch wenn die traditionelle Kaninchenhaltung auf Ischia bedroht ist, hat das Kaninchen noch immer einen großen Stellenwert in der Ernährung der Insulaner, denn man schätzt den dortigen Pro-Kopf-Konsum von Kaninchenfleich auf 40 kg im Jahr, während man ansonsten in Italien nur 16 kg verspeist.[4] Kein Wunder also, dass das Coniglio all’ischitana PAT-Status besitzt. Aber Ischia war schon immer „Kaninchen-Land“: Angeblich wimmelte es nur so von Kaninchen, als um 480 v. Chr. die aus Syrakus stammenden Griechen Ischia besetzten,[5] und aus diesen Zeiten stammt angeblich die Kaninchen-Begeisterung der Insulaner. Da heute die Zahl der Conigli di fossa[6] leider begrenzt ist, werden wir beim Nachkochen des Rezepts vermutlich mit einem tiefgefrorenen Kaninchen aus dem Supermarkt, vielleicht auch mit einem frischen Kaninchen vom Markt, mit viel Glück aus Bodenhaltung, mit noch mehr Glück sogar in Bio-Qualität, Vorlieb nehmen müssen. Angesichts der völlig unakzeptablem Haltungsbedingungen von kommerziell zum Verzehr gezüchteten Mastkaninchen, die meist viel zu eng in Käfigen unter inakzeptablen Hygienebedingungen gehalten werden (vgl. den Bericht von Vier Pfoten[7]), sollte man darauf achten, dass man wenigstens ein Kaninchen aus Bodenhaltung kauft.

 

Hier findest du mehr Rezepte aus Kampanien.

 

 

Coniglio all’ischitana
Kaninchen auf Art von Ischia
Nährwertangaben
Coniglio all'ischitana
Menge pro Portion
Gesamt-Kalorien kcal 438 Kalorien aus Fett kcal 234
% des Tagesbedarfs*
Fett gesamt 26g 40%
Gesättigte Fettsäuren 6g 30%
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren 3g
Einfach ungesättigte Fettsäuren 8g
Natrium 290mg 12%
Kalium 727mg 21%
Kohlehydrate gesamt 5g 2%
Ballaststoffe 1g 4%
Zucker 4g
Protein 41g 82%
Vitamin A 2%
Vitamin C 2%
Kalzium 3%
Eisen 29%
* Prozentualer Tagesbedarfsanteil bei einer 2000-Kalorien-Diät

 

 

Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. Vgl. https://www.lucianopignataro.it/a/ricetta-coniglio-alla-ischitana/14478/ (Letzter Zugriff: 31.11.18)
  2. Vgl. http://www.agricoltura.regione.campania.it/tipici/tradizionali/coniglioischia.htm (Letzter Zugriff: 31.11.18)
  3. Vgl. ebd.
  4. Vgl. http://www.prontoischia.it/articoli/isola-ischia/enogastronomia/il-coniglio-da-fossa (Letzter Zugriff: 31.11.18)
  5. Vgl. https://amalfinotizie.it/coniglio-alla-ischitana/ (Letzter Zugriff: 31.11.18)
  6. Vgl. genaue Beschreibung unter http://www.biozootec.it/coniglio_di_fosso.aspx (Letzter Zugriff: 31.11.18)
  7. Vgl. Vier Pfoten: Mastkaninchen. Wie Kaninchen in Käfigen leiden – und welche tiergerechteren Alternativen es gibt sowie Vier Pfoten: Rechtslage zur Kaninchenhaltung. Sehr informativ ist auch der 12-seitige Artikel Erwerbsmäßige Kaninchenhaltung in Deutschland des Kuratoriums für Technik und Bauwesen in der Landwirtschaft. (Letzter Zugriff: 31.11.18)

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