Crema di pistacchio

Süße Pistaziencreme ist eine gesüßte Creme auf Pistazienbasis, die man vor allem als Zutat für viele Süßspeisen braucht, die man aber auch als Brotaufstrich nutzen kann. Wir stellen verschiedene Varianten vor.
Crema di pistacchio
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Süße Pistaziencreme
Menge 4 Portionen à ca. 100 g (= 400 g)
Vorbereitung 30 Minuten
Kochzeit 3 Minuten
Crema di pistacchio
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Süße Pistaziencreme
Menge 4 Portionen à ca. 100 g (= 400 g)
Vorbereitung 30 Minuten
Kochzeit 3 Minuten
Zutaten
Portionen / Menge: Portionen à ca. 100 g (= 400 g)
Arbeitsschritte
  1. Für dieses Rezept sollte man ganze Pistazien benutzen, nicht bereits zu Pistazienmehl verarbeitete Pistazien. Sind eure Pistazien noch von violetten Häutchen ummantelt, sollte man diese nach unserem Tipp entfernen und die Pistazien anschließend trocknen. (Obige Zeitangabe zur Vorbereitung enthält nicht die Zeit, die zum Entfernen der Häutchen notwendig ist.)
  2. In einer Küchenmaschine oder mit dem Mixer die Pistazien zu Mehl zerkleinern, u.z. möglichst so lange, bis eine Paste entsteht. Schafft die Küchenmaschine dies nicht ganz, sollte wenigstens ein feuchter Klumpen das Resultat sein. Dann portionsweise Zucker und Milch hinzufügen und bearbeiten, bis eine homogene Masse entstanden ist. Die Crema sieht dann ungefähr so aus wie unten auf dem Bild "Variante 2: Pistaziencreme mit Zucker".
  3. Butter in einem Topf schmelzen, Topf vom Herd nehmen, die in Stücke zerbrochene Schokolade hinzugeben und diese unter Rühren zum Schmelzen bringen.
  4. Pistazienmasse hinzufügen und gut verrühren. Ist die Creme zu flüssig, noch so lange weiter köcheln, bis die richtige Konsistenz der Creme erreicht ist (Achtung: Beim Abkühlen wird die Creme etwas fester.)
    Das Resultat ist eine Pistaziencreme mit 33 % Pistazienanteil.
  5. Die Creme erst nach vollständigem Erkalten weiterverarbeiten.
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crema di pistacchio

 

gemuesefahne_55Eigentlich suchte ich nur ein einfaches Rezept für eine Pistaziencreme. Aus der Suche nach dem „richtigen“ Rezept für eine Crema di pistacchio ist aber quasi eine Art Feldstudie geworden…! Bekanntlich führen viele Wege zum Ziel, und deshalb wollen wir auch nicht einen Weg willkürlich herausgreifen und als den „richtigen“ bezeichnen. Neben obigem Rezept mit weißer Schokolade, das das verbreitetste zu sein scheint, für viele Zwecke nutzbar ist und durch einen super Geschmack überzeugt, stellen wir unten deshalb auch noch andere Rezepturen kurz vor.

 

gemuesefahne_55Doch zunächst einmal: Wozu braucht man eine Crema di pistacchio? Man kann sie bspw. als Brotaufstrich nutzen, denn es ist eine süße, streichbare Creme. Vor allem aber ist die Pistaziencreme eigentlich ein Vorprodukt, eine Zutat, die man zur Realisierung anderer Rezepte benötigt. Z.B. im Bereich der Eiscremes, wo wir Pistaziencreme für unsere Coviglia al pistacchio (Pistazieneisparfait) benutzen, oder für Torten (Pistazientorte) oder Gebäck. Verwendungsmöglichkeiten im Bereich der süßen Gerichte gibt es viele. Pistaziencreme bei Bedarf selbst herzustellen scheint uns sinnvoller als (meist recht teure) Gläschen mit einem industriell hergestellten Fertigprodukt zu kaufen, zumal sich hinter dem Namen crema di pistacchio ganz unterschiedliche Rezepturen verbergen können und man so nie genau weiß, was man bekommt. Greift man zu einer fertigen Pistaziencreme, sollte man vor allem auf den Pistazienanteil achten, der oft bei nur 20 % liegt. Unser oben genanntes Rezept mit weißer Schokolade (unten Variante 3) hat mit 33 % Pistazienanteil hingegen einen deutlich höheren Pistaziengehalt.
Nachstehend nun weitere Rezepte für eine Pistaziencreme.

 

Hinweis für alle süßen Pistaziencreme-Varianten:
Da das violette Häutchen, das den Pistazienkern ummantelt, leicht bitter schmeckt, ist es ratsam, vor der Herstellung einer süßen Creme dieses nach dem in unserem Tipp beschrieben Verfahren zu entfernen. (Bei salzigen Speisen kann man das Häutchen ruhig mitverarbeiten.)

 

gemuesefahne_55Variante 1: Pistaziencreme pur
Diese Variante ist einerseits die einfachste, denn man braucht lediglich PistazienVgl. ausführliche, bebilderte Lebensmittelinfo-Seite Pistazien, doch sie herzustellen ist insofern nicht ganz einfach, als es dazu einer wirklich leistungsfähigen Küchenmaschine/Mixer bedarf. Das Zerkleinern der Pistazienkerne haben wir schon wiederholt beschrieben: Man füllt die Pistazienkerne ein und schaltet das Gerät ein. Dabei erhält man zunächst grob gehackte Pistazien, granella genannt. Zerkleinert man weiter, ist Pistazielmehl, farina genannt, das Ergebnis. Lässt man die Küchenmaschine weiter laufen, erhält man dann nach einiger Zeit reine Pistaziencreme, denn mit zunehmender Zerkleinerung löst sich das in den Pistazien enthaltene Öl und verflüssigt sich. Das Ergebnis ist eine reine Pistaziencreme. Vorausssetzung ist aber, dass die Küchenmaschine durchhält, der man deshalb ab und zu eine kleine Ruhepause gönnen sollte. Und auch das Cutter-Messer darf sich nicht zu stark erhitzen, denn sonst tritt das Öl nicht aus. Diese reine, 100%ige Pistaziencreme wird manchmal burro di pistacchio genannt, manchmal aber auch crema di pistacchio – leider gibt’s keine eindeutige Bezeichnung. Da die Creme bislang weder Salz noch Zucker enthält, kann man sie pur dann später sowohl für salzige Speisen, z.B. für ein salziges Pesto aus Pistazien (die Creme mit Öl verlängern), als auch durch Zugabe von Zucker für Süßspeisen (mit Milch, Sahne oder auch Öl verlängern) verwenden. In jedem Fall ist die Basiscreme hochkonzentriert und intensiv schmeckend. Die Crema hält sich in einem Gläschen verschlossen im Kühlschrank mehrere Wochen, lässt sich aber auch einfrieren.

 

gemuesefahne_55Variante 2: Pistaziencreme mit Zucker
Diese Variante enthält neben Pistazien zwei weitere Zutaten, nämlich (Puder-) Zucker, von dem 50 bis 90 % des Pistaziengewichts zugefügt wird (je nach gewünschter Intensität des Pistaziengehalts), und Milch oder (Sonnenblumen- oder Mais-) Öl (die Menge richtet sich nach der erwünschten Konsistenz der Crema). Die zuzugebende Menge der Flüssigkeit hängt auch vom Leistungsvermögen der Küchenmaschine ab (schwächere Maschinen brauchen etwas mehr Flüssigkeit, um den Pistazienklumpen verarbeiten zu können). Das Resultat nennt man dann pasta di pistacchi – oder crema di pistacchi … Die Crema hält sich ca. 14 Tage im Kühlschrank und ist einfrierbar. Das Ergebnis könnte so aussehen:

crema di pistacchio zucchero latte
Variante 2: Pistaziencreme mit Zucker
(hier 44 % Pistazien, 38 % Zucker [≈ 88 % des Pistaziengewichts], 18 % Milch)

 

gemuesefahne_55Variante 3: Pistaziencreme mit weißer Schokolade
Das Rezept haben wir oben vorgestellt. Es hat 33 %igen Pistazienanteil und ist etwas pastoser als die Variante 2. Genannt wird die Creme – ebenso wie die anderen Varianten – crema di pistacchio, manchmal auch nutella di pistacchi. Ein angebrochenes Glas darf im Kühlschrank zwei Wochen stehen, eingefroren hält sich die Crema natürlich noch länger. Das Ergebnis sieht so aus:

crema di pistacchio
Variante 3: Pistaziencreme mit weißer Schokolade (obiges Rezept)
(33 % Pistazienanteil)

 

gemuesefahne_55Variante 4: Pistaziencreme mit Ei
Die vierte Variante nutzt Ei als Bildemittel. Eine typisches Rezept könnte z.B. folgende Zutaten enthalten:
100 g Pistazien
4 Eigelbe
125 g Zucker
40 – 650 ml Milch
50 g Weizenmehl
Bei dieser Zutaten-Variante gibt es zwei Zubereitungs-Varianten:
Entweder werden die Pistazien (wie bei den Varianten 2 u. 3) zunächst mit ca. 40 ml Milch und dem Zucker in der Küchenmaschine zu einer Paste verarbeitet. Oder die zu Pistazienmehl zerkleinerten Pistazien werden in ca. 650 ml kochende Milch gegeben, ziehen in dieser gut 30 Minuten, werden dann in ein Sieb gegeben und man nutzt dann nur die Pistazienmilch zur weiteren Verarbeitung. In beiden Fällen werden die Eigelbe mit Zucker cremig geschlagen und dann Mehl hinzugefügt. In die Ei-Zucker-Creme werden dann Pistazienpaste bzw. Pistazienmilch gegeben und gut vermengt. Dann im (Simmer-) Topf kochen, bis die Masse cremig wird.
Diese Variante eignet sich, wenn eine weniger stark konzentrierte Pistaziencreme in größerer Menge benötigt wird. Der Nachteil ist allerdings, dass sich die Creme – wohl aufgrund des Eis – nur ca. 48 Stunden im Kühlschrank hält. Auch diese Creme ist einfrierbar.

 

Hier findest du mehr Rezepte aus Sizilien und alle Rezepte, die Crema di pistacchio enthalten.

 

 

Crema di pistacchio
Süße Pistaziencreme (mit weißer Schokolade)
Nährwertangaben
Crema di pistacchio
Menge pro Portion
Gesamt-Kalorien kcal 520 Kalorien aus Fett kcal 288
% des Tagesbedarfs*
Fett gesamt 32g 49%
Gesättigte Fettsäuren 10g 50%
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren 3g
Einfach ungesättigte Fettsäuren 17g
Cholesterin 4mg 1%
Natrium 25mg 1%
Kalium 530mg 15%
Kohlehydrate gesamt 50g 17%
Ballaststoffe 5g 20%
Zucker 46g
Protein 8g 16%
Vitamin A 9%
Vitamin C 3%
Kalzium 11%
Eisen 21%
* Prozentualer Tagesbedarfsanteil bei einer 2000-Kalorien-Diät

 

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