Crespelle alla fiorentina

Mit Ricotta und Spinat werden die Pfannkuchen auf florentinische Art gefüllt, eine nicht nur in Fastenzeiten leckere Pfannkuchen-Variante.
Crespelle alla fiorentina
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Pfannkuchen auf florentinische Art
Menge 8 Stück
Vorbereitung 30 Minuten
Kochzeit 40 Minuten
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Pfannkuchen auf florentinische Art
Menge 8 Stück
Vorbereitung 30 Minuten
Kochzeit 40 Minuten
Zutaten
Portionen / Menge: Stück
Arbeitsschritte
  1. 60 g Mehl in eine Schüssel geben und unter Zugabe von zunächst 4 Eiern, dann 100 ml Milch und etwas Salz zu einem ziemlich dünnflüssigen Teig verrühren.
  2. 30 g Butter in einem Topf schmelzen und zum Teig hinzufügen.
  3. Pro Pfannkuchen ca. 5 g Butter in einer großen Stahl-Pfanne (keine antihaftbeschichtete Panne, denn die Crespelle sollen schön bräunen) bei gut mittelhoher Temperatur (z.B. Einstellung 7 von 10) erhitzen (Butter darf aber nicht schwarz werden).
  4. In die heiße Butter für einen Pfannkuchen so viel Teig gießen, dass der Boden ganz dünn bedeckt ist. Dies gelingt am besten, wenn man mit der einen Hand einen dünnen Strahl Teig in die Pfanne gießt und diese mit der anderen Hand leicht schwenkt, damit der Teig hauchdünn den ganzen Pfannenboden bedeckt.
  5. Den Pfannkuchen kurz fest werden lassen, dann wenden und auch von der anderen Seite leicht bräunen, schließlich auf einem Teller ablegen. Dabei darauf achten, dass er gerade liegt, damit etwas uneben liegenden Pfannkuchen nicht durch das Gewicht der darüber liegenden zerdrückt werden und reißen.
  6. Den gesamten Teig zu Pfannkuchen verarbeiten, wobei der Teig für ca. 8 Stück reichen soll.
  7. Spinat waschen, verlesen, in einen Topf geben und in Salzwasser kurz aufkochen, auf niedriger Temperatur ca. 2 Minuten köcheln und schließlich gut auspressen.
  8. Spinat mit Ricotta, einem Ei und 2 EL Parmesan gut vermengen und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss abschmecken.
  9. In die Mitte von jedem Pfannkuchen einen Streifen der Spinat-Mischung geben und die Pfannkuchen dann zusammenrollen.
  10. Die zusammengerollten Pfannkuchen in eine leicht mit Öl gefettete Auflaufform legen.
  11. Tomaten mit einem zerrupften Basilikumblatt in einen Topf geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und 15 Minuten köcheln.
  12. Mit den restlichen 40 g Mehl, den verblieben 400 ml Milch und den restlichen 40 g Butter eine Bechamelsauce herstellen und diese über die Crespelle geben.
  13. Mit dem restlichen geriebenen Parmesan bestreuen.
  14. Die Crespelle für ca. 15 Minuten bei 180 ° in den Backofen stellen.
  15. Vor dem Servieren das Tomatensugo über die Bechamel geben.
Rezept-Hinweise

Die Pfannkuchen können als Antipasto oder als Secondo serviert werden. Als Antipasto würde (je nach der Menge weiterer angebotener Antipasti) ein halber Pfannkuchen reichen, als Secondo würde ich 2 bis 3 ganze Pfannkuchen pro Person rechnen.

 

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crespelle alla fiorentina

 

gemuesefahne_55Die Crespella ist die italienische Variante des französischen crêpe, also ein sehr dünner Pfannkuchen, der mehr Ei und weniger Mehl als ein deutscher Pfannkuchen enthält und dessen Teig auch dementsprechend flüssiger ist. Crespelle werden vor allem in salzigen Varianten hergestellt und sind in ganz Italien anzutreffen, wenngleich sie aufgrund der Verwandschaft mit dem französischen crêpe in Norditalien stärker verbreitet sind.

 

gemuesefahne_55Wir stellen die Crespelle alla fiorentina hier in ihrer meist gekochten Version vor, gestehen jedoch freimütig, dass sie uns ohne Bechamelsauce und Tomatensugo noch besser schmecken. Bei dem ähnlichen Cannelloni-Gericht macht die Bechamelsauce – sofern man Trockennudeln benutzt – ja noch Sinn, um die Nudeln ausreichend mit Flüssigkeit zu versorgen, doch hier ist die Bechamelsauce nicht notwendig und ruiniert unseres Erachtens etwas den Geschmack der sehr leckeren Crespelle. Statt Spinat nimmt man auch oft Mangold als Zutat.

 

gemuesefahne_55Crespelle al prosciutto e mozzarellaCrespelle werden das ganze Jahr über als Antipasto, als Secondo oder auch als Piatto unico verzehrt, doch zu Mariä Lichtmess am 2. Februar steigt der Konsum deutlich an. An diesem Tag, der auf italienisch Candelora (von it. candela ≈ dt. Kerze) genannt wird, sind Crespelle die typisch Festspeise in Italien. Der am Ende des 5. Jahrhunderts amtierende Papst Gelasius I soll französische Pilger, die nach Rom zum Candelora-Fest gekommen waren, mit einer Speise aus Mehl und Eiern bewirtet haben, die die hungrigen und erschöpften Pilger crêpes nannten, und zwar nach dem lat. Wort crispus, das übersetzt gekräuselt heißt. Das Gekäuselte wiederum verweist auf eine typische Reaktion der Crespelle während des Backens, denn diese kräuseln sich in der Tat in der Pfanne ein wenig. Jedenfalls hat den Pilgern das Crespelle-Essen offenbar gut gefallen, denn heute ist das Verspeisen von Crêpes in Frankreich am dort Chandelleur genannten Tag noch verbreiteter als in Italien. Der Zusammenhang zwischen Candelora und den Crespelle ist aber nicht nur ein historischer, sondern auch die Möglichkeit, Crespelle aufschneiden und vertikal in kerzenähnlicher Form präsentieren zu können, dürfte die Verbundenheit gestärkt haben.

 

gemuesefahne_55Crespelle sind vor allem aufgrund der Eier kräftigend und nahrhaft. Insofern eignen sie sich gut als piatto unico, doch man kann sie auch als Secondo oder als Antipasto (eine geringere Menge) gut servieren. Halbiert (und mit einem Zahnstocher fixiert) eignen sie sich sogar als Fingerfood (vgl. Hinweise hier unter Arbeitsschritt 13, Variante 2).

 

gemuesefahne_55Einfrieren und damit auf Vorrat produzieren lassen sich die Crespelle auch. Dann sollten sie am besten ohne Bechamel und Tomatensugo gerollt eingefroren werden. Und nach dem Auftauen sollte man sie noch ganz kurz in den heißen Ofen geben, damit sie wieder leicht kross werden, denn so schmecken sie noch besser.

 

Hier findest du mehr Rezepte aus der Toskana.

 

 

Crespelle alla fiorentina
Pfannkuchen auf florentinische Art
Nährwertangaben
Crespelle alla fiorentina
Menge pro Portion
Gesamt-Kalorien kcal 306 Kalorien aus Fett kcal 189
% des Tagesbedarfs*
Fett gesamt 21g 32%
Gesättigte Fettsäuren 12g 60%
Trans-Fettsäuren 0,01g
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren 1g
Einfach ungesättigte Fettsäuren 7g
Cholesterin 11mg 4%
Natrium 267mg 11%
Kalium 619mg 18%
Kohlehydrate gesamt 15g 5%
Ballaststoffe 3g 12%
Zucker 4g
Protein 14g 28%
Vitamin A 68%
Vitamin C 21%
Kalzium 27%
Eisen 18%
* Prozentualer Tagesbedarfsanteil bei einer 2000-Kalorien-Diät

 

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