Croccante del Frignano

Aus Frignano im Süden der Provinz Modena stammt der Mandelkrokant aus Modena. Die traditionelle Süßigkeit wird nach festgeschriebenen Regeln besonders künstlerisch geformt.
Croccante del Frignano
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Mandelkrokant aus Modena
Menge 20 Portionen
Vorbereitung 35 Minuten
Kochzeit 10 Minuten
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Mandelkrokant aus Modena
Menge 20 Portionen
Vorbereitung 35 Minuten
Kochzeit 10 Minuten
Zutaten
Portionen / Menge: Portionen
Anleitungen
  1. Wenn die Mandeln noch ungehäutet sind, diese zuächst mit heißem Wasser übergießen, einige Minuten stehen lassen und dann mit den Fingern die Haut abreiben (geht einfach). Mandeln abtrocknen.
  2. Mandeln leicht hacken; einige sollten ganz bleiben.
  3. Mandeln im Ofen bei 150 ° (Umluft) leicht anrösten, dabei ab und zu wenden.
  4. Eine Form von ca. 20 x 30 cm mit Backpapier auskleiden und die Mandeln darauf verteilen.
  5. In einem kleinen Topf Butter schmelzen, Sahne, Honig und Salz hinzufügen und zum Kochen bringen und auf sehr niedriger Flamme gerade eben am Köcheln halten.
  6. Zucker in einen zweiten kleinen Topf geben und das Wasser darüber geben.
  7. Warten, bis der gesamte Zucker feucht ist, dann ohne Umrühren bei hoher Flamme zum Kochen bringen.
  8. Der Zucker kocht zunächst klar. Wenn er karamellisiert, d.h. bräunlich wird, beständig rühren. Der Zucker soll eine bernsteiartige Farbe haben - aufpassen, dass er nicht zu dunkel (und damit bitter schmeckend) wird.
  9. Die kochende Sahne-Butter-Mischung in den Zucker-Topf schütten, alles gut vermengen und eine Minute kochen lassen.
  10. Die gesamte Mischung über die Mandeln gießen.
  11. Nun ENTWEDER die Mandeln erkalten lassen und dann die Mandelplatte mit einem großen, scharfen Messer in kleine Stücke schneiden.
    ODER (wenn man handwerklich etwas geschickter ist als wir ...) versuchen, die Mandeln nur so weit abkühlen lassen, bis die Platte noch formbar ist und dann um einen Zylinder aufrollen - siehe unten. (In diesem Fall wäre es günstig, eine etwas größere Form als oben unter Nr. 4 angegeben zu wählen, denn sonst wird die Platte zu dick, um gerollt werden zu können.)
  12. Da der Krokant an der Luft etwas klebrig wird und an Geschmack verliert, den Krokant dann, wenn er nicht unmittelbar verzehrt werden soll, in Vakuum oder ersatzweise eine gut schließende Dose verpacken.
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croccante del frignano

 

gemuesefahne_55Der Croccante del Frignano wird im Frignano produziert. Das ist ein Landstrich im Modenesischen Apennin und liegt im südlichen Teil der heutigen Provinz Modena in der Emilia-Romagna. Dort im Frignano befinden sich die traditionellen Produktionsstätten des Croccante und dort produziert man eben Croccante artigianale del Frignano, also handwerklich hergestellten Krokant, über dessen Schutz die Handelsmarke Tradizione e sapori di Modena, Eigentum der Camera di Commercio di Modena, wacht. Deshalb sind bei der Herstellung allerlei Vorschriften zu beachten, an die wir uns natürlich halten – mit Ausnahme des Umstands, dass wir eben nicht im Frignano-Gebiet produzieren.

 

gemuesefahne_55Krokant wird in Italien an vielen Orten hergestellt, besonders in Mittel- und Süditalien. Der Grund dafür, dass wir einen norditalienischen Krokant vorstellen, besteht darin, dass der Croccante del Frignano nicht nur handwerklich produziert wird, sondern auch noch in künstlerischen Formen gestaltet wird. Es gibt zwar auch ganz normalen, quaderförmigen Krokant, aber typisch für den Croccante del Frignano ist eben eine künstlerische Gestaltung. Der Phantasie sind dabei keine Grenzen gesetzt, doch wir sind schon an unsere Grenzen gestoßen, als wir eine typische Form gestalten wollten, nämlich Krokant in Form eines Zylinders. Deshalb zeigen wir als Hauptbild das Foto eines in Modena gekauften zylinderförmigen Croccante – bei unserem selbst produzierten Krokant haben wir uns daher auf die einfache, Quader-Variante beschränkt. Für Back-Enthusiasten, die es mit der Zylinderform versuchen wollen: Die Masse muss relativ dünn ausgerollt werden und leicht erkalten, bevor man mit einer Zylinderform die Masse zu runden versucht. Die erste Schwierigkeit ist die, den richtigen Zeitpunkt zu finden: Die Masse darf nicht zu warm und weich sein, andererseits aber auch noch nicht zu sehr abgekühlt sein, denn dann ist sie brüchig. Selbst wenn die erste Hürde genommen ist, wartet eine zweite Schwierigkeit auf uns: Man muss den zum Formen benutzten Zylinder auch wieder aus dem erkaltenden Krokant herausbekommen, ohne den Krokant zu zerstören. Helfen soll das Einfetten des Zylinders und vermutlich auch die Wahl einer etwas konisch zulaufenden Zylinderform, aber …

 

croccante del frignano
Unser selbst produziertes (auch wenn nicht künstlerisch gestaltetes: leckeres!), zerkleinertes Krokant

 

gemuesefahne_55Die Geschichte des Krokants ist etwas unklar. Erstmals schriftlich belegt scheint Krokant in einem spanischen Text aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts, doch in Italien vermutet man, dass Krokant als Variante einer aus dem arabischen Raum stammenden Süßigkeit im 13. Jahrhundert in Süd-Italien entstanden ist. Im 19. Jahrhundert war Krokant in Italien schon so verbreitet, dass Pellegrino Artusi das Rezept in sein 1891 erstmals erschienenes Kochbuch La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (Von der Wissenschaft des Kochens und der Kunst des Genießens) aufnahm.

 

gemuesefahne_55In Zeiten, als die Menschen noch ärmer waren als heute, war Krokant natürlich eine Süßigkeit, die nicht tagtäglich genascht wurde, sondern hohen Fest- und Feiertagen (vor allem im Winter) vorbehalten war. In Modena war es besonders der Tag des San Gimignano di Modena (Geminianus von Modena), der 31. Januar, an dem in der Stadt an verschiedenen Stellen Croccante del Frignano von mobilen Händlern verkauft wurde.
Dass Modena trotz aller Industrialisierung eine sehenswerte Stadt ist, braucht man vermutlich nicht zu betonten. Deshalb vielleicht eher der Hinweis auf ein hörenswertes Lied mit dem Titel Modena von Antonello Venditti (und mit dem argentinischen Jazz-Saxophonisten Gato Barbieri).

 

Hier findest du mehr Rezepte aus der Emilia-Romagna.

 

 

Croccante del Frignano
Mandelkrokant aus Modena
Nährwertangaben
Croccante del Frignano
Menge pro Portion
Gesamt-Kalorien kcal 277 Kalorien aus Fett kcal 153
% des Tagesbedarfs*
Fett gesamt 17g 26%
Gesättigte Fettsäuren 3g 15%
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren 3g
Einfach ungesättigte Fettsäuren 9g
Cholesterin 0,004mg 0%
Natrium 32mg 1%
Kalium 210mg 6%
Kohlehydrate gesamt 29g 10%
Ballaststoffe 3g 12%
Zucker 25g
Protein 5g 10%
Vitamin A 4%
Vitamin C 0,1%
Kalzium 7%
Eisen 8%
* Prozentualer Tagesbedarfsanteil bei einer 2000-Kalorien-Diät

 

 

[[1]] (Letzter Zugriff: 25.01.18)[[1]]

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