Farsumagru

Ein ursprünglich aus Palermo stammender Festtagsbraten ist der gefüllte Kalbsrollbraten, bei dem eine große Kalbfleischroulade eine köstliche Füllung aus Ei, Käse, Gehacktem, Tomaten usw. verbirgt.
Farsumagru
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Gefüllter Kalbsrollbraten
Menge 8 Portionen
Vorbereitung 40 Minuten
Kochzeit 120 Minuten
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Gefüllter Kalbsrollbraten
Menge 8 Portionen
Vorbereitung 40 Minuten
Kochzeit 120 Minuten
Zutaten
Portionen / Menge: Portionen
Anleitungen
  1. 2 Eier hart kochen.
  2. Das dritte Ei und das Eigelb und der Milch verquirlen und die Semmelbrösel darin einweichen.
  3. Kalbfleisch auseinanderklappen und ggf. noch etwas dünner klopfen oder walzen (s.u.).
  4. Die Salsiccia entpellen und etwas zerkleinern.
  5. Ragusano in dünne Scheiben schneiden und Pecorino reiben.
  6. Rosmarin, Petersilie und Knoblauchzehe fein und Zwiebeln etwas gröber hacken.
  7. Semmelbrösel, Rinderhack, Salsiccia, Rosmarin, Petersilie, Knoblauchzehe in eine Schüssel geben, vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen.
  8. Füllung mit angefeuchteten Händen auf dem Fleisch gleichmäßig verteilen und dabei ca. 2 cm Rand frei lassen (damit die Füllung nicht herausdringt).
  9. Schinken-Scheiben und Provolone-Scheiben sowie geharfte harte Eier gleichmäßig auf der Füllung verteilen.
  10. Fleisch aufrollen und mit Küchengarn umwickeln (geht am besten zu zweit: Einer wickelt, der Andere hält den Braten); die Enden der Rolle vernähen oder mit Zahnstochern verschließen.
  11. Den Braten außen mit Salz und Pfeffer würzen.
  12. Ofen auf 180 ° vorheizen.
  13. Fleisch in einer Kasserole auf dem Herd mit Olivenöl kräftig allseitig anbraten.
  14. Zwiebeln hinzufügen und, wenn diese glasig sind, Wein hinzugießen und bei hoher Temperatur 5 Minuten kochen.
  15. Tomaten (einschließlich des Safts und mit etwas Salz und Pfeffer) sowie Lorbeerblatt hinzufügen und im Ofen mit aufgesetztem Deckel knapp 2 Std. auf unterer Stufe schmoren, dabei ab und zu das Fleisch wenden und mit dem Sud begießen.
  16. Nach dem Kochen Faden entfernen, ein paar Minuten ruhen lassen, den Braten in Scheiben schneiden und dann mit dem Fond servieren.
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farsumagru

 

gemuesefahne_55Da es sich bei Farsumagru eigentlich um ein großes, zur Roulade gerolltes Stück Fleisch handelt, sollte dieses möglichst groß sein. Dafür eignen sich besonders Stücke aus der Oberschale. Durch den Schmetterlingsschnitt ergibt sich die Möglichkeit, die Rouladenfläche fast zu verdoppelt. Wer nicht so viel Übung hat, sollte dies allerdings nicht selbst versuchen, sondern den Metzger beim Kauf bitten, eine insgesamt ca. 3 cm breite Scheibe in zwei gleich breite (also ca. 1,5 cm) Hälften zu schneiden, allerdings nur bis kurz vor den Rand, also ohne die beiden Hälften zu durchtrennen, so dass man sie auseinanderklappen kann. Dann am besten noch leicht mit der glatten Seite eines Fleischklopfers klopfen lassen (oder selbst zwischen Klarsichtfolie legen und mit dem Nudelholz etwas walzen), um die Fläche zu vergrößern. Statt Fleisch aus der Oberschale kann man auch solches aus der Nuss nehmen, das man allerdings (weil das Stück kleiner ist) dann mehrfach einschneiden muss, um eine größere Fläche zu bekommen – wie’s geht, zeigt dieser sizilianische Metzger in einem kleinen Film.

 

gemuesefahne_55Bezüglich der Zutaten ist zu erwähnen, dass es von diesem Gericht sehr viele familiär geprägte Varianten gibt. Oft wird statt rohem Schinken Pancetta benutzt. Oder statt der Salsiccia wird Mortadella und/oder Salami genommen. Auch PinienkerneVgl. ausführliche, bebilderte Lebensmittelinfo-Seite Pinienkerne und Rosinen können hinzugefügt werden. Die Verwendung von Kalbfleisch ist eigentlich obligatorisch, doch wenn es etwas preisgünstiger sein soll, kann man natürlich das Kalb- durch Rindfleisch ersetzen.

 

gemuesefahne_55Hinsichtlich der Zubereitung ist nennenswert, dass Farsumagru auch oft auf dem Herd statt im Ofen gegart wird (Kochzeit bei aufgesetztem Deckel ca. 1 Std.), ja sogar eine Anleitung zum Kochen in der Mikrowelle[1] habe ich gefunden. Na denn …

 

gemuesefahne_55Hübsch sieht es aus, wenn man die hartgekochten Eier nicht harft sondern als ganze hinzufügt, denn dann zeigt eine aufgeschnittene Bratenscheibe eine Eischeibe. Doch dazu braucht man zwei bis drei Eier mehr, dann muss man die Eier ein wenig in die Füllung einarbeiten (mit der Längsachse parallel zur Bratenrolle) und vor allem muss die aufgeklappte Bratenscheibe von der Größe her groß genug sein, um die Füllung umfassen zu können.

 

Mercato di Capo
Fleischverkauf auf dem Mercato di Capo in Palermo

 

gemuesefahne_55In Sizilien gibt es relativ wenig Fleischgerichte (als Secondo dominiert dort eher der Fisch), doch Farsumagru ist (wie man schon an den verschiedenen Fleischarten erkennen kann) ein ursprünglich aus Palermo stammendes klassisches sizilianisches Fleischgericht, das zu verschiedenen Festtagen (wie Weihnachten oder Neujahr) auf der ganzen Insel gern gegessen wird.

 

Mercato della Vucceria in Palermo
Der Mercato della Vucceria in Palermo, aufgenommen von der Trattoria Shangai, die für ihre authentische sizilianische (nicht chinesische!) Küche berühmt ist und wo ich einmal ein ganz leckeres Farsumagru gegessen habe. (Die Trattoria vom Markt aus gesehen zeigt diese Aufnahme)

 

gemuesefahne_55Wie immer habe ich mich natürlich für den Namen unseres Gerichts interessiert. Der sizilianische Namen Farsumagru klingt wenig italienisch und würde ins Italienischen übersetzt Falsomagro heißen, also eine Aneinanderreihung von zwei Adjektiven, nämlich falso (≈ falsch) und magro. Das Wort magro verkompliziert die Sache, denn es kann sowohl fleischlos als auch mager (also fleischhaltig, aber mageres Fleisch enthaltend) bedeuten. Soweit die wörtliche Übersetzung, die aber zunächst wenig Sinn macht. Wenn ich die Situation richtig überblicke, gibt es zwei[2] verschiedene Deutungsansätze. Die erste Theorie geht davon aus, das der Wortteil farsu von französischen Wort farce (≈ Füllung) kommt, welches fars ausgesprochen wird, wobei an dieses fars im Laufe der Zeit ein typisch sizilianischer Endvokal, das u, angehängt worden sei. Farsumagru bedeute somit so viel wie magere Füllung bzw. fleischlose Füllung. Diese Deutung macht Sinn, wenn man sich vergegenwärtigt, dass früher (das Gericht stammt angeblich aus der Zeit der Herrschaft Aragoniens in Sizilien, nämlich 1262-1713; andere Quellen nennen etwas genauer das 15. Jahrhundert als Entstehungszeit des Gerichts) die Füllung gewiss nicht so reichhaltig und fleischlastig war, wie es bei dem heutigen Festtagsgericht der Fall ist. Rindfleisch und zumal Kalbfleisch war sehr rar in Sizilien, die Ochsen dienten als Zugtiere und Kühe zur Milchversorung und zur Reproduktion der Tiere. Gegessen wurde mal ein Hase, ein Kaninchen …, und insofern wurde mit hochwertigem Fleisch auch in begüteteren Kreisen sparsam umgegeangen, was übrigens auch das Prinzip der Roulade als solches erklärt: Außen das teure Fleisch, innen eine fleischlose Füllung. Der zweite Deutungsansatz geht gerade umgekehrt von der heute reichhaltigen Füllung aus und verweist darauf, dass das Wort farsu nicht auf die französische Farce verweise sondern im Sinne von falsch, täuschend gebraucht sei: Das äußere, magere Kalbfleisch täusche darüber hinweg, dass die Füllung mit verschiedenen Wurtwaren, Käsesorten und Eiern eben alles andere als mager sei. So viel zu Farsumagru – und dann gibt es da noch einen anderen sizilianische Namen für das Gericht, nämlich bruciuluni. Hier ist die Erklärung allerdings scheinbar einfacher, denn bruciuluni leite sich von braciola (≈ Kotelett) ab, wegen der äußeren Form … (?) Egal – Farsumagru ist eines meiner liebsten Fleischgerichte!

 

gemuesefahne_55Sollte etwas vom Braten übrig geblieben sein, kann man den Rest auch gut auf Vorrat einfrieren.

 

Hier findest du mehr Rezepte aus Sizilien.

 

 

Farsumagru
Gefüllter Kalbsrollbraten
Nährwertangaben
Farsumagru
Menge pro Portion
Gesamt-Kalorien kcal 445 Kalorien aus Fett kcal 225
% des Tagesbedarfs*
Fett gesamt 25g 38%
Gesättigte Fettsäuren 7g 35%
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren 2g
Einfach ungesättigte Fettsäuren 10g
Cholesterin 81mg 27%
Natrium 632mg 26%
Kalium 637mg 18%
Kohlehydrate gesamt 10g 3%
Ballaststoffe 2g 8%
Zucker 2g
Protein 34g 68%
Vitamin A 15%
Vitamin C 17%
Kalzium 12%
Eisen 24%
* Prozentualer Tagesbedarfsanteil bei einer 2000-Kalorien-Diät

 

 

Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. Laura e Margherita Landra: La cucina regionale italiana, Milano 2002, S. 342
  2. Auf der Website von Saggieeassagi (Letzter Zugriff: 21.12.15) glaubt man noch einen dritten Bedeutungsansatz erkennen zu können, der mir allerdings nicht recht einleuchtet.

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