Fettuccine ai funghi porcini brodettati

Ein sehr leckeres Pilz-Nudelgericht sind die aus dem Latium stammenden Bandnudeln mit Steinpilzen. Für die Sauce werden die Steinpilze in Brühe gekocht und mit Eigelb und Zitrone veredelt.
Fettuccine ai funghi porcini brodettati
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Bandnudeln mit Steinpilzen
Menge 2 Portionen
Vorbereitung 15 Minuten
Kochzeit 20 Minuten
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Bandnudeln mit Steinpilzen
Menge 2 Portionen
Vorbereitung 15 Minuten
Kochzeit 20 Minuten
Zutaten
Portionen / Menge: Portionen
Anleitungen
  1. Petersilie waschen, trocknen und hacken.
  2. Steinpilze putzen, d.h mit einem Pilz-Pinsel von Erde usw. reinigen. Nicht mit Wasser waschen! Dann Steinpilze etwas zerkleinern und dabei auf Würmer untersuchen. Ggf. (bei älteren Pilzen oder v.a. wenn Maronen statt Steinpilze benutzt werden) den Schwamm auf der Unterseite des Pilzkopfes ebenso wie wurmstichige Pilzteile entfernen.
  3. 30 g Butter in der Pfanne schmelzen und die Pilze hineingeben, salzen und pfeffern.
  4. Bei hoher Temperatur anbraten, dann bei mittlerer Hitze garen, dabei ab und zu mit Holzlöffel umrühren.
  5. Wenn die aus den Pilzen austretende Flüssigkeit fast verkocht ist, Mehl mit Wein im Mixbecher auflösen und hinzufügen.
  6. Rinderbrühenextrakt im Wasser auflösen und gleich nach dem Mehl hinzufügen und bei niedriger Temperatur ein paar Minuten weiter kochen lassen.
  7. Ggf. Sahne hinzufügen und kochen, bis die Sauce eingedickt ist.
  8. Herd ausschalten, Zitronensaft mit dem Eigelb vermischen und zusammen mit der gehackten Petersilie und dem Rest Butter (10 g) hinzugeben und noch ein paar Minuten unter fortwährendem Umrühren auf den Herd stellen. Das Ei darf dabei nicht stocken!
  9. Parallel Fettuccine al dente kochen (nach unserer Anleitung Nudeln richtig kochen) und dann mit Pilzsauce servieren.
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Fettuccine ai funghi porcini brodettati

 

gemuesefahne_55Die verbreitetste Variante, auf diese Art zubereitete Steinpilze zu genießen, ist das Verspeisen mit gerösteten Brotscheiben als Crostini con funghi porcini brodettati. Doch sie eignen sich ebenso als Sauce für Pasta, wenn auch diese Nutzung nicht so verbreitet ist. Ein entfernter Verwandter (Zio Giuseppe) aus dem Latium beschwört jedoch, dass man in seiner Heimat die Sauce auch für Fettuccine nimmt, und ich bin gerne bereit ihm zu glauben. Nicht nur, weil es herrlich schmeckt, sondern es hat auch eine gewisse Logik: Die Zubereitungsart brodettato, was das Hinzufügen von einem verquirlten Eiggelb und Zitronensaft am Ende des Kochprozesses meint, stammt schließlich aus Mittelitalien, und Fettuccine, also eine eihaltige, aus dem Latium stammende Nudel-Sorte, passt bestens zur Sauce. Anstatt die Sauce mit dem brodettato zu veredeln, kann man Eigelb und Zitrone auch weglassen, was die verbreiterte Zubereitungsweise ist.

 

gemuesefahne_55Fettuccine sind die mittelitalienische Variante der eihaltigen Bandnudeln. Getrocknet werden sie in typischen Nestern verkauft. Hat man Fettuccine nicht zur Hand, kann man Fettuccine ai funghi porcini brodettati auch mit den etwas breiteren Tagliatelle aus der Emilia-Romagna kochen.

 

gemuesefahne_55Die von mir vorgenommene Beigabe von etwas Sahne hebt m.E. den Geschmack, ist aber nicht unbedingt typisch für das Gericht. Wer es authentisch mag, sollte die Sahne durch einen Klacks Ricotta oder durch ein wenig weitere Brühe ersetzen.

 

gemuesefahne_55Für eine vegetarische Variante ersetzt man die Rindfleischbrühe durch Gemüsebrühe.

 

gemuesefahne_55Wenn man mal mehr Pilze als erhofft gefunden hat, lässt sich die Pilzsauce hervorragend einfrieren. Allerdings sollte man den letzten Arbeitsschritt, das Hinzufügen von Eigelb, Zitronensaft, Petersilie und Butter, dann noch nicht vor dem Einfrieren, sondern erst nach dem Auftauen vornehmen.

 

Hier findest du mehr Rezepte aus dem Latium.

 

 

Fettuccine ai funghi porcini brodettati
Bandnudeln mit Steinpilzen
Nährwertangaben
Fettuccine ai funghi porcini brodettati
Menge pro Portion
Gesamt-Kalorien kcal 448 Kalorien aus Fett kcal 252
% des Tagesbedarfs*
Fett gesamt 28g 43%
Gesättigte Fettsäuren 16g 80%
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren 1g
Einfach ungesättigte Fettsäuren 8g
Cholesterin 55mg 18%
Natrium 33mg 1%
Kalium 687mg 20%
Kohlehydrate gesamt 36g 12%
Ballaststoffe 5g 20%
Zucker 3g
Protein 11g 22%
Vitamin A 45%
Vitamin C 14%
Kalzium 6%
Eisen 10%
* Prozentualer Tagesbedarfsanteil bei einer 2000-Kalorien-Diät

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