Focaccia di Recco

Aus dem Städtchen Recco stammt die Focaccia mit Käse. Mit Crescenza-Käse gefüllt ist die Focaccia di Recco ein typisches Beispiel für ein ligurigisches Streetfood.
Focaccia di Recco
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Focaccia mit Käse
Menge 2 Portionen
Vorbereitung 20 Minuten
Kochzeit 12 Minuten
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Focaccia mit Käse
Menge 2 Portionen
Vorbereitung 20 Minuten
Kochzeit 12 Minuten
Zutaten
Portionen / Menge: Portionen
Anleitungen
  1. Das Mehl und etwas Salz in eine Schüssel geben und in der Mitte eine Vertiefung formen.
  2. 10 ml Öl in die Mulde geben und dann mit dem Handmixer (mit Knethaken) unter tröpfchenweisem (!) Hinzugeben von lauwarmem Wasser zu einem Teig verarbeiten, der so trocken ist, dass er gerade nicht mehr klebt.
  3. Die Teigkugel in der Schüssel mit einem Handtuch bedecken und mindestens 30 Minuten gehen lassen.
  4. Ofen auf 250 ° vorheizen.
  5. Teig in zwei Hälften teilen und beide Hälften auf einer bemehlten Arbeitsfläche möglichst rund und sehr dünn (Teig sollte transparent sein) in gleiche Größe ausrollen.
  6. Aus beiden Teigplatten jeweils einen Kreis mit 28 cm Durchmesser ausstechen (z.B. mit einer Backform).
  7. Ein Backblech mit Backfolie auskleiden und mit einem der beiden Teigkreise auslegen.
  8. Den Käse klecksweise gleichmäßig auf dem Teig verteilen.
  9. Mit dem zweiten Teigkreis abdecken.
  10. Die beiden Teigkreise an den Rändern zusammendrücken, eventuell mit einer Gabel quer zum Rand etwas eindrücken, um so den Rand besser zu verschließen, damit kein Käse auslaufen kann.
  11. Mit den Fingern kleine Vertiefungen ('fossette') in den Teig drücken.
  12. Einen Faden Öl über den Teig geben und mit einem Backpinsel leicht verstreichen. Wenn gewünscht noch leicht salzen.
  13. Teigoberfläche mit einer Gabel hie und dort einstechen, damit der Dampf beim Backen entweichen kann.
  14. Focaccia im Ofen bei 250 ° Umluft ca. 12 Minuten backen, bis die Oberfläche krokant ist.
  15. Am besten noch warm essen.
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focaccia di recco

 

gemuesefahne_55Die Focaccia di Recco, die mit vollem Namen eigentlich Focaccia di Recco col formaggio heißt, ist eine Focaccia-Variante, die angeblich schon im 12. Jahrhundert bekannt war. An Pfingsten 1189 sollen nämlich die nach Palästina aufbrechenden Kreuzfahrer unter anderem mit einer solchen Focaccia verabschiedet worden sein.[1]. Bis zu Beginn des 19. Jahrhunderts wurde die Focaccia ausschließlich am 2. November, dem Feiertag Allerseelen, gebacken. Zur gleichen Zeit öffneten in Recco (GE), einem Städtchen an der östlichen Riviera, die ersten Trattorien, doch erst mach dem zweiten Weltkrieg begann das Städtchen sich touristisch zu entwickeln, was besonders durch den Bau der Autobahn Genua-Livorno, die auch eine Anschlussstelle Recco besitzt, erleichtert wurde. Und je mehr Recco Touristen anzog, um so mehr fiel einerseits auch die Bindung an den 2. November, und andererseits sorgten die Touristen für die Verbreitung des Gerichts, so dass heute die Focaccia di Recco ein beliebtes Streetfood-Gericht in Ligurien und darüberhinaus ist.

 

gemuesefahne_552015 erfolgte die Anerkennung der Focaccia di Recco als IGP-Produkt, was nicht nur die geographische Beschränkung der Focaccia di Recco IGP auf Recco und drei umliegende Gemeinden zur Folge hatte, sondern auch zu einem Regelwerk führte, nach dem die Focaccia zu produzieren ist. Genauer gesagt ist sie nach diesen Vorschriften ein ziemlich käselastiges Gericht, bei dem das Gewicht des Käses das doppelte des Mehlanteils betragen soll (also 2 : 1), so die im Rezept[2] des Consorzio Focaccia di Recco col formaggio vorgegebenen Mengenverhältnisse. Da ich das aber ein wenig übertrieben finde, reduziere ich in meinem Rezept das Verhältnis auf 1,25 : 1. Die Mehlmenge ist bewusst relativ gering gehalten, denn der Teig soll möglichst nur transparent die Käsefüllung beidseitig umhüllen. Bezüglich der Zutaten ist übrigens als Käse vor Ort produzierter Frischkäse (formaggio fresco) gefordert, doch wenn man diesen nicht bekommen kann, wird dringend zu Crescenza geraten.

 

gemuesefahne_55Hinsichtlich weiterer Zutaten noch einen Tipp zum Mehl: Aufgrund des Fehlens eines Treibmittels wie Hefe, die ausdrücklich nicht erwünscht ist, wird backstarkes Manitoba-Mehl oder ein Weichweizenmehl 405 / 00 mit hohem W-Wert empfohlen. Schließlich sieht mein Rezept noch eine Abweichung hinsichtlich der geforderten Backtemperatur vor: Diese sollte nämlich zwischen 270 und 320 ° C liegen, was mit haushaltsüblichen Backöfen nicht zu erreichen ist, weshalb die Backzeit gegenüber dem Original-Rezept etwas zu verlängern ist.

 

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Focaccia di Recco
Focaccia mit Käse
Nährwertangaben
Focaccia di Recco
Menge pro Portion
Gesamt-Kalorien kcal 552 Kalorien aus Fett kcal 315
% des Tagesbedarfs*
Fett gesamt 35g 54%
Gesättigte Fettsäuren 2g 10%
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren 1g
Einfach ungesättigte Fettsäuren 8g
Cholesterin 53mg 18%
Natrium 739mg 31%
Kalium 160mg 5%
Kohlehydrate gesamt 37g 12%
Ballaststoffe 2g 8%
Zucker 2g
Protein 22g 44%
Vitamin A 17%
Kalzium 57%
Eisen 4%
* Prozentualer Tagesbedarfsanteil bei einer 2000-Kalorien-Diät

 

 

Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. Vgl. https://www.focacciadirecco.it/index.php/la-focaccia/un-prodotto-unico.html (Letzter Zugriff: 27.09.18)
  2. Vgl. https://www.focacciadirecco.it/index.php/la-focaccia/metodo-di-produzione.html (Letzter Zugriff: 27.09.18)

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