Friselle

Aus Süditalien stammt der Zwieback aus Apulien, der dort zu den klassischen Antipasti gehört. Der Zwieback ist doppelt gebackenes Brot, das meist mit etwas Leckerem belegt wird, ähnlich wie Crostini.
Friselle
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Zwieback aus Apulien
Menge 10 Stück
Vorbereitung 20 Minuten
Kochzeit 80 Minuten
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Zwieback aus Apulien
Menge 10 Stück
Vorbereitung 20 Minuten
Kochzeit 80 Minuten
Zutaten
Portionen / Menge: Stück
Arbeitsschritte
  1. Hefe in ein Schälchen zerbröseln und mit 2 EL lauwarmem Wasser auflösen.
  2. Mehl und Salz in eine Schüssel geben, in der Mittel des Mehls eine Mulde formen und Hefe hineingießen.
  3. Mit dem Handmixer (mit Knethaken) unter portionsweisem Hinzugeben von lauwarmem Wasser zu einem Teig verarbeiten, der so trocken ist, dass er gerade nicht mehr klebt.
  4. Die Teigkugel in der Schüssel mit einem Handtuch bedecken und an einem warmen Ort 90 Minuten gehen lassen.
  5. Die Teigkugel in 5 Stücke teilen und jedes Stück zunächst in ca. 25 cm lange Stänge rollen.
  6. Jeden dieser 5 Stränge in eine Kreisform legen und die Enden miteinander zu einem Ring (Kringel; it.: ciambella) verbinden.
  7. Die 5 Teigkringel auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen, mit einem Handtuch bedecken und noch einmal eine Stunde gehen lassen.
  8. Die Teigkringel im vorgeheizten Backofen bei 175 ° 20 Minuten backen, wobei die Kringel noch nicht gebräunt werden dürfen.
  9. Die Kringel auf einem Gitter leicht abkühlen lassen und dann horizontal in zwei Hälften schneiden. Zum Schneiden dürfen die Kringel noch nicht ganz erkaltet sein, da sonst die Schnittfläche zu glatt wird, die hingegen eine etwas raue Struktur haben soll.
  10. Die Friselle wieder auf das Backblech legen, und zwar mit den Schnittflächen nach oben und zunächst 30 Minuten bei 160 °, dann bei auf 140 ° reduzierter Hitze noch weitere 30 Minuten backen, bis sie schön goldbraun sind.
Rezept-Hinweise

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friselle

 

gemuesefahne_55Eine Frisella ist ein doppelt gebackenes Brot, das durch das zweifache Backen (it.: bis-cotto) besonders haltbar ist. Diese Haltbarkeit machte Friselle in Zeiten, in denen nicht täglich gebacken wurde, zur hauptsächlich genossenen Brotart: Nur ein kleiner Teil des Brots wurde früher im Salento (dem Süden Apulien) als frisches Brot zum schnellen Verzehr gebacken, der Hauptteil wurde zu Friselle verarbeitet.[1] Diese waren auch die Wegzehrung der Fischer, die sie für mehrtägige Fahrten mit auf See nahmen. Da Friselle ziemlich hart sind, müssen sie vor dem Verzehr in eine „beißbare“ Form gebracht werden, und eben dies taten die Fischer, indem sie ihre Friselle kurz in Meereswasser eintunkten, bevor sie Tomaten darauf ausdrückten. Die beliebteste Variante ist auch heute noch tomatenbasiert: Frisella al pomodoro, die mitunter durch Zufügen von Fisch (z.B. Anchovis, Thunfisch) oder von anderen Gemüsen (oft Ruccola, Paprika und Kapern, aber auch Artischocken und Lampascioni bei der Frisella ai carciofi e lampascioni) veredelt wird. Aber auch Käse wird auf Friselle gelegt, nicht nur in Form von Hartkäse (als Topping auf anderen Belag gerieben), sondern auch größer dimensionierte Stücke kommen darauf, etwa bei der Frisella alla burrata. Eigentlich kann man eine Frisella mit den gleichen Zutaten belegen, wie man sie für Crostini benutzt.

 

gemuesefahne_55Wie Crostini kann man auch Friselle das ganze Jahr über genießen. In Süditalien steigt jedoch im Sommer der Konsum deutlich an, denn an heißen Tagen kann eine Frisella als piatto unico ein ganzes Mittagessen ersetzen: Von der Menge her sind Friselle nicht gerade ein kleiner Snack, und auch ihre relative Feuchtigkeit macht sie für einen hochsommerlichen Pranzo sehr geeignet. Soll eine Frisella als Antipasto verspeist werden, so empfielt es sich, größere Stücke zu halbieren oder gleich kleinere Friselle herzustellen.

 

friselle-gross-klein
Normal große Friselle (ca. 10 cm Dm.) und kleine Friselle, Friselline genannt (ca. 5 cm Dm.)

 

gemuesefahne_55Die klassische Mehlart für eine Frisella ist Hartweizenmehl, wie es in Apulien für viele Brotarten benutzt wird. Heutzutage werden Friselle mitunter dem Zeitgeist entsprechend auch aus anderen Mehlarten hergestellt, etwa mit Gerste oder Vollkornmehl. Gerste wurde jedoch auch schon früher benutzt, und zwar von den ärmeren Bevölkerungsschichten, die sich Hartweizenmehl nicht leisten konnten.

 

gemuesefahne_55Friselle sind eine süditalienische Brotspezialität, die aus Apulien stammt. Von dort kommt auch der Name, doch auch Spaccatelle werden sie dort genannt. Die Verbreitung in andere süditalienischen Regionen hat unterschiedliche lokale Benennungen hervorgebracht. So sagt man in Kampanien Freselle und in Kalabrien Frese oder Frise.

 

gemuesefahne_55Das Brot ist gut auf Vorrat zu produzieren. Aufbewahrt wird es am besten in einer Keksdose, in denen man sonst die Weihnachtsplätzen aufbewahrt.

 

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Friselle
Zwieback aus Apulien
Nährwertangaben
Friselle
Menge pro Portion
Gesamt-Kalorien kcal 136 Kalorien aus Fett kcal 2
% des Tagesbedarfs*
Fett gesamt 0.2g 0%
Gesättigte Fettsäuren 0.04g 0%
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren 0.1g
Einfach ungesättigte Fettsäuren 0.02g
Natrium 121mg 5%
Kalium 68mg 2%
Kohlehydrate gesamt 31g 10%
Ballaststoffe 1g 4%
Zucker 1g
Protein 5g 10%
Kalzium 1%
Eisen 4%
* Prozentualer Tagesbedarfsanteil bei einer 2000-Kalorien-Diät

 

 

Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. Vgl. https://it.wikipedia.org/wiki/Frisella (Letzter Zugriff: 02.10.16)

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