Gelato al malaga

Eine klassische, leider etwas in Vergessenheit geratene Eissorte ist Malagaeis. Hergestellt wird es meist mit Milch, Sahne, Eigelb, Zucker, Rosinen und Rum.
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Malagaeis
Menge 14 Kugeln à 40 g (= 560 g)
Vorbereitung 30 Minuten
Kochzeit 40 Minuten
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Malagaeis
Menge 14 Kugeln à 40 g (= 560 g)
Vorbereitung 30 Minuten
Kochzeit 40 Minuten
Zutaten
plus
- entweder mit Zuckerersatzstoff:
- oder mit normalem Haushaltszucker:
Portionen / Menge: Kugeln à 40 g (= 560 g)
Arbeitsschritte
  1. Rosinen mindestens 24 Stunden in Rum einweichen.
  2. Milch und Sahne in einem Topf auf ca. 70 ° C erhitzen.
  3. Eigelbe in einer Schüssel mit Erythrit und Trehalose (oder alternativ Haushaltszucker) mittels eines Elektroquirls schaumig schlagen, dann Johanisbrotkernmehl und ggf. Invertzucker unterrühren.
  4. Ei-Zucker-Mischung in einen Simmertopf geben, schubweise die warme Milch einrühren und vermischen.
  5. Je nach Größe des Simmertopfes muss die Mischung geteilt und in mehreren Arbeitsgängen verarbeitet werden, denn durch das nachfolgende Erhitzen soll sich die Masse vergrößern.
  6. Den Simmertopf auf den Herd setzen und die Mischung erhitzen.
  7. Während des Erhitzens fortwährend mit einem Schneebesen oder Elektroquirl durchrühren und parallel die Temperatur mit einem geeigneten Thermometer messen.
  8. Bis auf ca. 85 ° C erhitzen bzw. bis das Volumen der Masse sich fast verdoppelt hat und die Masse sich beim Rühren gut vom Rand löst. Dann vom Herd nehmen. Durch die Vergrößerung des Volumens wird die Masse fester (das ist gut so), doch wenn die Masse fester wird, ohne dass sich das Volumen weiter ausdehnt, dann schleunigst vom Herd nehmen, denn sonst wird die Masse zu fest (und beim Abkühlen wird sie ohnehin fester!), um später gut in der Eismaschine verarbeitet werden zu können.
  9. Die Masse in eine Plastikschüssel umfüllen und erkalten lassen; dabei ab und zu umrühren, damit sich keine Haut bildet. Soll das Erkalten beschleunigt werden, kann man die Schüssel in eine größere zweite Schüssel stellen, die mit eiskaltem Wasser und ggf. Eiswürfeln befüllt wird.
  10. Wenn die Masse Raumtemperatur angenommen hat, die Plastikschüssel zum Vorkühlen für eine Viertelstunde ins Gefrierfach stellen.
  11. Die Masse in eine Eismaschine füllen und diese für 30 bis 50 Minuten (je nach Modell und Umgebungstemperatur) arbeiten lassen.
  12. Nach der voraussichtlichen Hälfte der Rührzeit in der Eismaschine die Rosinen und ca. 2 EL des vom Einweichen der Rosinen übrig gebliebenen Rums hinzufügen.
  13. Wenn die Eismaschine ihre Arbeit getan hat, besitzt das Eis eine eher softeisartige, weiche Konsistenz, die von den meisten wohl als noch ein wenig zu flüssig wahrgenommen wird. Um das Eis fester zu bekommen, einfach noch für eine viertel bis dreiviertel Stunde in den Gefrierschrank stellen.
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gelato al malaga

 

gemuesefahne_55Ein leckeres Eis ist Malagaeis zweifelsohne. Doch ist es nun eine italienische Eiscremesorte oder eine spanische? Vordergründig scheint Malagaeis spanischer Herkunft zu sein, denn Malaga ist bekanntlich ein Ort im spanischen Andalusien. Von dieser Annahme gehen viele Autoren aus. Doch verifiziert ist die These der spanischen Herkunft damit noch lange nicht, und skeptisch wird man, wenn man dann im gleichen Text Versuche der Italianisierung entdeckt, die im Wort ghiaccio münden:[1] Das bedeutet zwar auch Eis auf Italienisch, meint jedoch nicht Speiseeis (gelato), sondern gefrorenes Wasser … Vertrauen wir also nicht x-beliebigen Internet-Kochseiten, sondern suchen wir Aufschluss beim Qualitätsjounalismus. Da reist bspw. eine Autorin der Zeitung Die Welt nach Malaga in Spanien, „um herauszufinden, ob die Eissorte Malaga wirklich aus der Stadt mit dem gleichen Namen stammt“.[2] Das Vorhaben klingt spannend, doch das Ergebnis ist desillusionierend: Vor Ort empfiehlt ein zufällig befragtes einheimisches Ehepaar „Händchen haltend und im Duett“ den Besuch einer Eisdiele, deren Besitzer im Laufe eines ziemlich unstrukturiert geführten Interviews behauptet, er habe das Malagaeis in den 70er Jahren erfunden. Punkt. Das war’s. Ausgangsfrage anscheinend beantwortet. Es mag ja sein, dass besagter Eisdielenbesitzer tatsächlich der Erfinder des Malagaeis‘ ist, doch etwas mehr Recherche hätte man schon erwartet. Na ja – Springer-Presse halt … Immerhin erfährt man beiläufig, dass aus Malaga der gleichnamige Süßwein stammt, der aus einer Muskateller-Traube hergestellt wird, die auch Rosinen, die Pasas de Malaga, hervorbringt, zwei für das Malagaeis unverzichtbare Zutaten also. Insofern scheint eine spanische Herkunft des Malagaeis‘ relativ wahrscheinlich. Dagegen spricht allerdings, dass Spanien nicht gerade als Nation der Eismacher oder Eisesser berühmt ist, dass die gleiche Traubensorte auch in Italien (z.B. auf Pantelleria)[3] angebaut wird und dass Wikipedia, das natürlich auch nicht immer richtig liegt, Malagaeis als „eine italienische Speiseeissorte“[4] bezeichnet. Meine Vermutung geht dahin, dass Malagaeis durchaus in Spanien erfunden sein mag, doch seine Bekanntheit und Beliebtheit den italienischen Gelatieri verdankt, in deren Eisdielen es jedenfalls in den 70er und 80er Jahren ein Renner war. Für diese These spricht jedenfalls, dass der vielleicht namensgebende Malagawein im Malagaeis meist fehlt. Fast immer ersetzt man ihn durch Rum, manchmal auch durch den sizilianischen Marsala, der relativ ähnlich wie Malagawein schmeckt. Dies mag ökonomische Gründe haben (Rum ist deutlich billiger als Malagawein), aber auch an Beschaffungsschwierigkeiten liegen, die auch wir hatten, weshalb wir bei unserem Rezept zu Rum gegriffen haben – Marsala haben wir bewusst nicht genommen, da das Ergebnis zu nah an unserem Zabaioneeis gelegen hätte. Aber vielleicht ist der Streit um die Herkunft des Malagaeis‘ auch ein Streit um des Kaisers Bart – lecker ist Malagaeis auf jeden Fall, und es ist schade, dass es heute nur noch relativ selten angeboten wird. Heutzutage sind leider eher lifestylig „abgedrehte Geschmacksrichtungen“[5] angesagt: „Speiseeis mit Gorgonzola-Walnuss-Feige-Geschmack etwa oder Rote Bete mit schwarzem Pfeffer“. Umso mehr ein Grund, Malagaeis selbst herzustellen.

 

gemuesefahne_55Hat man keinen Simmertopf, kann man auch einen kleineren Topf in einen mit Wasser gefüllten größeren Topf stellen – ist etwas wackelig, zumal das Wasser ja auch kochen soll, geht aber prinzipiell. Einfacher ist es mit dem Simmertopf, der im Italienischen den schönen Namen bagnomaria (dt.: Marienbad) trägt.

 

gemuesefahne_55Wirklich schwierig ist die Zubereitung nicht. Anbrennen kann die Creme wegen des Wasserbads nicht. Die einzige Gefahr besteht darin, dass sie zu fest wird, weshalb man beim Erhitzen nicht nur mit dem Auge, sondern auch mit dem Thermometer die Konsistenz der Masse kontrollieren sollte.

 

gemuesefahne_55Wer den Geschmack des Rums mag, sollte dennoch bei dessen Zugabe nicht übertreiben, denn zu viel Alkohol vermindert die Gefrierfähigkeit von Eiscreme.

 

gemuesefahne_55In der Anleitung oben wird davon ausgegangen, dass man eine Eismaschine besitzt. Dies muss kein Kompressorgerät sein – ein billiges Akkugerät tut’s auch, wenn man keine Großfamilie hat und nicht täglich mehrmals Eis herstellen will. Doch auch völlig ohne Eismaschine kann man Speiseeis herstellen, wie ich im Folgenden erläutern will. Man füllt die Masse in ein gefrierschrankfähiges Plastikgefäß, das so groß sein muss, dass oben noch ca. 2 bis 3 cm Luft sind. Diesen Platz braucht man, denn das Eis muss während des Gefrierens ab und zu aufgeschlagen werden. Dies ist notwendig, damit die Masse nicht zu einem harten Klumpen gefriert. Durch das Rühren mit einem elektischen Rührquirl oder mit einem Schneebesen werden die Eiskristalle zerschlagen. Das klingt ein wenig verwirrend, denn man will ja schließlich Eis herstellen, doch unterbleibt das Zerschlagen der Eiskristalle, wird das Eis zu einem festen Block und beim Auftauen fühlt man diese Eiskristalle auf der Zunge. Ca. alle zwei Stunden sollte die Eismasse deshalb durchgeschlagen werden, und dies muss man zwei- bis dreimal wiederholen.

 

gemuesefahne_55Nicht sofort gegessenes Eis kann im Gefrierschrank gut aufbewahrt werden. Dort gefriert es allerdings im Gegensatz zu industriell produziertem Eis zu einem ziemlich festen Block. Dass Eiscreme aus dem Supermarkt auch im Gefrierschrank weicher und damit besser portionierbar bleibt, liegt nicht daran, dass wir etwas falsch gemacht haben, sondern an der Eiscreme-Industrie, denn diese hat dann wahrscheinlich statt natürlicher Emulgatoren wie Johannisbrotkernmehl wahrscheinlich auch noch andere, nicht immer gesunde[6] Emulgatoren verarbeitet. Aber auch wenn wir unser im Gefrierschrank aufbewahrtes Eis mit der Eiscreme aus der Gelateria unseres Vertrauens, in der nur gute Zutaten benutzt werden, vergleichen, ist unser Eis noch ziemlich hart. Dies wiederum liegt daran, dass die Eisdielen ihr Eis bei -13 bis -8 ° aufbewahren, unser Standard-Gefrierschrank aber auf -18 ° eingestellt ist. Insofern ist etwas hartes Eis aus dem Gefrierschrank kein Zeichen falscher Herstellung oder Lagerung, herstellungstechnisch sogar eine Tugend, zumal das Eis ganz einfach durch Antauen weicher gemacht werden kann: Einfach das Eis ungefähr eine halbe Stunde vor dem geplanten Verzehr aus dem Gefrierschrank nehmen und es in den Kühlschrank umbetten, wo es sich dann langsam auf vielleicht -13 / -14 ° erwärmen kann. Nach der Entnahme kann das Eisbehältnis dann wieder in den Gefrierschrank gestellt werden, denn das Eis ist ja noch längst nicht ganz aufgetaut.

 

gemuesefahne_55Noch ein kurzer Hinweis zu den vielleicht etwas unüblichen Zutaten (für noch genauere Informationen den Links folgen): Johannisbrotkernmehl benutze ich als Ei-Ersatz, natürlichen Emulgator und um die Kristallbildung zu mindern. Diesem Zweck dienen auch die statt Haushaltszucker benutzten Zuckerarten Trehalose und Invertzucker: Sie setzen den Gefrierpunkt der Eismasse herab und verhindern dadurch tendenziell, dass das Speiseeis steinhart wird. Trehalose ist zudem noch relativ kalorienarm und Invertzucker süßt stärker als Haushaltszucker. Erythrit ist ein Zuckerersatzstoff, der keine Kalorien enthält und insofern für Diabetiker sehr geeignet ist. Wem das alles zu kompliziert ist, lässt die Zuckerersatzstoffe (also hier Invertzucker, Trehalose und Erythrit) einfach weg und nimmt stattdessen Haushaltszucker.

 

Gelato al malaga
Malagaeis

Nährwertangaben
Gelato al malaga
Menge pro Portion
Gesamt-Kalorien kcal 73 Kalorien aus Fett kcal 54
% des Tagesbedarfs*
Fett gesamt 6g 9%
Gesättigte Fettsäuren 3g 15%
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren 0.3g
Einfach ungesättigte Fettsäuren 2g
Cholesterin 0.1mg 0%
Natrium 16mg 1%
Kalium 46mg 1%
Kohlehydrate gesamt 3g 1%
Ballaststoffe 0.5g 2%
Zucker 3g
Protein 2g 4%
Vitamin A 11%
Vitamin C 0.3%
Kalzium 4%
Eisen 2%
* Prozentualer Tagesbedarfsanteil bei einer 2000-Kalorien-Diät

Nährwertangaben beziehen sich auf 1 Kugel à 40 g bei der Verwendung von Zuckerersatzstoffen. Wird stattdessen Haushaltszucker benutzt, hat eine Portion 137 statt 112 kcal, d.h. 22 % mehr.

 

 

Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. Vgl. http://www.eisrezepte.net/eismaschine/malagaeis.html (Letzter Zugriff: 23.08.20)
  2. Nika Scheidemandel: Oh, wie gut schmeckt Malaga (Letzter Zugriff: 23.08.20)
  3. Vgl. https://www.notizienazionali.it/notizie/salute-e-alimentazione/18550/per-tutti-i-gusti–la-malaga-come-una-volta (Letzter Zugriff: 23.08.20)
  4. Vgl. https://de.wikipedia.org/wiki/Malagawein (Letzter Zugriff: 23.08.20)
  5. Frankfurter Rundschau v. 27.06.2020, S. 40
  6. Vgl. http://www.deutschlandfunk.de/bedenkliche-lebensmittelzusaetze-emulgatoren-stoeren-die.676.de.html?dram:article_id=312769 (Letzter Zugriff: 07.06.16)

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