Gelato allo zabaione

Eine typisch italienische Eissorte ist Zabaioneeis. Hergestellt wird dieses Eis mit Zabaionecreme, die ihrerseits aus Ei, Zucker und Marsala-Wein besteht.
Gelato allo zabaione
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Zabaioneeis
Menge 15 Kugeln à 40 g (= 600 g)
Vorbereitung 30 Minuten
Kochzeit 40 Minuten
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Zabaioneeis
Menge 15 Kugeln à 40 g (= 600 g)
Vorbereitung 30 Minuten
Kochzeit 40 Minuten
Zutaten
plus
- entweder mit Zuckerersatzstoff:
- oder mit normalem Haushaltszucker:
Portionen / Menge: Kugeln à 40 g (= 600 g)
Arbeitsschritte
  1. Milch und Sahne in einem Topf auf ca. 70 ° C erhitzen.
  2. Eigelbe in einer Schüssel mit Erythrit (oder alternativ Haushaltszucker) mittels eines Elektroquirls schaumig schlagen, dann Johanisbrotkernmehl unterrühren.
  3. Ei-Zucker-Mischung in einen Simmertopf geben, schubweise die warme Milch einrühren und vermischen.
  4. Dann den Marsala dazugeben und unterrühren. Je nach Größe des Simmertopfes muss die Mischung geteilt und in mehreren Arbeitsgängen verarbeitet werden, denn durch das nachfolgende Erhitzen soll sich die Masse vergrößern.
  5. Den Simmertopf auf den Herd setzen und die Mischung erhitzen.
  6. Während des Erhitzens fortwährend mit einem Schneebesen oder Elektroquirl durchrühren und parallel die Temperatur mit einem geeigneten Thermometer messen.
  7. Bis auf ca. 85 ° C erhitzen bzw. bis das Volumen der Masse sich fast verdoppelt hat und die Masse sich beim Rühren gut vom Rand löst. Dann vom Herd nehmen. Durch die Vergrößerung des Volumens wird die Masse fester (das ist gut so), doch wenn die Masse fester wird, ohne dass sich das Volumen weiter ausdehnt, dann schleunigst vom Herd nehmen, denn sonst wird die Masse zu fest (und beim Abkühlen wird sie ohnehin fester!), um später gut in der Eismaschine verarbeitet werden zu können.
  8. Die Zabaione in eine Plastikschüssel umfüllen und erkalten lassen; dabei ab und zu umrühren, damit sich keine Haut bildet.
  9. Wenn die Zabaione Raumtemperatur angenommen hat, die Plastikschüssel zum Vorkühlen für eine Viertelstunde ins Gefrierfach stellen.
  10. Die Masse in eine Eismaschine füllen und diese für 30 bis 50 Minuten (je nach Modell und Umgebungstemperatur) arbeiten lassen.
  11. Wenn die Eismaschine ihre Arbeit getan hat, besitzt das Eis eine eher softeisartige, weiche Konsistenz, die von den meisten wohl als noch ein wenig zu flüssig wahrgenommen wird. Um das Eis fester zu bekommen, einfach noch für eine viertel bis dreiviertel Stunde in den Gefrierschrank stellen.
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Zabaioneeis

 

gemuesefahne_55Hat man keinen Simmertopf, kann man auch einen kleineren Topf in einen mit Wasser gefüllten größeren Topf stellen – ist etwas wackelig, zumal das Wasser ja auch kochen soll, geht aber prinzipiell. Einfacher ist es mit dem Simmertopf, der im Italienischen den schönen Namen bagnomaria (dt.: Marienbad) trägt.

 

gemuesefahne_55Wirklich schwierig ist die Zubereitung nicht. Anbrennen kann die Zabaione wegen des Wasserbads nicht. Die einzige Gefahr besteht darin, dass sie zu fest wird, weshalb man beim Erhitzen nicht nur mit dem Auge, sondern auch mit dem Thermometer die Konsistenz der Masse kontrollieren sollte.

 

gemuesefahne_55Wer den Geschmack des Marsalas mag, sollte dennoch bei dessen Zugabe nicht übertreiben, denn zu viel Alkohol vermindert die Gefrierfähigkeit von Eiscreme.

 

gemuesefahne_55Eigentlich ist Zabaione eine als Dessert genossene Creme, die wir hier um Milch und Sahne ergänzen, um daraus eine Eiscreme mit entsprechender Geschmacksrichtung zu produzieren.

 

gemuesefahne_55Der Ursprung der Zabaionecreme (manchmal auch Zabajone oder Zabaglione) ist ungewiss und es gibt mehrere Theorien, um nicht zu sagen: Legenden. Eine solche besagt, dass die Creme durch einen Zufall vom emilianischen Heerführer Giovanni Paolo Baglioni erfunden wurde, der um 1471 vor den Toren Reggio Emilias auftauchte und dort sein Unwesen trieb. Als er seine Soldaten ausschwärmen ließ, um auf den Bauernhöfen Beute zu machen, konnten diese nichts anderes als Eier, Zucker und Wein auftreiben, aus denen dann – der Not der beschränkten Zutaten folgend – eine Art Suppe gekocht wurde. Diese Suppe bw. Creme wurde dann zu Ehren des im Volksmund Zàvan Bajòun genannten Baglioni zunächst Zambajoun genannt, woraus dann später Zabaione wurde. Einer anderen Legende zufolge stammt die Creme hingegen aus dem Piemont, wo im 16. Jahrhundert ein Franziskanermönch namens San Pasquale Baylón , Schutzheiliger der Köche und Konditoren(!), den Bußetuenden die Creme zur Stärkung empfohlen haben soll. Im Piemont nennt man noch heute die Zabaionecreme Sanbajon.[1] Aber neben der Emilia und dem Piemont beansprucht auch Kampanien die Urheberschaft an dem Dessert: Um 1450 bereits wurde in einer Handschrift aus Neapel ein Rezept niedergeschrieben, das die Zutaten von Zabaione enthält und den Herstellungsprozess treffend beschreibt.[2] Unsere Eis-Variante der Zabaionecreme hat übrigens auch einen berühmten Stammbaum: 1533 soll am Hof der Caterina de‘ Medici ein gefrorenes, zabioneartiges Gericht serviert worden sein.

 

gemuesefahne_55In der Anleitung oben wird davon ausgegangen, dass man eine Eismaschine besitzt. Dies muss kein Kompressorgerät sein – ein billiges Akkugerät tut’s auch, wenn man keine Großfamilie hat und nicht täglich mehrmals Eis herstellen will. Doch auch völlig ohne Eismaschine kann man Speiseeis herstellen, wie ich im Folgenden erläutern will. Man füllt die Masse in ein gefrierschrankfähiges Plastikgefäß, das so groß sein muss, dass oben noch ca. 2 bis 3 cm Luft sind. Diesen Platz braucht man, denn das Eis muss während des Gefrierens ab und zu aufgeschlagen werden. Dies ist notwendig, damit die Masse nicht zu einem harten Klumpen gefriert. Durch das Rühren mit einem elektischen Rührquirl oder mit einem Schneebesen werden die Eiskristalle zerschlagen. Das klingt ein wenig verwirrend, denn man will ja schließlich Eis herstellen, doch unterbleibt das Zerschlagen der Eiskristalle, wird das Eis zu einem festen Block und beim Auftauen fühlt man diese Eiskristalle auf der Zunge. Ca. alle zwei Stunden sollte die Eismasse deshalb durchgeschlagen werden, und dies muss man zwei- bis dreimal wiederholen.

 

gemuesefahne_55Nicht sofort gegessenes Eis kann im Gefrierschrank gut aufbewahrt werden. Dort gefriert es allerdings im Gegensatz zu industriell produziertem Eis zu einem ziemlich festen Block. Dass Eiscreme aus dem Supermarkt auch im Gefrierschrank weicher und damit besser portionierbar bleibt, liegt nicht daran, dass wir etwas falsch gemacht haben, sondern an der Eiscreme-Industrie, denn diese hat dann wahrscheinlich statt natürlicher Emulgatoren wie Johannisbrotkernmehl wahrscheinlich auch noch andere, nicht immer gesunde[3] Emulgatoren verarbeitet. Aber auch wenn wir unser im Gefrierschrank aufbewahrtes Eis mit der Eiscreme aus der Gelateria unseres Vertrauens, in der nur gute Zutaten benutzt werden, vergleichen, ist unser Eis noch ziemlich hart. Dies wiederum liegt daran, dass die Eisdielen ihr Eis bei -13 bis -8 ° aufbewahren, unser Standard-Gefrierschrank aber auf -18 ° eingestellt ist. Insofern ist etwas hartes Eis aus dem Gefrierschrank kein Zeichen falscher Herstellung oder Lagerung, herstellungstechnisch sogar eine Tugend, zumal das Eis ganz einfach durch Antauen weicher gemacht werden kann: Einfach das Eis ungefähr eine halbe Stunde vor dem geplanten Verzehr aus dem Gefrierschrank nehmen und es in den Kühlschrank umbetten, wo es sich dann langsam auf vielleicht -13 / -14 ° erwärmen kann. Nach der Entnahme kann das Eisbehältnis dann wieder in den Gefrierschrank gestellt werden, denn das Eis ist ja noch längst nicht ganz aufgetaut.

 

gemuesefahne_55Noch ein kurzer Hinweis zu den vielleicht etwas unüblichen Zutaten (für noch genauere Informationen den Links folgen): Johannisbrotkernmehl benutze ich als Ei-Ersatz, natürlichen Emulgator und um die Kristallbildung zu mindern. Diesem Zweck dient auch der statt Haushaltszucker benutzte Zuckerersatzstoff Erythrit, der vor allem aber keine Kalorien enthält und insofern für Diabetiker sehr geeignet ist.

 

Hier findest du mehr Rezepte aus der Emilia-Romagna, Kampanien und dem Piemont.

 

 

Gelato allo zabaione
Zabaioneeis

Nährwertangaben
Gelato allo zabaione
Menge pro Portion
Gesamt-Kalorien kcal 73 Kalorien aus Fett kcal 54
% des Tagesbedarfs*
Fett gesamt 6g 9%
Gesättigte Fettsäuren 3g 15%
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren 0.3g
Einfach ungesättigte Fettsäuren 2g
Cholesterin 0.1mg 0%
Natrium 16mg 1%
Kalium 46mg 1%
Kohlehydrate gesamt 3g 1%
Ballaststoffe 0.5g 2%
Zucker 3g
Protein 2g 4%
Vitamin A 11%
Vitamin C 0.3%
Kalzium 4%
Eisen 2%
* Prozentualer Tagesbedarfsanteil bei einer 2000-Kalorien-Diät

Nährwertangaben beziehen sich auf 1 Kugel à 40 g bei der Verwendung von Zuckerersatzstoffen. Wird stattdessen Haushaltszucker benutzt, hat eine Portion 101 statt 73 kcal, d.h. 38 % mehr.

 

 

Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. Vgl. https://www.taccuinistorici.it/ita/news/moderna/bevande/zabaione-e-San-Bayon.html (Letzter Zugriff: 15.03.18)
  2. Vgl. https://it.wikipedia.org/wiki/Zabajone (Letzter Zugriff: 14.08.16)
  3. Vgl. http://www.deutschlandfunk.de/bedenkliche-lebensmittelzusaetze-emulgatoren-stoeren-die.676.de.html?dram:article_id=312769 (Letzter Zugriff: 07.06.16)

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