Gelato al pistacchio

Ein Sahneeis mit Pistazien aus dem sizilianischen Bronte ist das Pistanzieneis. Aufgrund der verwendeten Zuckerarten ist es schön cremig und erfrischt nicht nur im Sommer.
Gelato al pistacchio
Stimmen: 6
Bewertung: 4.83
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Pistazieneis
Menge 15 Kugeln à 40 g (= 600 g)
Vorbereitung 45 Minuten
Kochzeit 50 Minuten
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Pistazieneis
Menge 15 Kugeln à 40 g (= 600 g)
Vorbereitung 45 Minuten
Kochzeit 50 Minuten
Zutaten
plus
- entweder mit Zuckerersatzstoffen:
- oder mit normalem Haushaltszucker:
Portionen / Menge: Kugeln à 40 g (= 600 g)
Anleitungen
  1. Milch in einen größeren Topf geben und langsam erhitzen.
  2. Fein gemahlene Pistazien dazugeben, alles einmal kurz aufkochen, dann erkalten und 2 bis 3 Stunden ziehen lassen.
  3. Nach dieser Ruhephase ein Sieb mit einem grobporigen, sauberen Geschirrtuch ausschlagen und über eine größere Plastikschüssel (keine Metallschüssel!) geben.
  4. Die Pistazienmilch hineingießen und die flüssigen Bestandteile in die Schüssel tropfen lassen.
  5. Zum Schluss das Geschirrtuch über der Schüssel kräftig zusammendrehen, so dass letzte Flüssigkeitsreste in die Schüssel gelangen.
  6. Ca. die Hälfte der im Geschirrtuch verblieben Pistazienmasse wegwerfen, die andere Hälfte wieder in die gesiebte Milch geben.
  7. Eigelb mit Erythrit cremig schlagen und dann in der Pistazienmilch unterziehen.
  8. Trehalose, Invertzucker, Johannisbrotkernmehl dazu geben und untermengen.
  9. Sahne halbsteif schlagen und ebenfalls in der Pistazienmilch unterziehen.
  10. Schüssel zum Vorkühlen eine Viertelstunde ins Gefrierfach stellen.
  11. Die Masse in eine Eismaschine füllen und diese für 30 bis 50 Minuten (je nach Modell und Umgebungstemperatur) arbeiten lassen.
  12. Wenn die Eismaschine ihre Arbeit getan hat, besitzt das Eis eine eher softeisartige, weiche Konsistenz, die von den meisten wohl als noch ein wenig zu flüssig wahrgenommen wird. Um das Eis fester zu bekommen, einfach noch für eine viertel bis dreiviertel Stunde in den Gefrierschrank stellen.
  13. Evtl. mit ein paar zusätzlichen Pistazienkernen dekoriert servieren.
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Pistazieneis

 

gemuesefahne_55Pistazieneis gehört nach meinem Geschmack zu den leckersten Eissorten. Allerdings sollte sich der Geschmack von Pistazien voll entfalten können, und das heißt: Man sollte auf die hin und wieder empfohlene Zugabe von Mandeln oder Marzipanmasse unbedingt verzichten, um reines Pistazieneis zu schmecken. Und die Pistazien müssen von guter Qualität sein. Die besten italienischen Pistazien kommen aus Sizilien, genauer gesagt vom Ätna aus der Gegend um Bronte, der Città del pistacchio, wie sie sich selbst nennt.

 

Pistazieneis
Bronte (CT)

Bildinfo

Urheber: ollrig (123RF)

Authentisch-Italienisch-Kochen.de

 

Pistaziengemuesefahne_55Nicht nur von guter (sizilianischer) Qualität müssen die Pistazien sein, auch ungesalzen müssen sie sein. Kauft man Pistazien noch mit Schale, müssen sie zunächst von dieser befreit werden. Dann sind die Pistazienkerne noch von einer zweiten Schale, einem dünnen, violetten Häutchen umgeben. Ob man dieses zur Weiterverarbeitung auch entfernen will, muss jeder selbst entscheiden. Wir lassen das Häutchen meist dran, doch Puristen schwören auf reine Pistazien, und dann geht man wie folgt vor: Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, die Pistazien für 3 Minuten hineingeben, dann in ein Sieb gießen, mit kaltem Wasser abschrecken und die Häutchen mit der Hand abreiben. Nach dieser etwas fummeligen Prozedur die Pistazien zum Trocknen für 10 Minuten bei 150°in den Ofen geben. Schließlich müssen die Pistazien noch mit einer guten Küchenmaschine oder Handreibe fein gemahlen werden, wozu sie ganz trocken sein müssen.

 

gemuesefahne_55Hinsichtlich der Frage des Verbleibs der Pistazienmasse in der Eiscreme gibt es natürlich verschiedene Zubereitungsvarianten. Wie in der Anleitung oben beschrieben, nutzen wir nur ungefähr die Hälfte dieser Masse. Will man eine noch feinere Eismasse, sollte man nach dem Herauspressen der Restflüssigkeit die gesamte Pistazienmasse wegwerfen. Wer hingegen eine etwas kräftigere Textur des Eises mag, der kann sich das Filtern sparen und die gesamte Masse nutzen. Auch ob man Lebensmittelfarbe nutzen will, ist Geschmacksache. Industriell produziertes Eis und Eis aus der Eisdiele ist immer künstlich gefärbt, denn ohne Lebensmittelfarbe ist der Grünton des Pistazieneises ein ganz heller.

 

gemuesefahne_55In der Anleitung oben wird davon ausgegangen, dass man eine Eismaschine besitzt. Dies muss kein Kompressorgerät sein – ein billiges Akkugerät tut’s auch, wenn man keine Großfamilie hat und nicht täglich mehrmals Eis herstellen will. Doch auch völlig ohne Eismaschine kann man Speiseeis herstellen, wie ich im Folgenden erläutern will. Man füllt die Masse in ein gefrierschrankfähiges Plastikgefäß, das so groß sein muss, dass oben noch ca. 2 bis 3 cm Luft sind. Diesen Platz braucht man, denn das Eis muss während des Gefrierens ab und zu aufgeschlagen werden. Dies ist notwendig, damit die Masse nicht zu einem harten Klumpen gefriert. Durch das Rühren mit einem elektischen Rührquirl oder mit einem Schneebesen werden die Eiskristalle zerschlagen. Das klingt ein wenig verwirrend, denn man will ja schließlich Eis herstellen, doch unterbleibt das Zerschlagen der Eiskristalle, wird das Eis zu einem festen Block und beim Auftauen fühlt man diese auf der Zunge. Ca. alle zwei Stunden sollte die Eismasse deshalb durchgeschlagen werden, und dies muss man zwei- bis dreimal wiederholen.

 

gemuesefahne_55Nicht sofort gegessenes Eis kann im Gefrierschrank gut aufbewahrt werden. Dort gefriert es allerdings im Gegensatz zu industriell produziertem Eis zu einem ziemlich festen Block. Dass Eiscreme aus dem Supermarkt auch im Gefrierschrank weicher und damit besser portionierbar bleibt, liegt nicht daran, dass wir etwas falsch gemacht haben, sondern die Eiscreme-Industrie, denn diese hat dann statt Mich und Sahne (tierischem Fett) Magermilch(pulver) und pflanzliche Fette und wahrscheinlich auch noch andere, nicht immer gesunde[1] Emulgatoren verarbeitet. Aber auch wenn wir unser im Gefrierschrank aufbewahrtes Eis mit der Eiscreme aus der Gelateria unseres Vertrauens, in der nur gute Zutaten benutzt werden, vergleichen, ist unser Eis noch ziemlich hart. Dies wiederum liegt daran, dass die Eisdielen ihr Eis bei -13 bis -8 ° aufbewahren, unser Standard-Gefrierschrank aber auf -18 ° eingestellt ist. Insofern ist etwas hartes Eis aus dem Gefrierschrank kein Zeichen falscher Herstellung oder Lagerung, herstellungstechnisch sogar eine Tugend, zumal das Eis ganz einfach durch Antauen weicher gemacht werden kann: Einfach das Eis ungefähr eine halbe Stunde vor dem geplanten Verzehr aus dem Gefrierschrank nehmen und es in den Kühlschrank umbetten, wo es sich dann langsam auf vielleicht -13 / -14 ° erwärmen kann. Nach der Entnahme kann das Eisbehältnis dann wieder in den Gefrierschrank gestellt werden, denn das Eis ist ja noch längst nicht ganz aufgetaut.

 

gemuesefahne_55Noch ein kurzer Hinweis zu den vielleicht etwas unüblichen Zutaten (für noch genauere Informationen den Links folgen): Johannisbrotkernmehl benutze ich als Ei-Ersatz, natürlichen Emulgator und um die Kristallbildung zu mindern. Diesem Zweck dienen auch die statt Haushaltszucker benutzten Zuckerarten Trehalose und Invertzucker: Sie setzen den Gefrierpunkt der Eismasse herab und verhindern dadurch tendenziell, dass das Speiseeis steinhart wird. Trehalose ist zudem noch relativ kalorienarm und Invertzucker süßt stärker als Haushaltszucker. Erythrit ist ein Zuckerersatzstoff, der keine Kalorien enthält und insofern für Diabetiker sehr geeignet ist. Wem das alles zu kompliziert ist, lässt die Zuckerersatzstoffe (also hier Invertzucker, Trehalose und Erythrit) einfach weg und nimmt stattdessen Haushaltszucker.

 

Hier findest du mehr Rezepte aus Sizilien.

 

 

Gelato al pistacchio
Pistazieneis

Nährwertangaben
Gelato al pistacchio
Menge pro Portion
Gesamt-Kalorien kcal 133 Kalorien aus Fett kcal 90
% des Tagesbedarfs*
Fett gesamt 10g 15%
Gesättigte Fettsäuren 4g 20%
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren 1g
Einfach ungesättigte Fettsäuren 5g
Cholesterin 0.03mg 0%
Natrium 15mg 1%
Kalium 129mg 4%
Kohlehydrate gesamt 9g 3%
Ballaststoffe 1g 4%
Zucker 8g
Protein 3g 6%
Vitamin A 9%
Vitamin C 1%
Kalzium 5%
Eisen 5%
* Prozentualer Tagesbedarfsanteil bei einer 2000-Kalorien-Diät

Nährwertangaben beziehen sich auf 1 Kugel à 40 g bei der Verwendung von Zuckerersatzstoffen. Wird stattdessen Haushaltszucker benutzt, hat eine Portion 137 statt 133 kcal.

 

 

Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. Vgl. http://www.deutschlandfunk.de/bedenkliche-lebensmittelzusaetze-emulgatoren-stoeren-die.676.de.html?dram:article_id=312769 (Letzter Zugriff: 07.06.16)

6 Gedanken zu “Gelato al pistacchio

  • 16. September 2019 um 20:44
    Permalink

    Hey! Ich probiere gerade dein Rezept aus und frage mich warum ich die Milch-Pistazienmasse nicht in eine Metallschüssel geben darf und ob ab dem Zeitpunkt die Masse gar nicht mehr in eine Metallschüssel darf (also wenn ich die Eimasse usw dazugebe)?

    Antworten
    • 17. September 2019 um 14:41
      Permalink

      Hallo Laura,
      … weil bei Schritt 10 die Schüssel in den Gefrierschrank gestellt wird und eine Schüssel aus Metall dort anfrieren würde. Du kannst naturlich auch zunächst mit einer Metallschüssel arbeiten und die Masse dann in eine Plastikschüssel umfüllen… Gutes Gelingen!

      Antworten
  • 22. September 2019 um 11:08
    Permalink

    Hallo Matta,

    danke für Dein ausführliches Rezept, das ich als nächstes ausprobieren werde. Die Frage aller Fragen bei meiner bislang noch unerfüllten Suche nach dem Pistazieneisgeschmack meiner Jugenderinnerungen: geröstete oder ungeröstete Pistazien?

    Viele Grüße

    Michael

    Antworten
    • 22. September 2019 um 14:58
      Permalink

      Hallo Michael, ungeröstet sollten die Pistazien sein (und natürlich ungesalzen). Gutes Gelingen!

      Antworten
      • 22. September 2019 um 16:08
        Permalink

        Supie, ich danke Dir und werde berichten.

        Antworten

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