Involtini di melanzane alla calabrese

Die Auberginenröllchen auf kalabrische Art werden oft mit Kräutern, Käse und Paniermehl gefüllt und dann von einer Tomatenhaube bekrönt. Gut einfrierbar.
Involtini di melanzane alla calabrese
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Auberginenröllchen auf kalabrische Art
Menge 45 Stück ca.
Vorbereitung 60 Minuten
Kochzeit 75 Minuten
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Auberginenröllchen auf kalabrische Art
Menge 45 Stück ca.
Vorbereitung 60 Minuten
Kochzeit 75 Minuten
Zutaten
Portionen / Menge: Stück ca.
Anleitungen
  1. Zwiebel hacken.
  2. Basilikum und Petersilie waschen, trocknen und zerrupfen bzw. hacken.
  3. 1 EL Öl in einem Topf erhitzen und eine Knoblauchzehe darin bräunen, dann entfernen.
  4. Gehackte Zwiebel im Öl glasig dünsten.
  5. Tomaten und Tomatenmark hinzufügen und mit Salz und Peperoncino (gerebelt) zu einem scharfen, doch nicht zu feurigen Tomaten-Sugo abschmecken.
  6. Eine halbe Stunde bei geringer bis mittlerer Temperatur köcheln lassen; kurz vor Ende der Kochzeit 2 EL Basilikum hinzufügen.
  7. Aubergine der Länge nach in 6 mm dünne, gleichmäßige Scheiben schneiden (am besten mit einer Schneidemaschine) und Scheiben wieder zu einer Aubergine zusammenfügen.
  8. Die aufgeschnittene Aubergine in den Korb einer Fritteuse legen und 7 Min. bei 175° frittieren. Mit einem Greifer oder Messer die Auberginenscheiben kurz öffnen, damit sie nicht aneinander kleben und überall Öl hineinkommen kann.
  9. Am Ende der Frittierzeit am besten in größeren Stapeln mit dem Greifer entnehmen (damit die Scheiben nicht reißen) und auf Küchenpapier ablegen (damit überschüssiges Öl aufgenommen wird).
  10. Randscheiben mit einseitiger Schale oder gerissene oder zu kleine Scheiben werden aussortiert und können für ein anderes Auberginen-Gericht (z.B. Melanzane alla parmigiana) benutzt werden.
  11. Caciocavallo in so viele Quader schneiden, wie Auberginenscheiben vorhanden sind (beim Grundrezept ca. 45). Die einzelnen Bröckchen sollten schmaler als die Auberginenscheiben sein und ca. 6 g wiegen.
  12. 5 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die beiden restlichen Knoblauchzehen darin bräunen, dann entfernen.
  13. Paniermehl ins Öl geben, leicht anrösten, vom Herd nehmen und in eine kleine Schüssel umfüllen (um Nachbräunen in der heißen Pfanne zu vermeiden).
  14. Petersilie und restliches Basilikum untermischen, restliche 3 EL Olivenöl unterrühren, geriebenen Pecorino unterziehen und mit Salz und Peperoncino (Pulver) abschmecken.
  15. Auberginenscheiben mit Salz und Peperoncino (Pulver) würzen, mit Kräuterpaste dünn bestreichen, jeweils ein Stück Caciocavallo auf eine Ecke legen und die Scheiben aufrollen, dann mit Zahnstocher fixieren. Wenn die Involtini beim Rollen etwas zerreißen, hast du nichts falsch gemacht - das ist normal.
  16. Einen Bräter, in den alle Involtini nebeneinander gelegt passen, mit einem Faden Öl fetten und Involtini dann hineinlegen.
  17. Das weitere Vorgehen hängt von der geplanten Nutzung ab:
Wenn die Involtini nach dem Garen serviert und verspeist werden sollen:
  1. Das Tomatensugo gleichmäßig über die eng nebeneinander stehenden Involtini verteilen, so dass von oben gesehen gewissermaßen eine rote Fläche entsteht.
  2. Die Involtini im Ofen ohne Deckel bei 200° für 15 Minuten in den Ofen stellen (bis der Käse schmilzt).
Wenn die Involtini stattdessen eingefroren werden sollen:
  1. Das Tomatensugo in ein Sieb geben und eventuelle Flüssigkeit abtropfen lassen.
  2. Die Involtini ohne Tomatensugo im Ofen ohne Deckel bei 200° für 15 Minuten in den Ofen stellen (bis der Käse schmilzt).
  3. Die Involtini nebeneinander mit etwas Abstand voneinander auf eine gefrierfähige Platte stellen und das Sugo auf den Involtini einzeln verteilen (also kein Sugo auf die Platte kommen lassen, sondern nur Sugo-Häufchen auf die Involtini türmen) und dann einfrieren.
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Involtini di melanzane alla calabrese

 

gemuesefahne_55Ist bei der sizilianischen Variante der Auberginenröllchen eher strittig, ob man sie nun mit einem Tomatensugo bekrönen sollte oder nicht, ist dies bei ihren kalabrischen Verwandten relativ klar: Eine Tomatenhaube kommt meistens drauf. Herrscht hier also weitgehend Einigkeit, so lassen die kalabrischen Auberginenröllchen (bzw. ihre Köche) doch eine gemeinsame Haltung hinsichtlich ihrer Füllung (der Röllchen natürlich) vermissen: Sind die sizilianischen Auberginenröllchen ziemlich einheitlich mit Rosinen, Pinienkernen, Käse, Tomatensauce, Paniermehl und Kräutern gefüllt, so weichen die Füllungen in Kalabrien stark von einander ab. Das hier vorgestellte Rezept ist insofern nur ein aus Kalabrien stammendes Rezept, nicht aber das kalabrische Rezept schlechthin, wenn ich mich auch bemüht habe, ein Rezept auszuwählen, das wenigstens mit einer gewissen Häufigkeit in Kalabrien gekocht wird.

 

gemuesefahne_55Die Involtini di melanzane alla calabrese sind geradezu prädestiniert, auf Vorrat produziert und eingefroren zu werden. Außerdem eignen sie sich bestens als Fingerfood.

 

gemuesefahne_55Vor dem Garen ist es eigentlich üblich, die aufgeschnittenen Auberginen mit Salz zu bestreuen, sie einige Zeit liegen zu lassen, dann abzuwaschen und wieder zu trocknen. Die Prozedur dient dazu, den Auberginen Bitterstoffe zu entziehen. Dies ist in den allermeisten Fällen heute jedoch überflüssig, da die gebräuchlichen Sorten keine Bitterstoffe in nennenswertem Ausmaß mehr aufweisen. Wer auf Nummer sicher gehen will, vollzieht die Prozedur des Salzens dennoch.

 

Hier findest du mehr Rezepte aus Kalabrien.

 

 

Involtini di melanzane alla calabrese
Auberginenröllchen auf kalabrische Art

Nährwertangaben
Involtini di melanzane alla calabrese
Menge pro Portion
Gesamt-Kalorien kcal 83 Kalorien aus Fett kcal 54
% des Tagesbedarfs*
Fett gesamt 6g 9%
Gesättigte Fettsäuren 1g 5%
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren 0.3g
Einfach ungesättigte Fettsäuren 2g
Cholesterin 3mg 1%
Natrium 200mg 8%
Kalium 148mg 4%
Kohlehydrate gesamt 5g 2%
Ballaststoffe 2g 8%
Zucker 2g
Protein 5g 10%
Vitamin A 5%
Vitamin C 5%
Kalzium 9%
Eisen 2%
* Prozentualer Tagesbedarfsanteil bei einer 2000-Kalorien-Diät

Nährwertangaben ohne das Olivenöl zum Frittieren.

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