Minestrone alla genovese

Eine Variante der in ganz Italien bekannten Gemüsesuppe ist die Gemüsesuppe auf genueser Art. Diese dicke Gemüsesuppe gibt es auf verschiedene Weisen zubereitet - in Genua macht man sie mit Pesto und Nudeln.
Minestrone alla genovese
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Gemüsesuppe auf genueser Art
Menge 17 Portionen
Vorbereitung 40 Minuten
Kochzeit 90 Minuten
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Gemüsesuppe auf genueser Art
Menge 17 Portionen
Vorbereitung 40 Minuten
Kochzeit 90 Minuten
Zutaten
Portionen / Menge: Portionen
Anleitungen
  1. Alles Gemüse waschen und putzen.
  2. Sellerie, Porree, Möhren in Scheiben schneiden und diese wiederum je nach Größe halbieren bis vierteln.
  3. Tomaten je nach Größe halbieren bis vierteln.
  4. Zucchini und Kartoffeln grob würfeln, Zwiebel fein würfeln.
  5. Wirsing in feine Streifen schneiden.
  6. Grüne Bohnen in ca. 2,5 cm lange Stücke schneiden.
  7. Petersilie, Basilikum und Salbei sehr fein hacken.
  8. Olivenöl in hohem Topf erhitzen und darin Zwiebeln und Knoblauchzehe dünsten, bis Zwiebel glasig wird, dann Knoblauchzehe entfernen.
  9. Sellerie, Porree, Möhren, Zucchini, Kartoffeln, Wirsing, Petersilie, Basilikum, Salbei hinzugeben und mit 1 1/2 l Hühnerbrühe und 1 l Wasser aufgießen und salzen und pfeffern.
  10. Zugedeckt 1 Std. köcheln lasen.
  11. Dann Tomaten, grüne Bohnen und Erbsen hinzugeben und weitere 30 Min. köcheln lassen.
  12. Kurz vor Ende der Garzeit Nudeln hinzufügen und al dente kochen.
  13. Pesto hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  14. Mit Parmesan zum Bestreuen servieren.
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minestrone alla genovese

 

gemuesefahne_55Eine Minestrone ist zunächst einmal eine Gemüsesuppe, die aus vielerlei Gemüsearten besteht und ziemlich dick gekocht wird (im Gegensatz zur Minestra, was eine dünnere Suppe mit Einlage ist). Ob nun, wie in manchen Rezepten behauptet, tatsächlich der Löffel darin stehen können muss, sei dahingestellt, doch in jedem Fall ist sie etwas steifer, in den meisten Fällen wohl auch steifer als in obigem Rezept angegeben: die dortigen 2,5 l Flüssigkeit wären für eine klassische Minestrone auf ca. 1,5 bis 2 l zu reduzieren, doch weil wir sie gern etwas flüssiger mögen, habe ich hier mein abweichendes, eher minestraartiges Rezept notiert. Ohne die Menge der Flüssigkeit zu reduzieren, kann man die Minestrone auch noch ein wenig dadurch andicken, dass man die Kartoffelstückchen (und ggf. dicken oder Borlotti-Bohnen) mit einer Gabel zerdrückt, wenn sie gar sind. Oder man steigert die Menge der Pasta bzw. des Reises: Ich bin in meinem Rezept von ca. 10 g pro Person ausgegangen, doch es gibt durchaus auch Rezepte, die 30 g pro Person vorsehen. Ein festes, kodifiziertes Rezept gibt es jedenfalls nicht, wohl aber zumindest eine Grundregel, nämlich die, dass es unbedingt frische Gemüsearten der Jahreszeit sein müssen. Da das Gemüseangebot natürlich im (italienischen) Frühjahr am größten ist, ist eine Minestrone eigentlich ein Frühjahresgericht, doch mit frischen Gemüsen der Saison wird auch in anderen Jahreszeiten Minestrone gekocht. Ansonsten gibt es keine Regeln sondern vielleicht eher regionale Unterschiede in der Zubereitung, die sich häufen, ohne aber einen Verbindlichkeitsgrad zu besitzen. Ich habe mich entschieden, hier die genueser Kochweise vorzustellen, die die bekannteste Variante ist, doch unten werden wir noch einen kurzen Blick auf die Zubereitungsarten der anderen Regionen werfen.

 

gemuesefahne_55In Genua stellt man zunächst, wie anderswo auch, eine normale Gemüsesuppe her. Das Typische der Minestrone alla genovese sind aber dabei folgende Merkmale: Erstens kann man zwar durchaus statt Wasser auch Rinder- oder Hühnerbrühe als Kochflüssigkeit benutzen, doch man kocht kein Stück Fleisch wie Pancetta oder Speck mit ein. Dadurch ist die genueser Variante vermutlich für Vegetarier attraktiv, die dann eben keine Fleischbrühe benutzen. Zweitens ist typisch, dass man die fertige Suppe noch mit ein wenig Pesto alla genoveseVgl. ausführliche, bebilderte Rezept-Seite Pesto alla genovese würzt, wobei die Meinungen darüber auseinander gehen, ob es ein normales Pesto sein darf, das auch PinienkerneVgl. ausführliche, bebilderte Lebenmittelinfo-Seite Pinienkerne enthält, oder ob es ein Pesto sein muss, das extra keine Pinienkerne enthält – lässt man das Pesto weg, hat man eine „normale“ Minestrone. Und typisch für die genueser Art ist drittens noch, dass unbedingt Suppennudeln hinein gehören, und zwar am besten Brichetti, Scuccuzzu oder frische Taglierini, andere Suppennudeln tun’s aber natürlich auch. Und viertens ist noch typisch, dass ein Stück Parmesanrinde mitgekocht wird, die dann in Bröckchen zerteilt auf die Teller der Esser verteilt wird. Diese Resteverwertung der ansonsten nicht gut verwertbaren, da zu harten Käserrinde verdeutlicht, dass das Rezept der Cucina povera entstammt, und ist von daher sicherlich sinnvoll, doch hier habe ich mir erlaubt, der Tradition nicht zu folgen und habe im obigen Rezept frisch geriebenen Parmesan vorgesehen. Fünftens ist noch typisch, dass die fertige Minestrone alla genovese im Sommer von den Genuesen auch gerne kalt gegessen wird.

 

gemuesefahne_55Wie bei vielen traditionellen Gerichten ist die Kochzeit einer Minestrone relativ lang und damit in heutiger Zeit ein diskussionswürdiger Punkt. Ich hatte schon vor gut zwei Jahren bei meinen Überlegungen zu dem Sinn und Zweck meines (damals neuen) Blogs unter dem Stichwort Authentizität (Aufklapptext) darüber nachgedacht, ob man tatsächlich modernen ernährungsphysiologischen Erkenntnissen folgen soll und die Suppe relativ kurz kocht, um die Nährwerte der Zutaten zu erhalten, oder ob man auf Geschmack setzen soll, der eben eine langen Kochzeit erfordert. Letztlich muss dies jeder für sich selbst entscheiden, doch jedenfalls liege ich mit meinen gut anderthalb Stunden Kochzeit ganz gut: Die meisten Kochbücher schlagen zwei Stunden vor. Die übliche Kochzeit liegt wohl zwischen den von mir gefundenen Extremwerten: Einerseits beträgt der kürzeste Wert 20 bis 30 Minuten[1], andererseits steht dem die Aussage gegenüber, dass die beste Minestrone die ist, die von morgens bis abends gekocht wurde.[2]

 

gemuesefahne_55Schließlich noch ein Blick auf andere Minestrone-Zubereitungsarten in Italien. In der Ligurien benachbarten Region Lombardei kocht man die Minestrone alla milanese mit Pancetta oder Lardo und ersetzt auf jeden Fall Nudeln durch Reis. In der Toskana gehören unbedingt Borlotti-Bohnen in die Minestrone alla toscana und in Neapel gibt man neben Nudeln in Form von kurzer Pasta secca vor allem Kürbis in die Minestrone alla napoletana.

 

gemuesefahne_55Die große Anzahl der Zutaten legt nahe, dass man eine etwas größere Menge Minestrone alla genovese kocht – das obige Rezept dürfte für ca. 17 Portionen à 250 ml reichen. Hat man nicht gerade 17 Personen zu Gast, kann man die Suppe natürlich gut portioniert einfrieren. Und sind es tatsächlich 17 Gäste oder mehr, sollte man überlegen, ob man sich nicht an die Maxiversion der Gemüsesuppe Il virtù aus den Abruzzen herantrauen mag.

 

Hier findest du mehr Rezepte aus Ligurien.

 

 

Minestrone alla genovese
Gemüsesuppe auf genueser Art
Nährwertangaben
Minestrone alla genovese
Menge pro Portion
Gesamt-Kalorien kcal 177 Kalorien aus Fett kcal 90
% des Tagesbedarfs*
Fett gesamt 10g 15%
Gesättigte Fettsäuren 5g 25%
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren 1g
Einfach ungesättigte Fettsäuren 4g
Cholesterin 17mg 6%
Natrium 493mg 21%
Kalium 265mg 8%
Kohlehydrate gesamt 7g 2%
Ballaststoffe 2g 8%
Zucker 3g
Protein 11g 22%
Vitamin A 12%
Vitamin C 19%
Kalzium 33%
Eisen 6%
* Prozentualer Tagesbedarfsanteil bei einer 2000-Kalorien-Diät

 

 

Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. nach dem ersten Aufkochen, vgl. Susanne Bunzel (Hg.): La cucina casalinga. Die traditionelle Landküche Italiens, München 1995, S. 138f
  2. „Il miglior minestrone è quello che […] veniva fatto cuocere dal mattino alla sera.“ http://www.aifb.it/calendario-del-cibo/giornata-nazionale-del-minestrone/ (Letzter Zugriff: 27.07.17)

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