Mousse di asparagi
Ein leckeres Antipasto in der Spargelzeit ist Spargelmousse. Das ist pürierter grüner Spargel mit Ziegenfrischkäse vermischt, schnell auf den Tisch zu zaubern und sehr lecker.
Portionen / Menge Vorbereitung
14Portionen 55Minuten
Kochzeit
30Minuten
Portionen / Menge Vorbereitung
14Portionen 55Minuten
Kochzeit
30Minuten
Zutaten
Arbeitsschritte
  1. Spargel waschen, holzige Enden abschneiden und wegwerfen, ggf. das untere Drittel der Spargelstangen schälen.
  2. Die Spargelspitzen abschneiden und beiseite legen.
  3. Spargelstangen in 2-3 cm lange Stücke schneiden und dann in einen kleinen Topf mit wenig Salzwasser geben und kochen.
  4. Nach ca. 5 Minuten Kochzeit die Spargelspitzen dazugeben und alles weitere 5 Minuten kochen.
  5. Spargelstücke und Spargelspitzen trennen, letztere beiseite legen.
  6. Spargelstücke (z.B. mit einem Pürierstab) pürieren.
  7. Spargelpüree in einen Simmertopf (bagnomaria) geben und so lange kochen, bis die Masse um ca. 20 % leichter geworden ist, was ungefähr ca. 20 Minuten dauert.
  8. Eier hart kochen, halbieren und Eigelbe herauslösen, in einem Schüsselchen zerdrücken, salzen und pfeffern, und mit Öl weich rühren.
  9. Das Spargelpüree in größere Schüssel geben, Zitronensaft, Eigelbe und Käse hinzufügen und alles vermengen.
  10. Eiweiß steif schlagen und vorsichtig unterziehen.
  11. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  12. Auf Serviertellern die Masse mit Spritzbeutel zu Kringeln auftürmen und mit Spargelspitzen dekorieren.
Rezept-Hinweise

Schritt 8 dient dem Eindicken des Pürees, das sonst etwas zu flüssig ist und zerläuft. Hat man keinen Simmertopf, kann man das Püree natürlich auch in einem normalen Topf kochen, sollte dann aber durch Umrühren sicherstellen, dass nichts anbrennt.
Pro Person kann man als Antipasto ein bis zwei Kringel servieren.

 

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Wein-Empfehlung:
Pinot Grigio Grave del Friuli (Bidoli)
Zu grünem Spargel passt ein Pinot Grigio, aber es muss ein kräftiger sein, wie dieser von Arrigo Bidoli. Er zeigt, was für ein Potenzial in dieser Sorte steckt.
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