Ndunderi al limone

Die an der Amalfi-Küste populären Zitronen-Gnocchi basieren auf einem Rezept aus der Antike und werden heute mit Ricotta und Mehl fabriziert. Sie werden besonders an Festtagen gegessen.

Ndunderi al limone

Zitronen-Gnocchi
'ndunderi
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Menge (anpassbar) 2 Portionen
Vorbereitungszeit 15 Minuten
Kochzeit 10 Minuten
Arbeitszeit gesamt 25 Minuten
Kalorien 722 kcal

Zutaten

Anleitung

  • Von der gewaschenen Zitrone die eine Hälfte abreiben, die andere Hälfte mit einem Zestenreißer abreißen. Dann die Zitrone auspressen.
  • Mehl in eine Schüssel geben und in der Mitte eine Vertiefung herstellen.
  • Dort den Ricotta, die abgeriebene Zitronenschale und das Ei sowie Salz, Pfeffer und Muskatnuss hineingeben und mit einer Gabel oder dem Mixer gut vermengen.
  • Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teig in mehrere Würste mit ca. 1,5 cm Durchmesser rollen und dann in Stücke zu 2 cm Länge abschneiden.
  • Die einzelnen 'Ndunderi über die Zacken einer Gabel rollen, so dass ein geriffeltes Profil auf der Oberfläche entsteht.
  • Die 'Ndunderi in kochendes, leicht gesalzenes Wasser geben und ziehen lassen, bis sie an der Wasseroberfläche auftauchen (was 3-5 Minuten dauert).
  • Zwischenzeitlich in einer größeren Pfanne, die auch die 'Ndunderi aufnehmen kann, die Butter schmelzen und den Zitronensaft hineingeben. Aufpassen, dass die Butter nicht zu heiß wird.
  • Die abgegossenen 'Ndunderi in die Pfanne geben und gut schwenken.
  • Die 'Ndunderi auf Teller geben, mit den Zitronenzesten bestreuen und mit geriebenem Parmesan servieren.

Rezept-Hinweise

Das hier benutzte Verhältnis von 1 Teil Ricotta zu 1 Teil Mehl ist im Vergleich zu vielen anderen Rezepten etwas mehllastig. Bei meinen Recherchen habe ich Relationen bis zu 1,6 (Ricotta) zu 1 (Mehl) gefunden. Doch schon beim Verhältnis 1:1 klebt der Teig ziemlich ...
 
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Nährwerte

Kalorien: 722 kcal | Kohlenhydrate: 70 g | Protein: 29 g | Fett (gesamt): 35 g | ges. Fettsäuren: 20 g | mehrfach unges. Fettsäuren: 2 g | einfach unges. Fettsäuren: 11 g | Cholesterin: 36 mg | Natrium: 549 mg | Kalium: 574 mg | Ballaststoffe: 7 g | Zucker: 4 g

Meine Notizen

 

'ndunderi

 

gemuesefahne_55Die heutigen 'Ndunderi gehen wohl auf eines antikes Rezept zurück, was man Römische Kugeln (palline latine) nennt. In der Antike produzierte man sie mit geronnener Milch und Emmer (it.: farro) – heute nimmt man Ricotta (Kuh) und (je nach Rezept) Weichweizenmehl (Typ 0) oder Hartweizenmehl.

 

gemuesefahne_55Als begleitendes Sugo gibt es hauptsächlich drei Alternativen: Man nimmt heutzutage entweder eine klassische Tomatensauce, ein Ragù (also eine fleischhaltige Sauce) oder eine Zitronensauce. Wir haben uns für letztgenannte Variante entschieden, denn die 'Ndunderi enthalten ohnehin schon Zitrone und zudem ist die Amalfiküste berühmt für ihre Zitronen (s.u.). Wer es gern authentischer mag, der versucht eine Sauce herzustellen, wie sie wohl in der Antike mit einer Art Frischkäse namens Moretum benutzt wurde. Moretum machte man aus frischem und gereiftem Ziegenkäse, Knoblauch, Frühlingszwiebeln, Thymian, Dill und Weißweinessig, wobei alle Zutaten im Mörser zerkleinert wurden.[1]

 

gemuesefahne_55Richtig authentisch wird das Gericht natürlich, wenn man statt beliebiger Supermarkts-Zitronen solche von der Amalfi-Küste benutzt. Dort werden verschiedene Sorten angebaut, u.z. oft auf Terrassen an den Bergen. Die herausragendste Sorte und einzige, die das IGP-Prädikat trägt, ist die Sfusato Amalfitano (auch: Limone Costa d’Amalfi bzw. lat.: Limon amalphitanus). Die Zitronen sind deutlich größer als die hier verkauften normalen Zitronen, v.a. aber intensiver in Duft und Geschmack.[2]

 

gemuesefahne_55Das Gericht ist an der ganzen Amalfi-Küste verbreitet, doch besonders wird es gern in Minori gegessen, und zwar im Rahmen von Festlichkeiten wie dem Fest der Ortspatronin Santa Trofimena, und da diese dreimal im Jahr besonders verehrt wird (am 13.07., 05.11. u. 27.11.), haben die Minoresi schon mindestens dreimal im Jahr Gelegenheit, 'Ndunderi zu essen.

 

gemuesefahne_55Nicht nur diese Ricotta-basierten Gnocchi sind der Stolz von Minori. Neben den 'Ndunderi ist man besonders stolz darauf, dass Pastahersteller aus Minori im 18. Jahrhundert durch Migration (und den damit verbundenen Braindrain) nach dem ca. 30 km entfernten Gragnano einen wesentlichen Beitrag zur Entwicklung der dortigen vorindustriellen Pasta-Herstellung geleistet haben.

 

gemuesefahne_55Der ziemlich ungewöhnliche Name 'Ndunderi leitet sich – weshalb auch immer – von der dialektalen Bezeichnung für Knurren, Brummen ab.[3] Andererseits bezeichnet der Begriff ndundero im Neapolitanischen etwas Massiges, Sperriges, das Bewegungungen in engen Räumen verhindert … [4] (Dank an Cinzia G. 🙂 )

 

gemuesefahne_55'Ndunderi kann man wie alle Gnocchi (vgl. auch unseren Hauptartikel Gnocchi ) gut auf Vorrat produzieren. Die Gnocchi sollten einzeln liegend, ohne sich zu berühren auf einer Platte eingefroren werden und dann zusammen in einer speziellen Folie portionsweise unter Vakuum tiefgekühlt gelagert werden. Auftauen sollten sie dann am besten an der Luft ohne Hilfsmittel wie Mikrowelle o.ä..

 

Hier findest du mehr Rezepte aus Kampanien.

 

 

Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. Vgl. https://salerno.occhionotizie.it/gusta-minori-la-ricetta-degli-ndunderi/ (Letzter Zugriff: 08.11.19)
  2. Vgl. https://it.wikipedia.org/wiki/Limone_Costa_d%27Amalfi (Letzter Zugriff: 08.11.19)
  3. Vgl. Vocabolario del dialetto di Casale di Carinola, S. 38 (Letzter Zugriff: 08.11.19)
  4. Vgl. Etimologia delle parole napoletane (Letzter Zugriff: 08.11.19)

Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 5. Januar 2024
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8 Gedanken zu “Ndunderi al limone

  • 4. Mai 2020 um 17:17
    Permalink

    Hallo! Ich liebe Zitronen! Dieses Rezept klingt sehr appetitlich, ich werde es demnächst ausprobieren! Meine Frage zum Einfrieren: gekocht oder roh?
    LG Veronika aus Niederösterreich

    Antworten
    • 5. Mai 2020 um 7:21
      Permalink

      Hallo Veronika, am besten friert man sie roh ein. Bei Bedarf dann langsam auftauen lassen und danach kurz kochen.
      LG Matta

      Antworten
      • 25. September 2020 um 13:24
        Permalink

        Hallo! Ich liebe die Zitronen von der Amalfiküste und habe daher dieses Rezept probiert. Ich bin begeistert von dem Geschmack! Vielen Dank für das Rezept! Grüße aus dem Norden

        Antworten
  • 30. September 2020 um 19:12
    Permalink

    Hallo, in den gnocchi Rezepten finde ich mal ganzes Ei mal nur Eigelb? Ich finde mit ganzem Ei wird der Teig klebriger als nur mit Eigelb. Wie ist es hier?
    Gruss, Adriana

    Antworten
    • 1. Oktober 2020 um 6:06
      Permalink

      Hallo Adriana,
      auf das Problem des Klebens des Teigs hatte ich schon unter “Rezept-Hinweise” hingewiesen. Klar ist, dass jede Art von Feuchtigkeit den Teig klebriger macht. Wenn der Teig also zu klebrig zu werden droht, die Menge des Ricottas und/oder des Eis etwas reduzieren. Beides wirkt sich natürlich leicht auf den Geschmack aus.
      LG Matta

      Antworten
  • 4. März 2022 um 23:03
    Permalink

    Da ich ein Mehlspeisen-Fan (und zusätzlich italophil) bin, fand ich die Kombination Gnocchi mit Zitronen-Butter äußerst interessant. Daher habe ich das Rezept nachgekocht und bin zu folgendem Ergebnis gekommen:
    Bei einem Verhältnis von 1 : 1 ist der Teig sehr mehllastig, wie Sie schon schreiben. Zudem sind die fertigen Ndunderi ziemlich fest, was uns nicht besonders zusagte.
    Beim nächsten Versuch werde ich es mit weniger Mehl probieren und den dann flüssigeren Teig mit Hilfe zweier Teelöffel ins kochende Salzwasser gleiten lassen.
    Auf diese Weise bereite ich Quarkklößchen zu, die bei einem Verhältnis von 250g Quark zu ca. 190g Mehl + 2 Eiern + etwas Butter + Salz recht zart werden. Allerdings werden sie dann nicht mehr wie Gnocchi aussehen …
    Bemerken möchte ich noch, dass ich Ihre Webseite außergewöhnlich inspirierend finde!!!
    Herzlichen Dank für Ihre Mühe!

    Antworten
    • 5. März 2022 um 8:58
      Permalink

      Hallo Vera, danke für die freundlichen Worte. Wenn man den Quark in Ihrem Rezept durch Ricotta ersetzt, dann dürften es leckere Gnocchi werden. Gutes Gelingen wünscht
      Matta

      Antworten

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