Olive all’ascolana

Aus Ascoli Piceno in den Marken kommen die frittierten gefüllten Oliven. Entsteinte. große Oliven werden mit Fleisch und anderen Zutaten gefüllt und dann frittiert. Heiß, aber auch kalt genießbar.
Olive all'ascolana
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Frittierte gefüllte Oliven
Menge 32 Stück
Vorbereitung 50 Minuten
Kochzeit 15 Minuten
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Frittierte gefüllte Oliven
Menge 32 Stück
Vorbereitung 50 Minuten
Kochzeit 15 Minuten
Zutaten
Portionen / Menge: Stück
Arbeitsschritte
  1. In 2 EL Wasser das Rindfleischbrühe-Extrakt auflösen und dann darin das Tomatenmark verrühren.
  2. Rindertatar salzen und pfeffern und mit 2 EL Öl in der Pfanne anbraten, mit Wein ablöschen, Tomatenmark-Brühe hinzugeben und köcheln lassen, bis Flüssigkeit eingekocht ist.
  3. Zitronenschale abreiben und Parmesan reiben.
  4. Fleisch in entsprechendes Gefäß umfüllen, Petersilie, Zitronenschale, Parmesan und 4 EL Öl hinzufügen und mit Pürierstab sämig pürieren (ggf. weiteres Öl hinzufügen).
  5. Masse mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und dann (eventuell mit einer Spritze) in Oliven füllen.
  6. Oliven in Mehl, dann einem verquirlten Ei und zum Schluss in Paniermehl rollen.
  7. Panierte Oliven in Öl frittieren, bis sie gold-braun sind, und dann auf Küchenpapier ablegen.
  8. Heiß - ggf. mit Zitronenspalten- servieren.
Rezept-Hinweise

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Olive all'ascolana - Frittierte gefüllte Oliven

 

gemuesefahne_55Im Original werden Oliven der Sorte Ascolana Tenera, die das DOP-Gütesiegel tragen, benutzt. Diese werden in der Provinz Ascoli Piceno und im nördlichen Teil der angrenzenden Abruzzen produziert und sind groß, sehr fleischig und mild. Sind diese nicht erhältlich, muss man andere Oliven benutzen, die man als in Salzlake eingelegte kauft. In jedem Fall müssen sie wegen der aufzunehmenden Füllung möglichst groß sein. Und sehr vorteilhaft ist, wenn sie bereits entsteint sind! Das Entsteinen erfolgt sonst so: Man schält die Olive mit einem scharfen Küchenmesser so, wie man eine Orange oder einen Apfel schälen würde. Das Schälen sollte nach Möglichkeit nicht nur nah am Stein (damit man das ganze Fleisch nutzt), sondern auch noch in einem einzigen Zug erfolgen, so dass man einen einzigen, langen, spiralförmigen Streifen erhält. Eine derartige Olivenhülle lässt sich nämlich wieder gut befüllen und in die Olivenform zurückbringen. Durch das Panieren wird dann die Form der Olive fixiert.

 

gemuesefahne_55Was die anderen Zutaten anbelangt, so kann für Olive all’ascolana statt des Rindfleischs auch Schweine- oder Hühnerfleisch, ggf. auch gemischt, benutzt werden. Die Zugabe kleiner Mengen von Zwiebel, Staudensellerie und Möhre ist teilweise üblich, nimmt aber natürlich den Fleisch- und Käsegeschmack zurück. Durch Hinzufügen von Salami oder Mortadella werden die Oliven etwas würziger. Nutzt man statt Fleisch Fisch (etwa Dorsch, Zackenbarsch, Rotbarsch, Seeteufel oder Glatthai) so erhält man eine Version „marinara“, doch diese nennt man dann eher Olive ripiene di pesce als Olive all’ascolana, die übrigens auch Olive ascolane oder Olive farcite genannt werden.

 

gemuesefahne_55Der Legende nach entstand das Gericht Olive all’ascolana, als im 19. Jahrundert die Köche reicher Bürger von Ascoli Piceno, einer übrigens sehr sehenswerten Stadt, hinsichtlich ihrer Kochfertigkeiten miteinander wetteiferten. Auch wegen des Fleischs als kostspieliger Zutat und des relativ hohen Arbeitsaufwands war es früher eher reicheren Bevölkerungskreisen vorbehalten, heute hingegen sind Olive all’asolana in Italien sogar als Tiefkühlware im Supermarkt erhältlich (allerdings geschmacklich meist weit vom Original entfernt).

 

gemuesefahne_55Apropos Tiefkühlware: Olive all’ascolana lassen sich hervorragend einfrieren. Nach dem Autauen sollte man sie noch einmal kurz in den heißen Ofen stellen, damit die Panade wieder kross wird.

 

Ascoli Piceno, Piazza del Popolo
Ascoli Piceno, Piazza del Popolo

 

gemuesefahne_55Echte Enthusiasten fertigen Olive all’ascolana überall. Eine Sechzigjährige hat in Ancona während einer knapp 60-minütigen Gehirn-Operation 90 Oliven gefüllt, während man ihr einen Gehirntumor herausoperierte. Berichtet zumindest die (seriöse) Nachrichtenagentur ANSA.[1]

 

Hier findest du mehr Rezepte aus den Marken.

 

 

Olive all’ascolana
Frittierte gefüllte Oliven

Nährwertangaben
Olive all'ascolana
Menge pro Portion
Gesamt-Kalorien kcal 52 Kalorien aus Fett kcal 36
% des Tagesbedarfs*
Fett gesamt 4g 6%
Gesättigte Fettsäuren 1g 5%
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren 0.3g
Einfach ungesättigte Fettsäuren 2g
Cholesterin 4mg 1%
Natrium 26mg 1%
Kalium 34mg 1%
Kohlehydrate gesamt 2g 1%
Ballaststoffe 0.4g 2%
Zucker 0.2g
Protein 2g 4%
Vitamin A 1%
Vitamin C 1%
Kalzium 2%
Eisen 2%
* Prozentualer Tagesbedarfsanteil bei einer 2000-Kalorien-Diät

Nährwertangaben ohne das Olivenöl zum Frittieren.

 

Ein Gedanke zu “Olive all’ascolana

  • 22. September 2018 um 18:45
    Permalink

    Ciao, ich liebe diese Oliven. Ich war bestimmt schon 20 x in Ascoli und besuche dann natürlich auch immer die Piazza Popolo. Das Rezept werde ich auf jeden Fall versuchen.

    Antworten

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