Ossobuco alla milanese

Ein Standardgericht der lombardischen Küche sind die Kalbshachsenscheiben auf mailänder Art. Mit Risotto oder Polenta gereicht, ist Ossobuco alla milanese ein typischer Sonntagsschmaus.
Ossobuco alla milanese
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Kalbshachsenscheiben auf mailänder Art
Menge 4 Portionen
Vorbereitung 20 Minuten
Kochzeit 120 Minuten
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Kalbshachsenscheiben auf mailänder Art
Menge 4 Portionen
Vorbereitung 20 Minuten
Kochzeit 120 Minuten
Zutaten
Portionen / Menge: Portionen
Anleitungen
  1. Möhren, Sellerie, Zwiebel in kleine Würfel schneiden.
  2. Beinscheiben durch ein kleines Sieb allseitig mit Mehl bestäuben.
  3. 40 g Butter in einer Pfanne schmelzen und, wenn die Butter leicht bräunt, die Beinscheiben bei mittlerer Hitze (ggf. portionsweise) beidseitig anbraten.
  4. In einer großen Kasserole, die die Beinscheiben aufnehmen kann, die restlichen 40 g Butter schmelzen.
  5. Möhren, Sellerie, Zwiebel in die Kasserole geben und leicht dünsten, bis die Zwiebeln glasig sind.
  6. Gemüse (in der Kasserole) und das Fleisch (in der Pfanne) salzen und pfeffern.
  7. Das Fleisch - ggf. einschließlich noch in der Pfanne verbliebener Butter - zu dem Gemüse in die Kasserole geben.
  8. Eventuellen Bratfond in der Pfanne mit etwas Weißwein lösen und zusammen mit dem restlichen Wein in die Kasserole geben und bei niedriger Hitze unbedeckt kochen lassen, bis der Wein verkocht ist.
  9. Dann Tomaten und Brühe hinzufügen und mit aufgesetztem Deckel bei niedriger Hitze (z.B. Stufe 3 von 10) 1 1/2 bis 2 Std. köcheln lassen.
  10. Dabei ab und zu Fleisch wenden und mit Brühe übergießen.
  11. Zwischenzeitlich die Gremolata vorbereiten: Petersilie und Knoblauchzehe hacken, Zitronenschale von der Zitrone abreiben und alles vermengen.
  12. Wenn das Fleisch gar ist, zunächst das Fleisch aus der Kasserole nehmen und mit einem Schaumlöffel das Gemüse aus der Kasserole entnehmen und die Hälfte davon pürieren.
  13. Wenn viel Flüssigkeit in der Kasserole übrig geblieben ist, den überschüssigen Teil als separat zu genießende Suppe entnehmen.
  14. Das pürierte und das unpürierte Gemüse zusammen mit dem Fleisch zurück in die Kasserole geben und noch einmal alles kurz gut erwärmen.
  15. Dann die Beinscheiben auf Teller verteilen, etwas Gemüse dazugeben und mit der Gremolata bestreuen.
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ossobuco alla milanese

 

gemuesefahne_55Ossobuco oder òs büs, wie die Mailänder sagen, gehört zu den klassischen Gerichten der Mailänder Küche und ist auch als De.Co-Gericht von der Stadt Mailand regiszriert. Es wurde schon in Pellegrino Artusis 1891 erstmals erschienenem Kochbuch La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (Von der Wissenschaft des Kochens und der Kunst des Genießens)[1] genannt und ist auch heute noch (wenn auch in verschiedenen Varianten) sehr populär. Wörtlich übersetzt heißt Ossobuco soviel wie Knochen (mit) Loch, denn osso ist im Italienischen der Knochen und buco das Loch. Mit dem Loch ist wohl die sogenannte Knochenmarkhöhle in der Mitte des Knochens gemeint, die das begehrte Knochenmark enthält. Bei der Fleischauswahl sollte man darauf achten, dass man Beinscheiben aus der mittleren Kalbshachse bekommt, denn die enthält am meisten Knochenmark. Und möglichst sollte sie vom Hinterbein sein, denn das gilt als zarter. Und im Idealfall ist das Kalb ausschließlich mit Milch genährt worden und wiegt noch unter 300 kg.

 

gemuesefahne_55Ossobuco alla milanese wird sehr häufig von Risotto alla milanese oder von Polenta begleitet. Während sonst in Italien Fleischgerichte als Secondo auf den Tisch kommen und man davor Pasta, Reis usw. als Primo isst, serviert man Ossobuco alla milanese ausnahmsweise zusammen mit dem Risotto oder der Polenta, weshalb das Gericht auch oft als Piatto unico (ein aus einem Gang bestehendes Essen) bezeichnet wird.

 

gemuesefahne_55Wie schon angedeutet gibt es mehrere Varianten des Gerichts. Mitunter wird in die Gremolata, die aus Zitronenschale, Petersilie und Knoblauch besteht, noch eine entgrätete Sardelle eingearbeitet, doch Puristen halten dies für eine neumodische Erfindung. Nicht zwingend ist auch die Zugabe von Tomate. Wenn schon Tomate (oder Tomatenmark), dann jedenfalls ganz wenig, um den Geschmack des Soffritto (Möhre, Staudensellerie und Zwiebel) nicht zurückzudrängen. Mit mehr Tomate bereitet man das Ossobuco in der Toskana zu, wo es dann Ossobuco alla fiorentina genannt wird. Sehr selten kann man auch die Zugabe von etwas Salbei, Rosmarin, Thymian, Oregano oder Lorbeer beobachten, doch das sind dann wiederum lokale Varianten.

 

Ossobuco alla fiorentina mit Polenta
Ossobuco alla fiorentina mit Polenta

 

gemuesefahne_55Das Andeuten von verschiedenen Zubereitungsvarianten, die ich nicht angewandt habe, bedeutet aber nicht, dass ich das Rezept von Ossobuco alla milanese ganz authentisch wiedergegeben habe. Auch wenn ich sonst um möglichst originalgetreue Rezepte bemüht bin, bin ich hier von diesem Prinzip in zweifacher Hinsicht abgekehrt. Und damit diejenigen, die das Gericht ganz authentisch kochen wollen, auch diese Abweichungen vermeiden können, nenne ich sie kurz: Normalerweise nimmt man weniger Fleischrühe (um 150/200 ml statt 350 ml) und auch ein bisschen weniger Wein. Mein Ossobuco kocht in ein wenig mehr Flüssigkeit, damit das Fleisch besser von Flüssigkeit bedeckt ist. Also ein ganz praktischer Grund, der dazu führt, dass am Ende der Kochzeit noch mehr Flüssigkeit vorhanden ist, als für das Servieren mit der Gremolata gebraucht wird. Diese nicht benötigte Flüssigkeit ergibt dann ein, zwei Tässchen leckertste Fleischsuppe, die anderweitig gegessen werden kann. Und eine weitere Abweichung von der normalen Zubereitungsweise ist das Pürieren der Hälfte des Soffritto. Dies gibt der „Sauce“, mit der Gremolata serviert wird, ein wenig festere Konsistenz, was ich besser finde.

 

gemuesefahne_55Ossobuco alla milanese ist ein hervorragendes Gäste-Essen, das nicht auf die Minute genau fertig sein muss. Man kann das Fleisch ggf. etwas länger im Ofen lassen, sollte sich dann aber nicht für ein frisch zu kochendes Risotto als Beilage entscheiden. Außerdem kann man das Gericht sehr gut portionsweise einfrieren, wobei allerdings die Gremolata frisch zubereitet sein sollte.

 

Hier findest du mehr Rezepte aus der Lombardei.

 

 

Ossobuco alla milanese
Kalbshachsenscheiben auf mailänder Art
Nährwertangaben
Ossobuco alla milanese
Menge pro Portion
Gesamt-Kalorien kcal 696 Kalorien aus Fett kcal 306
% des Tagesbedarfs*
Fett gesamt 34g 52%
Gesättigte Fettsäuren 16g 80%
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren 2g
Einfach ungesättigte Fettsäuren 11g
Cholesterin 260mg 87%
Natrium 685mg 29%
Kalium 1799mg 51%
Kohlehydrate gesamt 11g 4%
Ballaststoffe 6g 24%
Zucker 4g
Protein 80g 160%
Vitamin A 27%
Vitamin C 24%
Kalzium 7%
Eisen 67%
* Prozentualer Tagesbedarfsanteil bei einer 2000-Kalorien-Diät

 

 

Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. Atrusis Klassiker ist auch heute noch auf Italienisch, auf Deutsch und in vielen anderen Sprachen gedruckt erhältlich. Online findet man den italienischen Text auf pellegrinoartusi.it (letzter Zugriff: 01.04.2018). Eine schöne Würdigung hat Maren Preiss in der Zeit veröffentlicht (letzter Zugriff: 25.01.18)

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