Ossobuco alla milanese
Ein Standardgericht der lombardischen Küche sind die Kalbshachsenscheiben auf mailänder Art. Mit Risotto oder Polenta gereicht, ist Ossobuco alla milanese ein typischer Sonntagsschmaus.
Portionen / Menge Vorbereitung
4Portionen 20Minuten
Kochzeit
120Minuten
Portionen / Menge Vorbereitung
4Portionen 20Minuten
Kochzeit
120Minuten
Zutaten
Arbeitsschritte
  1. Möhren, Sellerie, Zwiebel in kleine Würfel schneiden.
  2. Beinscheiben durch ein kleines Sieb allseitig mit Mehl bestäuben.
  3. 40 g Butter in einer Pfanne schmelzen und, wenn die Butter leicht bräunt, die Beinscheiben bei mittlerer Hitze (ggf. portionsweise) beidseitig anbraten.
  4. In einer großen Kasserole, die die Beinscheiben aufnehmen kann, die restlichen 40 g Butter schmelzen.
  5. Möhren, Sellerie, Zwiebel in die Kasserole geben und leicht dünsten, bis die Zwiebeln glasig sind.
  6. Gemüse (in der Kasserole) und das Fleisch (in der Pfanne) salzen und pfeffern.
  7. Das Fleisch – ggf. einschließlich noch in der Pfanne verbliebener Butter – zu dem Gemüse in die Kasserole geben.
  8. Eventuellen Bratfond in der Pfanne mit etwas Weißwein lösen und zusammen mit dem restlichen Wein in die Kasserole geben und bei niedriger Hitze unbedeckt kochen lassen, bis der Wein verkocht ist.
  9. Dann Tomaten und Brühe hinzufügen und mit aufgesetztem Deckel bei niedriger Hitze (z.B. Stufe 3 von 10) 1 1/2 bis 2 Std. köcheln lassen.
  10. Dabei ab und zu Fleisch wenden und mit Brühe übergießen.
  11. Zwischenzeitlich die Gremolata vorbereiten: Petersilie und Knoblauchzehe hacken, Zitronenschale von der Zitrone abreiben und alles vermengen.
  12. Wenn das Fleisch gar ist, zunächst das Fleisch aus der Kasserole nehmen und mit einem Schaumlöffel das Gemüse aus der Kasserole entnehmen und die Hälfte davon pürieren.
  13. Wenn viel Flüssigkeit in der Kasserole übrig geblieben ist, den überschüssigen Teil als separat zu genießende Suppe entnehmen.
  14. Das pürierte und das unpürierte Gemüse zusammen mit dem Fleisch zurück in die Kasserole geben und noch einmal alles kurz gut erwärmen.
  15. Dann die Beinscheiben auf Teller verteilen, etwas Gemüse dazugeben und mit der Gremolata bestreuen.