Panettone
Der Weihnachtskuchen auf mailänder Art, kurz Panettone genannt, stammt zwar ursprünglich aus der Lombardei, ist jedoch mittlerweile in ganz Italien der Weihnachtskuchen.
Portionen / Menge Vorbereitung
12Stück 70Minuten
Kochzeit
60Minuten
Portionen / Menge Vorbereitung
12Stück 70Minuten
Kochzeit
60Minuten
Zutaten
Anleitungen
1. Tag: 1 Std. Reifezeit + Arbeitszeit
  1. Zunächst stellt man den ersten Teig, eine Art Vorteig, her und benutzt dazu
    50 g Mehl
    17 g Hefe
    60 ml Wasser
    1 Eigelb
    10 g Zucker.
  2. Mehl in eine Schüssel geben und eine Mulde formen.
  3. Die Hefe im Wasser auflösen und dann in die Mulde geben.
  4. Eigelb und Zucker hinzufügen und zu einem glatten, ziemlich flüssigen Teig (ggf. mit einem Handmixer) verrühren.
  5. Die Schüssel mit einem Tuch bedecken und den Teig ca. 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen (aufgrund der hohen Hefekonzentration) mehrfach verdoppelt hat.
  6. Für den zweiten Teig brauchen wir
    200 g Mehl
    4 g Hefe
    25 ml Wasser
    1 Ei
    25 g Zucker
    30 g Butter.
  7. Wieder das Mehl in eine Schüssel geben und eine Mulde formen. In die Mulde zunächst den ersten Teig (Vorteig) geben und mit einem Handmixer etwas Mehl einrühren. Nacheinander die im Wasser aufgelöste Hefe, das leicht verquirlte Ei und den Zucker in den Teig einrühren und alles gut verkneten. Dann die Butter in Flöckchen dazugeben und den Teig so lange kneten, bis alles gut vermischt ist. Auch bei Benutzung eines Mixers sollte der Teig am Schluss noch einmal von Hand durchgeknetet werden.
  8. Der Teig ist in diesem Stadium noch ziemlich klebrig, doch man sollte keinesfalls zwecks besserer Verarbeitung Mehl hinzugeben und damit den Mehlanteil erhöhen. Ein guter Helfer bei der Handhabung des Teig, v.a. wenn er noch recht flüssig ist, ist übrigens ein flexibler Teigschaber, besonders wenn er leicht bemehlt ist.
  9. Den Teig zugedeckt für mindestens 8 Stunden (über Nacht) in den Kühlschrank stellen.
  10. Angesichts einer knapp 10stündigen Reifezeit des Teig beginnen wir den Tag früh: Nachdem der Teig sich in der Ruhephase verdoppelt hat, nimmt man ihn aus dem Kühlschrank und lässt ihn ca. eine Stunde stehen, bis er wieder Raumtemperatur angenommen hat.
2. Tag: 7 Std. 10 Min. Reifezeit + Arbeitszeit
  1. Angesichts einer gut 7stündigen Reifezeit des Teig beginnen wir den Tag früh: Nachdem der Teig sich in der Ruhephase verdoppelt hat, nimmt man ihn aus dem Kühlschrank und lässt ihn ca. eine Stunde stehen, bis er wieder Raumtemperatur angenommen hat.
  2. Für den dritten Teig brauchen wir zunächst
    300 g Mehl
    85 g Zucker
    2 Eier
    2 Eigelbe
    150 g Butter
    80 g Sultaninen
    20 g Orangeat
    20 g Zitronat
    0,5 TL Salz
    15 g Paniermehl
    15 g Butter zum Einfetten
    20 g Butter für Butterflöckchen
  3. Die Sultaninen in etwas lauwarmem Wasser einweichen.
  4. Kurz bevor die Ruhezeit des Teigs vorüber ist, 150 g Butter in einer Pfanne schmelzen.
  5. Im Wasserbad (bagnomaria) den Zucker mit 30 ml Wasser auflösen, dann 2 Eier und 2 Eigelbe dazugeben und die Mischung lauwarm werden lassen.
  6. Mehl in eine Schüssel geben, eine Mulde formen und in diese den zweiten Teig geben.
  7. Zunächst die zerlassene Butter hinzufügen und einarbeiten.
  8. Dann die Zucker-Ei-Mischung und das Salz dazugeben und alles gut verkneten (mindestens 10 Minuten, besser länger), ggf. mit einem Handmixer o.ä.. Auch hier noch ein wenig mit den Händen nachkneten. Der Teig muss eine elastische Konsistenz haben.
  9. Die Sultaninen abgießen und dann zusammen mit dem Orangeat und dem Zitronat einarbeiten.
  10. Mit 15 g Butter die Backform fetten und mit Paniermehl ausstreuen. Den Teig hineingeben und zugedeckt an einem warmen Ort sechs (!) Stunden gehen lassen. Der Teig sollte in dieser Zeit bis kurz unter den Rand der Backform gewachsen sein.
  11. Die Backform für 10 Minuten an einen kühleren Ort stellen.
  12. Die Form in den auf 200 ° vorgeheizten Backofen stellen und für zunächst 5 Minuten mit Umluft backen. Dann den Panettone kurz herausnehmen, die Oberfläche des Teigs mit zwei kreuzförmig geführten Messerschnitten etwas einschneiden und 20 g Butter in Form von Butterföckchen auf der Oberfläche verteilen.
  13. Den Panettone in den Ofen zurückstellen, die Hitze auf 180 ° Unter-/Oberhitze reduzieren und ca. 55 Minuten backen. Wenn die Oberfläche zu dunkel zu werden droht, diese mit einer Aluminiumfolie abdecken. Ob der Kuchen dann ganz „durch“ ist oder noch eine kleine Verlängerung braucht, kann man mit einer langen Stricknadel testen (möglichst am Boden, denn während des Backens wächst der Panettone oben noch).
  14. Ist der Kuchen gar, ihn zunächst ein paar Minuten abkühlen lassen (damit er etwas fester wird) und dann vorsichtig aus der Form auf ein Kuchengitter geben.
  15. Zum Schluss mit Puderzucker bestreuen.
Rezept Hinweise

Als Backform benutzen wir eine möglichst hohe zylindrische Backform mit 2500 ml Fassungsvermögen (z.B. mit 18 cm Durchmesser und 10 cm Höhe).