Pappardelle al ragù di cinghiale

Ein klassisches Wild-Gericht aus der Toskana bzw. aus Umbrien ist Bandnudeln mit Wildschweinsauce, bei dem sehr breite Bandnudeln mit Wildschwein-Sauce serviert werden.
Pappardelle al ragù di cinghiale
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Bandnudeln mit Wildschweinsauce
Menge 12 Portionen
Vorbereitung 35 Minuten
Kochzeit 150 Minuten
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Bandnudeln mit Wildschweinsauce
Menge 12 Portionen
Vorbereitung 35 Minuten
Kochzeit 150 Minuten
Zutaten
Portionen / Menge: Portionen
Arbeitsschritte
  1. Fleisch (am besten schon zu Gulasch-Würfeln vorgeschnitten kaufen) in kleine Würfelchen mit ungefähr 5 bis 10 mm Kantenlänge schneiden.
  2. Für ein Soffritto Zwiebel, Möhre und Sellerie putzen und ziemlich klein schneiden.
  3. Knoblauch schälen, aber nicht zerkleinern.
  4. In einer Pfanne 4 EL Öl mittelstark erhitzen und Gemüse und Knoblauch andünsten, bis die Zwiebel glasig ist.
  5. Gemüse aus der Pfanne nehmen und auf Teller beiseite stellen; Knoblauch in der Pfanne belassen.
  6. Das Fleisch in drei Portionen teilen und jeweils mit 2 EL Öl portionsweise in die Pfanne geben und bei hoher Temperatur anbraten.
  7. Dann Hitze reduzieren.
  8. Gemüse und Fleisch in einen Topf geben, Rotwein hinzugießen, mit Salz und Peperoncino abschmecken und Lorbeerblatt hinzugeben.
  9. Mit aufgesetztem Deckel bei niedriger Temperatur und bei häufigem Umrühren 2 - 3 Std. köcheln lassen.
  10. Wenn der Wein verkocht ist, ab und zu etwas Brühe hinzufügen, damit immer genug Flüssigkeit zum Kochen vorhanden ist.
  11. Bevor die Knoblauchzehen verkocht sind und sich auflösen, diese herausnehmen und wegwerfen.
  12. Wenn die Kochzeit noch ca. 30 Minuten beträgt, Lorbeerblatt entfernen, die Hälfte des Fleisches und des Gemüses entnehmen und mit einem Mixer pürieren, dann wieder zum unzerkleinerten, im Topf verbliebenen Fleisch geben und zudem die Tomaten hinzufügen.
  13. Wenn die Kochzeit noch ca. 20 Minuten beträgt, die Pappardelle aufsetzen (nach unserer Anleitung Nudeln richtig kochen) und fast al dente kochen.
  14. Die abgegossenen Pappardelle in den Topf geben, gut mit dem Fleisch vermengen und alles noch ein paar Minuten köcheln, bis die Pasta al dente ist.
  15. Zum Schluss Lorbeerblatt entnehmen und das Ragù nochmals mit Salz und Peperoncino abschmecken.
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pappardelle al ragù di cinghiale

 

gemuesefahne_55Pappardelle al ragù di cinghiale gehört zu den bekannten drei klassischen Wild-Ragùs Mittelitaliens, wo man neben Wildschwein auch Reh (it: capriolo) und Hasen (it: lepre) – alternativ auch Kaninchen (it: coniglio) – auf ähnliche Art zubereitet. Besonders beliebt ist das Gericht in der Toskana, und hier besonders in der Provinz Arezzo und in der Maremma, dem südwestlichsten, an der Küste gelegenen Teil der Region. Doch auch in Umbrien steht das Gericht häufig auf der Speisekarte, z.T. auch in den angrenzenden Regionen Marken und in Latium.

 

gemuesefahne_55Wildschweinfleisch schmeckt ähnlich wie normales Hausschweinfleisch, doch etwas kräftiger. Andererseits hat es auch keinen sehr intensiven Wildgeschmack, so dass es auch viele Leute mögen, die sonst Wild etwas streng schmeckend finden. In jedem Fall ist es härter, um nicht zu sagen zäher als das Fleisch eines Hausschweins, was die relativ lange Kochzeit erklärt.

 

gemuesefahne_55Die für Pappardelle al ragù di cinghiale gewählte Nudelart, nämlich die Pappardelle, sind ebenfalls typisch für die Toscana und werden besonders gern mit Wild gespeist. Während man im Norden mit Tagliatelle (Emilia-Romagna) und im Süden mit Fettuccine (Latium) eher schmalere Bandnudeln bevorzugt, sind die toskanischen Pappardelle mit 2 bis 4 cm besonders breit. Man kann sie ganz einfach auch selbst frisch herstellen. Eine Anleitung findest du unter dem Zutaten-Stichwort Pappardelle. Allerdings gibt es eine Besonderheit beim Nudel-Kochen: Statt die Sauce auf die fertig gekochten Nudeln zu geben, gießt man diese ein paar Minuten früher ab, bevor sie al dente sind. Dann vermengt sie mit der Sauce und kocht sie in der Sauce ein paar Minuten, bis sie dann al dente sind. Dieses besonders in der Toskana beliebte Verfahren, das man strascicare (dt.: nachschleifen) nennt, hat den Sinn, dass die Nudeln den Geschmack der Sauce besser aufnehmen. Es lohnt sich, dies einmal auszuprobieren, wenngleich wir für das Foto die klassische Trennung von Nudel und Sauce bevorzugen.

 

gemuesefahne_55Auch dieses Gericht kennt natürlich unterschiedliche Varianten. Beispielsweise können die Gewürze unterschiedlich sein – manchmal nimmt man z.B. auch gern Nelken. Der größte Unterschied besteht aber wahrscheinlich beim Umgang mit dem Wein: Mal wird (wie hier) nur ein wenig Rotwein angegossen, mal wird das Fleisch zuvor über Nacht in Rotwein mariniert, wie wir es beim Rezept der Pappardelle mit Kaninchensauce gezeigt haben. Für meinen Geschmack passt das Marinieren eher für schwerere Reh-Gerichte, doch wer mag, probiert es einfach mal aus.

 

gemuesefahne_55Das Gericht eignet sich gut zum Produzieren auf Vorrat, weshalb ich auch mit 12 Portionen eine größere Menge angegeben habe. Das Ragù in entsprechenden Portionen in Gefrierbeutel abfüllen, Luft herausdrücken und mit einem papierüberzogenen Draht verschließen und dann einfrieren. Ein Vakuumisieren ist nicht notwendig, hilft aber, um die Geschmacksneutralität zu wahren und die Haltbarkeit zu verlängern.

 

Hier findest du mehr Rezepte aus der Toskana und Umbrien.

 

 

Pappardelle al ragù di cinghiale
Bandnudeln mit Wildschweinsauce
Nährwertangaben
Pappardelle al ragù di cinghiale
Menge pro Portion
Gesamt-Kalorien kcal 444 Kalorien aus Fett kcal 135
% des Tagesbedarfs*
Fett gesamt 15g 23%
Gesättigte Fettsäuren 6g 30%
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren 1g
Einfach ungesättigte Fettsäuren 6g
Cholesterin 153mg 51%
Natrium 579mg 24%
Kalium 629mg 18%
Kohlehydrate gesamt 34g 11%
Ballaststoffe 4g 16%
Zucker 3g
Protein 38g 76%
Vitamin A 15%
Vitamin C 16%
Kalzium 19%
Eisen 21%
* Prozentualer Tagesbedarfsanteil bei einer 2000-Kalorien-Diät

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