Pappardelle al ragù di cinghiale

Ein klassisches Wild-Gericht aus der Toskana bzw. aus Umbrien ist Bandnudeln mit Wildschweinsauce, bei dem sehr breite Bandnudeln mit Wildschwein-Sauce serviert werden.

Pappardelle al ragù di cinghiale

Bandnudeln mit Wildschweinsauce
pappardelle al ragù di cinghiale
Klick auf die Sterne zum Bewerten!
Zur Rezeptesammlung hinzufügen    Drucken
Menüfolge Pasta (Primo)
Menge (Standard) 12 Portionen
Menge (anpassbar) 12 Portionen
Vorbereitungszeit 35 Minuten
Kochzeit 2 Stunden 30 Minuten
Arbeitszeit gesamt 3 Stunden 5 Minuten
Kalorien 444 kcal

Zutaten

  • 1020 g Pappardelle alternativ andere Bandnudeln wie die etwas schmaleren Tagliatelle oder Fettuccine
  • 1200 g Wildschweinfleisch für Gulasch, z.B. aus der Keule
  • 3 Zwiebeln
  • 3 Möhren
  • 3 St. Staudensellerie
  • 3 Blätter Lorbeer
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 375 ml Rotwein
  • 750 ml Rindfleischbrühe vgl. Rezept; wenn möglich, besser Wildschweinfleischbrühe
  • 600 g Tomaten (polpa)
  • 10 EL Olivenöl extra vergine
  • 180 g Pecorino toscano fakultativ; gereift (stagionato), ersatzweise einen anderen Pecorino
  • Salz
  • Peperoncino (Pulver)

Anleitung

  • Fleisch (am besten schon zu Gulasch-Würfeln vorgeschnitten kaufen) in kleine Würfelchen mit ungefähr 5 bis 10 mm Kantenlänge schneiden.
  • Für ein Soffritto Zwiebel, Möhre und Sellerie putzen und ziemlich klein schneiden.
  • Knoblauch schälen, aber nicht zerkleinern.
  • In einer Pfanne 4 EL Öl mittelstark erhitzen und Gemüse und Knoblauch andünsten, bis die Zwiebel glasig ist.
  • Gemüse aus der Pfanne nehmen und auf Teller beiseite stellen; Knoblauch in der Pfanne belassen.
  • Das Fleisch in 3 Portionen teilen und jeweils mit 2 EL Öl portionsweise in die Pfanne geben und bei hoher Temperatur anbraten.
  • Dann Hitze reduzieren.
  • Gemüse und Fleisch in einen Topf geben, Rotwein hinzugießen, mit Salz und Peperoncino abschmecken und Lorbeerblatt hinzugeben.
  • Mit aufgesetztem Deckel bei niedriger Temperatur und bei häufigem Umrühren 2 - 3 Std. köcheln lassen.
  • Wenn der Wein verkocht ist, ab und zu etwas Brühe hinzufügen, damit immer genug Flüssigkeit zum Kochen vorhanden ist.
  • Bevor die Knoblauchzehen verkocht sind und sich auflösen, diese herausnehmen und wegwerfen.
  • Wenn die Kochzeit noch ca. 30 Minuten beträgt, Lorbeerblatt entfernen, die Hälfte des Fleisches und des Gemüses entnehmen und mit einem Mixer pürieren, dann wieder zum unzerkleinerten, im Topf verbliebenen Fleisch geben und zudem die Tomaten hinzufügen.
  • Wenn die Kochzeit noch ca. 20 Minuten beträgt, die Pappardelle aufsetzen (nach unserer Anleitung Nudeln richtig kochen) und fast al dente kochen.
  • Die abgegossenen Pappardelle in den Topf geben, gut mit dem Fleisch vermengen und alles noch ein paar Minuten köcheln, bis die Pasta al dente ist.
  • Zum Schluss Lorbeerblatt entnehmen, das Ragù nochmals mit Salz und Peperoncino abschmecken und die Pasta mit dem Ragù und dem Käse zum Darüberstreuen servieren.

Rezept-Hinweise

Werbung
Wein-Empfehlung:
Vetluna Riserva (Bodo Bremer)
Vetluna ist ein Sangiovese aus der Maremma vom Weingut der Familie Bremer. Seine kräftige Struktur und sein langer Abgang begleiten die Pappardelle mit Wildschweinragu vortrefflich.
Weitere Informationen zu diesem Wein ...

Nährwerte

Kalorien: 444 kcal | Kohlenhydrate: 34 g | Protein: 38 g | Fett (gesamt): 15 g | ges. Fettsäuren: 6 g | mehrfach unges. Fettsäuren: 1 g | einfach unges. Fettsäuren: 6 g | Cholesterin: 153 mg | Natrium: 579 mg | Kalium: 629 mg | Ballaststoffe: 4 g | Zucker: 3 g

Meine Notizen

 

pappardelle al ragù di cinghiale

 

gemuesefahne_55Pappardelle al ragù di cinghiale gehört zu den bekannten drei klassischen Wild-Ragùs Mittelitaliens, wo man neben Wildschwein auch Reh (it: capriolo) und Hasen (it: lepre) – alternativ auch Kaninchen (it: coniglio) – auf ähnliche Art zubereitet. Besonders beliebt ist das Gericht in der Toskana, und hier besonders in der Provinz Arezzo und in der Maremma, dem südwestlichsten, an der Küste gelegenen Teil der Region. Doch auch in Umbrien steht das Gericht häufig auf der Speisekarte, z.T. auch in den angrenzenden Regionen Marken und in Latium.

 

gemuesefahne_55Wildschweinfleisch schmeckt ähnlich wie normales Hausschweinfleisch, doch etwas kräftiger. Andererseits hat es auch keinen sehr intensiven Wildgeschmack, so dass es auch viele Leute mögen, die sonst Wild etwas streng schmeckend finden. In jedem Fall ist es härter, um nicht zu sagen zäher als das Fleisch eines Hausschweins, was die relativ lange Kochzeit erklärt.

 

gemuesefahne_55Die für Pappardelle al ragù di cinghiale gewählte Nudelart, nämlich die Pappardelle, sind ebenfalls typisch für die Toscana und werden besonders gern mit Wild gespeist. Während man im Norden mit Tagliatelle (Emilia-Romagna) und im Süden mit Fettuccine (Latium) eher schmalere Bandnudeln bevorzugt, sind die toskanischen Pappardelle mit 2 bis 4 cm besonders breit. Man kann sie ganz einfach auch selbst frisch herstellen. Eine Anleitung findest du unter dem Zutaten-Stichwort Pappardelle. Allerdings gibt es eine Besonderheit beim Nudel-Kochen: Statt die Sauce auf die fertig gekochten Nudeln zu geben, gießt man diese ein paar Minuten früher ab, bevor sie al dente sind. Dann vermengt sie mit der Sauce und kocht sie in der Sauce ein paar Minuten, bis sie dann al dente sind. Dieses besonders in der Toskana beliebte Verfahren, das man strascicare (dt.: nachschleifen) nennt, hat den Sinn, dass die Nudeln den Geschmack der Sauce besser aufnehmen. Es lohnt sich, dies einmal auszuprobieren, wenngleich wir für das Foto die klassische Trennung von Nudel und Sauce bevorzugen.

 

gemuesefahne_55Auch dieses Gericht kennt natürlich unterschiedliche Varianten. Beispielsweise können die Gewürze unterschiedlich sein – manchmal nimmt man z.B. auch gern Nelken. Der größte Unterschied besteht aber wahrscheinlich beim Umgang mit dem Wein: Mal wird (wie hier) nur ein wenig Rotwein angegossen, mal wird das Fleisch zuvor über Nacht in Rotwein mariniert, wie wir es beim Rezept der Pappardelle mit Kaninchensauce gezeigt haben. Für meinen Geschmack passt das Marinieren eher für schwerere Reh-Gerichte, doch wer mag, probiert es einfach mal aus.

 

gemuesefahne_55Das Gericht eignet sich gut zum Produzieren auf Vorrat, weshalb ich auch mit 12 Portionen eine größere Menge angegeben habe. Das Ragù in entsprechenden Portionen in Gefrierbeutel abfüllen, Luft herausdrücken und mit einem papierüberzogenen Draht verschließen und dann einfrieren. Ein Vakuumisieren ist nicht notwendig, hilft aber, um die Geschmacksneutralität zu wahren und die Haltbarkeit zu verlängern.

 

Hier findest du mehr Rezepte aus der Toskana und Umbrien.

 

Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 5. Januar 2024
Wird die Seite ganz oder in Teilbereichen nicht richtig angezeigt, freuen wir uns über einen kurzen Hinweis an
matta@a-i-k.de

2 Gedanken zu “Pappardelle al ragù di cinghiale

  • 7. April 2023 um 10:47
    Permalink

    super Rezept. Ist mega lecker und lässt sich gut einfrieren und über einen längerne Zeitraum genießen.
    Eine Frage die ich mir stelle ist, was ist mit dem Käse? Kommt der in das Ragu? Oder ist der zum Anrichten gedacht. Er taucht in der Anleitung nähmlich nicht mehr auf.
    Bitte schreibt eure Verwendung hin oder falls der Ersteller des Rezepts dazu was schreiben könnte wäre super.

    Antworten
    • 8. April 2023 um 19:14
      Permalink

      Hallo Darius, danke für den Hinweis – den Käse hatten wir tatsächlich vergessen … Er ist zum Darüberstreuen gedacht. (Habe das Rezept entsprechend ergänzt.)
      LG Matta

      Antworten

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert

Rezept-Bewertung