Parmigiana di melanzane

Einer der Klassiker der italienischen Küche ist der Auberginenauflauf mit Mozzarella, Ei und Tomatensugo, den es aber durchaus in unterschiedlichen Varianten gibt.
Parmigiana di melanzane
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Auberginenauflauf
Menge 2 Portionen
Vorbereitung 40 Minuten
Kochzeit 20 Minuten
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Auberginenauflauf
Menge 2 Portionen
Vorbereitung 40 Minuten
Kochzeit 20 Minuten
Zutaten
Portionen / Menge: Portionen
Anleitungen
  1. Eier hart kochen.
  2. Aubergine in 4 bis 5 mm dicke Scheiben schneiden und diese im Mehl von beiden Seiten wenden.
  3. Auberginenscheiben in der Fritteuse bei 170 ° ca. 4,5 bis 5 Minuten frittieren (oder in der Bratpfanne braten), bis die Scheiben leicht gebräunt, doch noch nicht ganz durchgegart und kross sind.
  4. Zwiebel fein hacken und Basilikum zerrupfen.
  5. Parmesan reiben, Mozzarella würfeln und Eier harfen.
  6. Backofen auf 180 ° vorheizen.
  7. 1 EL Öl in einem Topf erhitzen und Zwiebel glasig dünsten.
  8. Tomaten und Basilikum hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann 10 bis 15 Minuten bei niedriger Temperatur köcheln.
  9. Eine ofenfeste Form dünn mit dem restlichen halben EL Öl fetten und die Hälfte der Auberginen auf den Boden legen.
  10. Auberginen leicht salzen und pfeffern, etwa ein Drittel des Parmesans darüber verteilen und mit dem Ei belegen.
  11. Die Hälfte des Mozzarellas gleichmäßig auf dem Ei verteilen.
  12. Die Häfte des Tomatensugos auf dem Mozzarella verteilen.
  13. Die zweite Hälfte der Auberginen als nächste Schicht darauf geben, ebenso salzen und pfeffern und mit dem zweiten Drittel des Parmesans bestreuen.
  14. Mit dem zweiten Ei und der zweiten Hälfte des Mozzarellas belegen.
  15. Restliches Tomatensugo darüber verteilen und schließlich den restlichen Parmesan darüber streuen.
  16. Im Ofen ca. 20 Min. überbacken.
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gemuesefahne_55Das Gericht ist ein etwas „streitbares“ Gericht, denn die erste Streitfrage ist die nach dem richtigen Namen. Parmigiana di melanzane oder Melanzane alla parmigiana? Tatsächlich geht beides. Schauen wir uns zunächst alla parmigiana an: Das bedeutet auf Art Parmas. Sprachlich ist es im Italienischen jedoch noch näher mit Parmesankäse als mit dessen Herkunftsort Parma verbunden, heißt doch Parmesankäse im Italienischen parmigiano. Melanzane alla Parmigina heißt also Auberginen auf Art Parmas. Da das Gericht trotz seiner unsicheren Herkunft (s.u.) längst in die cucina nazionale aufgestiegen ist und in ganz Italien gern gegessen wird, hat man die Zubereitungsart auf andere Gemüsearten übertragen (z.B. Parmigiana di carciofi mit Artischocken oder Parmigiana di zucchine mit Zucchini) und versteht unter einer Parmigiana das auflaufartige Schichten von Gemüse mit Tomatensugo, Mozzarella und Parmesan. Deshalb also der Name Parmigiana di melanzane.

 

gemuesefahne_55Der zweite schon oben angedeutete Streitpunkt ist die Frage, welche Region denn nun sozusagen die Urheberschaft für dieses wirklich sehr leckere Gericht beanspruchen kann. Ansprüche erheben vor allem die Emilia-Romagna, Kampanien, Sizilien und Kalabrien. Der Argumente gibt es viele und ich fasse die Positionen daher nur kurz zusammen.[1] Die Emilia-Romagna, genauer gesagt die Stadt Parma, kann für sich natürlich ins Felde führen, dass das Gericht „auf Art Parmas“ genannt und mit Parmesan zubereitet wird. Allerdings wachsen dort wenig Tomaten und noch weniger Auberginen… Eines der Zentren des Tomatenanbaus in Italien ist hingegen Kampanien, und der wohl früheste Hinweis auf eine Speise, die die Zutaten des heutigen Gerichts enthält, stammt wohl von dem in Neapels Adelspalästen tätigen Koch Vincenzo Corrado aus dem Jahre 1773. Die Sizilianer führen dagegen den sizilianischen Begriff petronciana an, der auf die Vielfalt der Auberginen verweist und von dem sich angeblich das Wort parmigiana ableitet. Außerdem benenne parmigiana nur eine auflaufartige Zubereitungsweise von Gemüse (s.o.), die in der Tat aus Parma stamme. Für die Urheberschaft Kalabriens spricht meines Wissens nur der Umstand, dass dort sehr viel Auberginen angebaut und verspeist werden – und eine lokale Zubreitungsvariante, auf die wir gleich kommen.

 

gemuesefahne_55Die Grundform einer Parmigiana di melanzane besteht aus in Mehl gewendeten, frittierten Auberginen, die mit einem Tomatensugo, einem Pasta-Filata-Käse und einem Reibkäse als Auflauf geschichtet werden. Dieser gemeinsame Kernbestand wird allerdings in verschiedenen lokalen Varianten konkretisiert und teilweise auch ergänzt. Meist ist der Filata-Käse Mozzarella, doch in Kalabrien benutzt man stattdessen auch Caciocavallo silano oder Provola silano. In Neapel hingegen schätzt man auch Scamorza affumicata als Filata-Käse und fügt zudem noch eine Salsiccia hinzu. Als Reibkäse findet meist Parmesan Verwendung, doch in Sizilien ist auch Pecorino siciliano gebräuchlich. Typisch für Kalabrien ist das Hinzufügen eines hart gekochten Eis, was m.E. sehr gut zu der Aubergine passt.

 

gemuesefahne_55In welcher Variante denn auch immer Parmigiana di melanzane zubreitet ist, gegessen wird das Gericht entweder in einer bescheidenen Portion (wie oben) als Antipasto oder in einer üppigeren Portion als vegetarischer Secondo bzw. sogar als Piatto unico, übrigens in jedem Fall lauwarm oder auch kalt, jedenfalls nicht ganz heiß.

 

gemuesefahne_55Vor dem Garen ist es eigentlich üblich, die aufgeschnittenen Auberginen mit Salz zu bestreuen, sie einige Zeit liegen zu lassen, dann abzuwaschen und wieder zu trocknen. Die Prozedur dient dazu, den Auberginen Bitterstoffe zu entziehen. Dies ist in den allermeisten Fällen heute jedoch überflüssig, da die gebräuchlichen Sorten keine Bitterstoffe in nennenswertem Ausmaß mehr aufweisen. Wer auf Nummer sicher gehen will, vollzieht die Prozedur des Salzens dennoch.

 

gemuesefahne_55Sant’Anna, deren Gedenktag am 26.07. ist, ist die Patronin u.a. von Neapel und von Ischia. Seit 1932 findet jährlich eine nächtliche Bootsparade in Ischia Ponte vor dem Castello Aragonese bzw. in der Cartaromana-Bucht statt. Auf den Schiffen bzw. am heimischen Herd isst man zu diesem Fest traditionell Parmigiana di melanzane und Coniglio all’ischitana.

 

gemuesefahne_55Von diesem Gericht habe ich übrigens noch eine nicht ganz so authentische, dafür aber weniger kalorienreiche Light-Version veröffentlicht.

 

Hier findest du mehr Rezepte aus der Emilia-Romagna, Kalabrien, Kampanien und Sizilien.

 

 

Parmigiana di melanzane
Auberginenauflauf

Nährwertangaben
Parmigiana di melanzane
Menge pro Portion
Gesamt-Kalorien kcal 580 Kalorien aus Fett kcal 378
% des Tagesbedarfs*
Fett gesamt 42g 65%
Gesättigte Fettsäuren 14g 70%
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren 4g
Einfach ungesättigte Fettsäuren 21g
Cholesterin 44mg 15%
Natrium 728mg 30%
Kalium 784mg 22%
Kohlehydrate gesamt 22g 7%
Ballaststoffe 7g 28%
Zucker 8g
Protein 32g 64%
Vitamin A 74%
Vitamin C 32%
Kalzium 76%
Eisen 19%
* Prozentualer Tagesbedarfsanteil bei einer 2000-Kalorien-Diät

Nährwertangaben mit geschätztem Olivenölverbrauch durch das Frittieren.

 

 

Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. Ausführlicher dargestellt auf http://www.aifb.it/calendario-del-cibo/giornata-nazionale-della-parmigiana-melanzane/ (Letzter Zugriff: 30.03.17)

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