Pasta ’ncasciata

Ein Festtagsgericht aus Sizilien, wo es besonders gern an Ferragosto gegessen wird, ist der Nudelauflauf mit Tomaten und Auberginen. Nudeln, die mit Tomatensauce und allerlei Fleisch vermengt sind, werden mit Auberginen ummantelt und überbacken.
Pasta 'ncasciata
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Nudelauflauf mit Tomaten und Auberginen
Menge 20 Portionen
Vorbereitung 90 Minuten
Kochzeit 75 Minuten
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Nudelauflauf mit Tomaten und Auberginen
Menge 20 Portionen
Vorbereitung 90 Minuten
Kochzeit 75 Minuten
Zutaten
Für das Sugo:
Für die Fertigstellung:
Portionen / Menge: Portionen
Anleitungen
Herstellung des Sugo:
  1. Zwiebel und Petersilie klein schneiden bzw. hacken.
  2. Knoblauchzehen in einem großen Topf in Öl anbraten und nach Bräunung wieder entfernen.
  3. Zwiebel in den Topf geben und glasig anbraten.
  4. Gesalzenes und gepfeffertes Hackfleisch hinzufügen und anbraten.
  5. Tomaten und Petersilie hinzufügen und erneut salzen und pfeffern, dann bei niedriger Hitze 20 Min. köcheln lassen.
  6. Auberginen in Würfel mit ca. 1 cm Kantenlänge schneiden.
  7. Auberginen in Fritteuse bei 170 ° ca. 3 Min. frittieren und dann zum Entfetten auf Küchenpapier abtropfen lassen.
  8. Hähnchenfleisch in kleine Stücke schneiden.
  9. Salami und Caciocavallo in kleine Würfel schneiden.
  10. Weitgehend erkaltete Hackfleisch-Tomaten-Mischung in einer Schüssel mit Auberginen, Hähnchenfleisch, Salami und Caciocavallo vermengen (muss relativ kalt sein, damit Caciocavallo nicht schon schmilzt).
  11. Parmesan und Pecorino reiben, hinzufügen und untermischen.
  12. Mit Salz und Peperoncino abschmecken.
  13. Nun das Sugo entweder in gewünschter Portionszahl in Gefriertbeutel abfüllen und nach völligem Erkalten einfrieren ...
Fertigstellung:
  1. ... oder eine entsprechende Menge des Sugos zur Fertigstellung des Gerichts nutzen, wobei nachstehend davon ausgegangen wird, dass nicht alle 20 Portionen sondern nur 2 Portionen fertig gestellt werden sollen.
  2. Ca. 400 g Auberinen der Länge nach in ca. 4 mm breite Scheiben schneiden.
  3. Auberginen in der Fritteuse goldbraun frittieren (darauf achten, dass die Scheiben nicht zu kross und brüchig werden).
  4. Auberginen auf Küchenpapier nebeneinander legen, abtropfen lassen und leicht salzen und mit Peperoncino pfeffern.
  5. Eine runde Auflaufform leicht mit dem Ölivenöl fetten und mit 2 EL Hartweizengrieß gleichmäßig ausstreuen.
  6. Die Form von der Bodenmitte ausgehend mit den Auberginenscheiben auskleiden, sodass sie möglichst oben noch ein wenig über den Rand hinausreichen.
  7. Auf die am Boden der Auflaufform liegenden Auberginen 16 g Pecorino reiben.
  8. 170 g Pasta in Salzwasser nicht ganz al dente kochen (ca. 8 statt 11 Min.) (nach unserer Anleitung Nudeln richtig kochen).
  9. 1 Ei hart kochen, abschrecken und harfen.
  10. Nudeln abgießen und in eine Schüssel geben.
  11. 240 g Sugo und das Ei ebenfalls in die Schüssel geben und alles vorsichtig vermengen, dann in die Auflaufform geben.
  12. Die Enden der Auberginenscheiben nach innen schlagen und die Fläche mit den restlichen (sofern noch übrig geblieben) Auberginenscheiben abdecken.
  13. Ca. 20 Minuten bei 200 ° im Ofen überbacken. Vor dem Stürzen des Auflaufs auf einen Teller ca. 5 Min. ruhen lassen.
Rezept Hinweise

Pro Person rechnet man ca. 120 g Sugo.
Pro Person braucht man dann für die Fertigstellung neben den 120 g Sugo noch ca. 85 g Pasta, 0,5 hartgekochtes Ei, 0,25 TL Olivenöl, 5 g Paniermehl und 8 g Pecorino siciliano.

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pasta 'ncasciata

 

gemuesefahne_55Wie bei fast jedem Gericht, gibt es auch hier verschiedene Varianten. Die Unterschiede liegen hier aber nicht so sehr in den Zutaten sondern eher bei der Zubereitung: Entgegen der hier vorgeschlagenen Kochweise, die Nudeln gewissermaßen in Auberginen einzuschlagen, werden die Auberginen oft nur einfach zerkleinert in eine Auflaufform gegeben und überbacken. Durch die für das Einschlagen benötigten zusätzlichen (in Öl gegarten) Auberginen ist die hier beschriebene Zubereitungsart natürlich gehaltvoller (und sättigt tendenziell eine weitere Person). Durch das Weglassen der Auberginen kann man so natürlich auch Kalorien sparen, was sich auf die Nährwertberechnung auswirkt, die sich auf die Zubereitungsart mit Aubergine zum Einschlagen bezieht.

 

gemuesefahne_55Der Auflauf, ein typischer Timballo, ist wegen seiner vielen guten Zutaten (drei Fleischarten, drei Käsearten …) ein klassisches Festtagsessen. Dass er besonders gern an Ferragosto[1], dem Tag der Himmelfahrt Mariä und zugleich Höhepunkt der italienischen Sommerferien, auf den Tisch kommt, vermag ich angesichts der am 15. August in Sizilien herrschenden Sommerhitze (wenn wir Nordeuropäer nach Granita di limone lechzen) nicht ganz nachzuvollziehen [2], aber vermutlich ist der Sizilianer da aus einem anderen Holz geschnitzt …

 

gemuesefahne_55Bei Schwierigkeiten mit der Zutaten-Beschaffung kann man Caciocavallo durch einen anderen Pasta-Filata-Käse wie Ragusano oder Scamorza ersetzen, sollte jedoch darauf achten, dass man nicht geräucherten (sondern normalen) Scamorza erwischt, denn sonst dominiert der Geschmack des Geräucherten das Gericht zu sehr. Gleiches gilt auch für die Salami: Keine geräucherte Salami, nur luftgetrocknete, und möglichst auch (aus den gleichen Gründen der Geschmacksdominanz) keine zu scharfe Salami. Bei der Wahl der Pasta ist man relativ frei und kann Pasta corta in Form von Penne (wie im Bild zu sehen), Rigatoni o.ä. benutzen. Auch möglich sind Anelletti, nämlich ringförmige, typisch sizilianische Nudeln (oder Varianten wie Anelli, Anellini usw. – it. anello ≈ dt. Ring). Diese werden jedoch eigentlich benutzt für ein Gericht namens Timballo di anelletti siciliani, das auch ein Auflauf und zudem der Pasta ’ncasciata relativ ähnlich ist, aber eben doch Unterschiede aufweist und deshalb ein eigenständiges Gericht darstellt.

 

gemuesefahne_55Vor dem Garen ist es eigentlich üblich, die aufgeschnittenen Auberginen mit Salz zu bestreuen, sie einige Zeit liegen zu lassen, dann abzuwaschen und wieder zu trocknen. Die Prozedur dient dazu, den Auberginen Bitterstoffe zu entziehen. Dies ist in den allermeisten Fällen heute jedoch überflüssig, da die gebräuchlichen Sorten keine Bitterstoffe in nennenswertem Ausmaß mehr aufweisen. Wer auf Nummer sicher gehen will, vollzieht die Prozedur des Salzens dennoch.

 

gemuesefahne_55Gerätselt habe ich lange über den Namen unseres Gerichts: ’ncacciata. Die meisten Autoren lassen die Frage einfach offen bzw. formulieren sie erst gar nicht, zumindest nicht öffentlich. Aber getreu meiner Ansicht, dass „eine Speise mehr (ist) als das, was sich nach dem Kochen auf dem Teller befindet“, lies mir die Bedeutung von ’ncasciata keine Ruhe. Also habe ich ein wenig recherchiert. Ein Autor behauptet z.B. kurz und knapp, in Gedankenstrichen verkleidet: „- pressed pasta -„[3]. Warum die Pasta nun gepresst sein soll, bleibt offen, zudem ist mir kein Arbeitsschritt bewusst, bei dem etwas, und schon gar nicht die Pasta, gepresst worden wäre. Viele Autoren stellen unausgesprochen eine Verbindung her zwischen ’ncasciata und dem Wort cacio (= Käse). Unterstellt man neben einem solchen Zusammenhang zudem, dass am Wortanfang ein i apostrophiert wurde, und vergegenwärtigt man sich weiter, dass die Wortendung -ata sich adjektivisch auf pasta bezieht, so könnte ’ncasciata etwa so etwas wie eingekäst bedeuten (und wäre dann grammatikalisch ein Partizip-II-Attribut). Das passt ganz schön wegen des Käses, der ja wirklich in unserem Auflauf ist, aber wirklich überzeugend finde ich diese Erklärung nicht, denn es gibt meines Wissens im Italienischen kein Verb, das incasciare heißt (wobei ich von dem Problem des zusätzlich eingefügten s in ’ncasciata mal ganz absehe). Und wenn, dann würde es wie gesagt so etwas wie eingekäst bedeuten[4], nicht aber mit geriebenem Käse vermengt[5] – passt zwar schön, wäre aber zu belegen. Ich vermute hingegen, dass Erklärungsversuche, die nicht beim Käse ansetzen sondern bei der Art der Zubereitung, vielleicht eher tauglich sind. Erinnern wir uns, dass in der oben vorgestellten Zubereitungsvariante die Nudeln nicht einfach so in einer Auflaufform überbacken werden, sondern die Auflaufform selbst wird zuvor noch mit Auberginenscheiben ausgekleidet. Einen Hinweis, dass dies zur Namensgebung beigetragen haben könnte, fand ich bei Meuth / Neuner-Duttenhofer, die auf den kulinarischen Spuren Andrea Camilleris Commissario Montalbano wandeln und eine Köchin anführen, die behauptet, das Gericht heiße so, weil es „in einem cascio, einer Form – eigentlich Kiste – sitzt“[6]. Nun bedeutet Kiste zwar auf Italienisch eher cassa oder cassetta, und insofern ist schade, dass die beiden Autoren der Frage nicht nachgegangen sind, ob cascio vielleicht ein lokal gebräuchlicher Begriff für Kiste ist.[7] Doch andererseits habe ich eine weitere Quelle gefunden, die diesen Ansatz tendenziell stützt: So wird auf Wikipedia im Artikel über die Kalabresische Küche[8], wo Pasta ’ncasciata ebenfalls gegessen wird, angeführt, das Gericht hieße so, weil die Nudeln in Auberginenscheiben eingepackt (incassareeinpacken, verpacken) würden. Ähnlich argumentiert im Rahmen ihrer Studien über die italienische Küche Elena Kostioukovitch, die mitteilt, dass u ncaςio im Dialekt der Stadt Mistretta (Provinz Messina, die geographisch Kalabrien gleich gegenüber liegt) Verschalung bedeute[9], wobei sie diese Verschalung allerdings nicht auf das Einschlagen mit Augerginenscheiben, sondern auf eine beim Backen im Ofen entstehende Kruste bezieht. Woraus diese Kruste bestehen könnte, erschließt sich durch eine andere Veröffentlichung [10], nach der ebenfalls eine Kruste erzeugt wird, und zwar mit Paniermehl: Statt mit Auberginenscheiben wird der Auflauf in Paniermehl eingeschlagen, und zur Erklärung des Namens wird auch explizit auf das Verb incassareeinpacken verwiesen. Insofern scheint die These, dass der Name ’ncasciata auf das Einpacken, Verkleiden, Verschalen verweist, ziemlich belegt. Ich bin jedenfalls mit dieser Deutung zufrieden und widme mich jetzt erst mal wieder dem Kochen…[11]

 

pasta 'ncasciata

 

Hier findest du mehr Rezepte aus Sizilien.

 

 

Pasta ’ncasciata
Nudelauflauf mit Auberginen

Nährwertangaben
Pasta 'ncasciata
Menge pro Portion
Gesamt-Kalorien kcal 598 Kalorien aus Fett kcal 153
% des Tagesbedarfs*
Fett gesamt 17g 26%
Gesättigte Fettsäuren 5g 25%
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren 2g
Einfach ungesättigte Fettsäuren 5g
Cholesterin 22mg 7%
Natrium 415mg 17%
Kalium 1076mg 31%
Kohlehydrate gesamt 80g 27%
Ballaststoffe 12g 48%
Zucker 11g
Protein 32g 64%
Vitamin A 27%
Vitamin C 32%
Kalzium 31%
Eisen 20%
* Prozentualer Tagesbedarfsanteil bei einer 2000-Kalorien-Diät

Nährwertangaben ohne das Olivenöl zum Frittieren.

 

 

Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. So bspw. http://www.mondodelgusto.it/2010/08/15/ricetta-pasta-ncaciata/, aber auch für das gegenüber liegende Kalabrien ist eine solche Esstradition bezeugt: https://it-it.facebook.com/pages/Reggio-%C3%A8/119427384761312?sk=info&tab=page_info (Letzte Zugriffe: 30.11.2014)
  2. Ähnlich skeptisch: http://micasatucasa.forumfree.it/?t=4377395 (Letzter Zugriff: 30.11.2014)
  3. http://fxcuisine.com/Default.asp?language=2&Display=145&resolution=high (Letzter Zugriff: 30.11.2014)
  4. So etwa benutzt auf http://cuochedellaltromondo.blogspot.de/2007/09/la-pasta-ncasciata-del-commissario.html: „Mettere in forno (ca. 180°) per circa mezz’ora finchè la pasta sarà ’ncasciata dal formaggio“ (Letzter Zugriff: 30.11.2014)
  5. Die eigentlich seriöse Rezeptesammlung von Slow Food Editore (Ricette di Osterie d’Italia, München (Hallwag) 2010) behauptet schlicht: „Das Beiwort ’ncasciata oder ’ncaciata leitet sich von cacio ab und bedeutet so viel wie ‚mit geriebenem Käse vermengt‘.“ (S. 184)
  6. Martina Meuth, Bernd Neuner-Duttenhofer: Andrea Camilleris Sizilianische Küche, Bergisch-Glattbach (Lübbe) 2005, S. 101
  7. Der Theorie, dass cascio in Sizilien Kiste (oder auch Form) bedeuten könnte, erhält einen leichten Dämpfer durch den Umstand, dass die angeführte Köchin in Castelvetrano lebt, also in der Provinz Trapani, die der Provinz Messina, aus der das Gericht stammt, völlig entgegengesetzt auf der anderen Seite der Insel liegt. Wer weiß, dass in Italien oft schon im Nachbardorf der Dialekt eine leicht andere Färbung hat, wird sich vorstellen können, dass eine Entfernung von gut 300 km nicht zwangsläufig gleiche Begriffe für die gleichen Dinge zur Folge hat.
  8. Vgl. https://it.wikipedia.org/wiki/Cucina_calabrese#Primi_piatti (Letzter Zugriff: 30.11.2014)
  9. Vgl. Elena Kostioukovitch: Italia. Die Italiener und ihre Leidenschaft für das Essen, Frankfurt/M. 2015, S. 438f
  10. Giovanna Mazzocchi (Ed.): Cucina regionale, Rozzano (Editoriale Domus) 2008, S. 944
  11. Nur der Vollständigkeit halber sei angeführt, dass ich über noch eine, allerdings m.E. nicht berichtenswerte Theorie gestolpert bin: Vgl. http://www.vicaincucina.com/pasta-ncaciata.html bzw. https://it.wikipedia.org/wiki/Pasta_%27ncaciata (Letzte Zugriffe: 25.11.2016)

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