Peposo

Das geschmorte Pfefferfleisch ist einfach zu kochen und stammt aus der Renaissance, u.z. von den Tonbrennern aus Impruneta in der Toskana. Und der Zeitaufwand für's Kochen ist sehr gering.
Peposo
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Geschmortes Pfefferfleisch
Menge 4 Portionen
Vorbereitung 10 Minuten
Kochzeit 270 Minuten
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Geschmortes Pfefferfleisch
Menge 4 Portionen
Vorbereitung 10 Minuten
Kochzeit 270 Minuten
Zutaten
Portionen / Menge: Portionen
Arbeitsschritte
  1. Fleisch in 3 bis 4 cm große Würfel schneiden. Dabei Fett und Sehnen nicht entfernen.
  2. Knoblauchzehen schälen.
  3. Pfefferkörner schroten (z.B. in einen Gefrierbeutel legen, verschließen und mit einem Nudelholz die Körner überrollen).
  4. In einen (zuvor gewässerten) Römertopf schichtweise das Fleisch, Knoblauch, Tomaten und Pfefferkörner sowie etwas Salz geben.
  5. Mit dem Rotwein begießen, so dass das Fleisch gerade bedeckt ist.
  6. Bei 160 ° mit aufgesetztem Deckel im Ofen zunächst 90 Minuten garen. Dann die Temperatur auf 180 ° erhöhen und weitere 90 Minuten mit Deckel garen. Dann den Deckel abnehmen und weitere 90 Minuten bei 180 ° garen, bis das Fleisch zart und leicht zerfallen ist. In der ersten und zweiten Phase ab und zu überprüfen, ob noch genügend Flüssigkeit vorhanden ist - sonst noch etwas Rotwein nachgießen. Außerdem ab und zu umrühren. Dies besonders in der letzten Phase, wenn das Fleisch ohne Deckel gart, denn dann soll einerseits die Flüssigkeit einkochen, wobei aber andererseits die Gefahr besteht, dass das (nun nicht mehr in Flüssigkeit gebettete) Fleisch dunkel und hart wird. Es darf auch nicht zu trocken werden.
  7. Vor dem Servieren - evtl. mit Brot, mit dem man auch die Sauce gut aufnehmen kann - die Knoblauchzehen entfernen.
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peposo

 

gemuesefahne_55Peposo ist ein einfach und vor allem schnell zu kochendes Gericht. „Schnell“ bezieht sich dabei angesichts der 4,5-stündigen Kochzeit natürlich nicht auf die Zeitdauer, sondern auf den Zeitaufwand für das aktive Tun des Koches. Das Fleisch ist schnell zurechtgeschnitten und die Zutaten sind schnell hinzugefügt – dann heißt es eigentlich nur noch warten und (vor allem in der letzten Kochphase) ab und zu einmal umrühren.

 

gemuesefahne_55Da Peposo ohne Hinzufügen von Fett in Form von Öl oder Butter usw. gekocht wird, brauchen wir etwas durchwachsenes Muskelfleisch, also Fleisch der Skelettmuskulatur mit eingelagertem, nicht anhaftendem Fett. Ein gutes Stück ist hierfür die Wade. Diese ist jedoch meist nur nach entsprechender Vorbestellung erhältlich. Ist durchwachsenes Fleisch nicht beschaffbar und muss daher zu sehr mageren Fleischstücken gegriffen werden, muss daher zusätzlich Fett (z.B. ins Form von einigen EL Öl) hinzugefügt werden. Was die weiteren Zutaten anbelangt, ist die Zugabe von Tomaten fakultativ – die von uns angegebene Menge ist daher im Sinne eines Kompromisses relativ niedrig angesetzt. Dies gilt auch für die Anzahl der Knoblauchzehen, die mitunter großzügiger hinzugefügt werden.

 

peposo

 

gemuesefahne_55Nomen est omen – da peposo so viel wie gepfeffert heißt, bedarf es einer ordentlichen Portion Pfeffer. Für 800 g Fleisch ist ein gestrichener EL schwarze Pfefferkörner ein guter Richtwert. Die Dosis kann natürlich erhöht werden – wer lieber vorsichtig herangehen möchte, gibt zunächst nur einen Teil des geschroteten Pfeffers zum Fleisch und würzt dann, wenn das Fleisch fast gar ist, noch einmal mit dem Rest des Pfeffers nach.

 

gemuesefahne_55Nicht zwingend ist das Kochen mittels Römertopf im Backofen. Dies nimmt zwar die typische traditionelle Zubereitungsart, die wir unten beschreiben, am besten auf, doch Peposo kann man auch in einem mit Deckel verschließbaren Schmortopf auf dem Herd kochen. Die Kochzeit reduziert sich sogar dadurch.

 

gemuesefahne_55Lässt es die Größe des Römertopfes oder sonstigen Schmortopfes zu, empfiehlt es sich, gleich eine größere Menge Peposo herzustellen, das sich hervorragend einfrieren lässt.

 

florenz domkuppel
Kuppel des Doms in Florenz (1420-1436)
Brunelleschi gelang die technisch schwierige Realisierung der Domkuppel, indem er u.a. mit einem Zweischalen-System und ein Klettergerüst arbeitete.

Bildinfo

Page URL: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Filippo_Brunelleschi,_cutaway_of_the_Dome_of_Florence_Cathedral_(Santa_Maria_del_Fiore).JPG
File URL: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/5/52/Filippo_Brunelleschi%2C_cutaway_of_the_Dome_of_Florence_Cathedral_%28Santa_Maria_del_Fiore%29.JPG
Attribution: Wikimedia

Authentisch-Italienisch-Kochen.de

gemuesefahne_55Peopso gilt als Erfindung der Tonbrenner aus Impruneta (FI). Die aus dem dortigen besonderen Tonvorkommen gefertigten Stücke können bei hoher Hitze gebrannt werden und sind (z.B. im Gegensatz zu denen aus sieneser Ton) sehr froststabil. Schon im 13. Jahrhundert war die Tonbrennerei der wichtigste Handwerksbereich Imprunetas.[1] Gefertigt wurden vor allem Gefäße für Öl und Wasser, aber auch Baumaterialien wie Dachziegel und Ziegelsteine, nicht zu vergessen Kunstobjekte wie Kirchenskulpturen und Bauschmuck. Die lange Zeit des Brennens, während der der Brand genau zu überwachen war, nutze man teilweise zur Herstellung von Verpflegung, indem man in der Hitze der Öfen Peposo kochte. Dies war von den Zutaten und vom Kochaufwand her einfach und hatte ein schmackhaftes und kräftigendes Essen zum Resultat. Die Kochzeit war übrigens auch relativ lang, dann Fleisch war teuer und so reichte es finanziell oftmals nur zu zähen Stücken, die längerer Kochzeit bedurften, um zart zu werden. Anhand des Rezepts kann man sehen, dass damals in der Renaissance der Preis für das ehemalige Luxusgut Pfeffer schon so weit gesunken war, dass spezialisierte Facharbeiter sich dieses leisten konnten. Behauptet wird übrigens auch, dass Filippo Brunelleschi, der 1420 bis 1436 den damals bahnbrechenden Bau der Domkuppel in Florenz[2] leitete, seine Arbeiter mit Peposo bewirten ließ.

 

Hier findest du mehr Rezepte aus der Toskana.

 

 

Peposo
Geschmortes Pfefferfleisch
Nährwertangaben
Peposo
Menge pro Portion
Gesamt-Kalorien kcal 1142 Kalorien aus Fett kcal 99
% des Tagesbedarfs*
Fett gesamt 11g 17%
Gesättigte Fettsäuren 5g 25%
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren 1g
Einfach ungesättigte Fettsäuren 5g
Cholesterin 0,1mg 0%
Natrium 203mg 8%
Kalium 816mg 23%
Kohlehydrate gesamt 5g 2%
Ballaststoffe 1g 4%
Zucker 2g
Protein 46g 92%
Vitamin A 1%
Vitamin C 16%
Kalzium 2%
Eisen 41%
* Prozentualer Tagesbedarfsanteil bei einer 2000-Kalorien-Diät

 

 

Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. Vgl. eine kurze Darstellung der Tonbrennerei Imprunetas auf https://www.impruneta.com/terracotta/terracotta-factories-ger.htm (Letzter Zugriff: 05.06.20)
  2. Vgl. https://de.wikipedia.org/wiki/Kathedrale_von_Florenz#Einzelne_Aspekte_zum_Florentiner_Kuppelbau (Letzter Zugriff: 05.06.20)

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