Pistiddu

Bei Pistiddu, einem sardischen Hartweizenkuchen, isst das Auge mit! Gefüllt sind diese künstlerisch beeindruckenden Erzeugnisse der Konditorskunst u.a. mit eingekochtem Most.
Pistiddu
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Sardischer Hartweizenkuchen
Menge 16 Stück
Vorbereitung 40 Minuten
Kochzeit 25 Minuten
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Sardischer Hartweizenkuchen
Menge 16 Stück
Vorbereitung 40 Minuten
Kochzeit 25 Minuten
Zutaten
Portionen / Menge: Stück
Arbeitsschritte
  1. Hefe in ein Schälchen zerbröseln und mit 3 EL lauwarmem Wasser auflösen.
  2. Mehl, Zucker und Salz in eine Schüssel geben und gut vermenegen.
  3. In der Mittel des Mehls eine Mulde formen und Hefe hineingießen.
  4. Mit dem Handmixer (mit Knethaken) unter portionsweisem Hinzugeben von zunächst Eiern, dann Butterflöckchen und schließlich ein wenig lauwarmem Wasser (ca. 3 - 4 EL) zu einem Teig verarbeiten, der so trocken ist, dass er gerade nicht mehr klebt.
  5. Die Teigkugel in der Schüssel mit einem Handtuch bedecken und an einem warmen Ort 90 Minuten gehen lassen.
  6. In der Zwischenzeit die Orangen und die Zitrone reiben.
  7. Die Sapa in einem Topf erhitzen und den Hartweizengrieß langsam einstreuen.
  8. Die Orangen- und Zitronenschale in den Topf geben und köcheln bis die Sapa eine dickflüssige Konsistenz hat. Bitte beachten, dass die Sapa im heißen Zustand flüssiger als im erkalteten ist.
  9. Wenn einem die Sapa in diesem Zusatand nicht süß genug erscheint, kann man noch 50 - 150 g zusätzlichen Zucker hinzugeben.
  10. Nach der Ruhezeit den Teig halbieren und zu zwei Scheiben ausrollen, die eine Stärke von 5 - 7 mm und einen Durchmesser von 15 - 20 cm haben sollen. Das Ausrollen geschieht m.E. am einfachsten mit einem Nudelholz, wenn man den Teig zwischen zwei Frischhaltefolien legt.
  11. Auf die untere Scheibe die Füllung geben, diese glatt verstreichen, doch dabei einen 15 - 20 mm breiten Rand der Teigscheibe unbedeckt lassen.
  12. In die zweite Scheibe - je nach Kunstfertigkeit - Verzierungen schneiden und/oder aus Teig geformten plastischen Schmuck auf die Scheibe drücken. Die Teigscheibe vorsichtig hochnehmen und passgenau auf die untere Scheibe setzen.
  13. Die Ränder der Scheiben fest aufeinander drücken (evtl. vorher mit Wasser leicht anfeuchten) und dann mit einem gewellten Teigrad den Rand in Form bringen.
  14. Auf einem mit Backpapier belegten Backblech bei 180 ° ca. 10 - 15 Minuten im Ofen backen, bis die Oberfläche leicht Farbe bekommt.
Rezept-Hinweise

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Wein-Empfehlung:
La Chicca Moscato di Trani (Conte Spagnoletti Zeuli)
Der Moscato di Trani kommt zwar nicht aus Sardinien, aber er schmeckt zu den kleinen Küchlein mit Mostfüllung.
Weitere Informationen zu diesem Wein ...

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pistiddu
Gestalterisch sehr gelungene Pistiddu von Robert Murgia

Bildinfo

Page URL: http://myart-robertomurgia.blogspot.de/2012/01/pistiddu-di-dorgali-pasta-suitta-e.html
File URL: http://3.bp.blogspot.com/-AD8WaU4dYaQ/TxlM85qjWKI/AAAAAAAAFOs/wF_rQ3-RFgo/s1600/pistiddufinito.jpg
Attribution: Copyright by Roberto Murgia; Veröffentlichung mit freundlicher Genehmigung vom 18.12.2016

Authentisch-Italienisch-Kochen.de

 

gemuesefahne_55Bei Pistiddu beeindruckt der Geschmack. Bei besonders schön verzierten Expemplaren ist das Auge aber mindestens ebenso beeindruckt wie der Gaumen: Pistiddu sind nicht nur einfach ein Kuchen, sondern schon eher ein Kleinkunstwerk. Über Generationen vererbte Fertigkeiten der Teigverzierung kommen hier zum Einsatz: sei es durch entsprechende Teigausschnitte, die die Füllung sichtbar werden lassen, sei es durch Hinzufügen von plastisch gestalteten Teigelementen wie Kreuzen, Blumen usw. wird die Oberfläche der runden, aufgrund des Hartweizens ziemlich gelben Kuchen verziert. Die Kunstfertigkeit solcher Gestaltung weiß ich nach meinem ersten eigenen Versuch (siehe unten) umso mehr zu schätzen…

 

pistiddu
Pistiddu vor dem Backen (von Roberto Murgia)

Bildinfo

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File URL: http://3.bp.blogspot.com/-SKElOk0nxyg/TxlMm3t6QvI/AAAAAAAAFOk/mYnctkPochE/s1600/Pistiddu1.jpg
Attribution: Copyright by Roberto Murgia; Veröffentlichung mit freundlicher Genehmigung vom 18.12.2016

Authentisch-Italienisch-Kochen.de

 

gemuesefahne_55Hergestellt werden Pistiddu anlässlich von Festtagen. Die bekanntesten Pistiddu kommen vermutlich aus Dorgali (NU), wo man sie zu Sant’Antonio Abate (17.01.) und San Sebastiano (20.01.) anfertigt. Bei dem mit der Herstellung verbundenen Arbeitsaufwand (jedenfalls was die Gestaltung der Kuchen anbelangt) ist es kein Wunder, dass beide Festtage eng beieinander liegen. An den Vorabenden der Festtage werden im Dorf Feuer entzündet, in denen Rosmarinzweige verbrannt werden und die überragt werden von einem Kreuz aus Orangenbaumholz. Nach der Segnung des Feuers werden auch die zu diesem Anlass von den in Teigbearbeitung erfahrenen Frauen des Dorfs hergestellten Pistiddu gesegnet und anschließend an die Anwesenden verteilt und mit einem Gläschen Rotwein verschmaust. Hinzuweisen ist vielleicht darauf, dass die mitunter auf den Kuchen befindlichen Buchstaben, die mir als einigermaßen in der Geschichte Bewandertem sofort als politisch „nicht korrekt“ auffielen, sich auf die beiden Heiligen beziehen (SA = Sant’Antonio; SS = San Sebastiano).

 

pistiddu
Ein sardischer Pistiddu – fotografiert von Renato Brotzu

Bildinfo

Page URL: http://www.sardegnadigitallibrary.it/index.php?xsl=2436&s=17&v=9&c=4461&id=62805
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Attribution: Copyright by Renato Brotzu; Veröffentlichung mit freundlicher Genehmigung vom 18.12.2016

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gemuesefahne_55Pistiddu werden in verschiedenen Orten der Provinz Nuoro hergestellt. Eingedickter Most (Vincotto bzw. Sapa auf Sardisch) als Hauptbestandteil der Füllung ist typisch für Dorgali, weiter westlich nimmt man Honig (Orgosolo, Orotelli) oder Kaktusfeigen-Marmelade (Orani). Den eingedickten Most kann man selbst herstellen, was ich im Rezept Vincotto beschrieben habe. Scheut man diesen Aufwand, kann man Sapa natürlich auch ersetzen durch eine Marmelade, etwa durch Orangenmarmelade (darf aber nicht bitter sein!) oder Feigenmarmelade. Beim Andicken muss man dann die Menge des Hartweizengrießes entsprechend anpassen.

 

pistiddu
Hier das Ergebnis meines ersten eigenen Versuchs. Mein Pistiddu war lecker, aber „schön“ ist etwas anderes … (Und deshalb habe ich hier auch ausnahmsweise einmal ein fremdes Bild als Beitragbild verwendet.)
 

 

gemuesefahne_55Bezüglich der weiteren Zutaten zunächst das Geständnis, dass ich meinen Pistiddu regelwidrig mit Butter statt mit Schmalz (gleiche Menge) gemacht habe, aber Schmalz ist mir nicht so sympathisch. Pistiddu werden klassischerweise aus Hartweizenmehl hergestellt. Dieses muss fein gemahlen sein (rimacinata) – Hartweizengrieß reicht für den Teig nicht aus, wird aber zum Andicken der Füllung gebraucht. Neben dieser Variante, die auch pasta suitta (vielleicht wegen des Schmalzes von it. suino ≈ dt. Schwein abgeleitet?) genannt wird, gibt es jedoch eine weitere, bei der der Teig aus Mürbeteig (pasta frolla) besteht. Diese Variante habe ich noch nicht ausprobiert – sie gilt als nicht ganz so typisch und vor allem als schwieriger, was das Handling mit Teigplatten anbelangt, die Dekorations-Ausstiche aufweisen. Meine vorgestellte Variante aus Hartweizenmehl ist übrigens eine relativ schnell zu realisierende. Es gibt auch eine aufwendigere klassische Variante, bei der der Teig ausschließlich mit der Hand bearbeitet werden darf, was mindestens eine Stunde händisches Kneten erfordert (nichts für KöchInnen mit latentem Rheuma…), und dann eine Ruhezeit von 12 Stunden folgt. Diese Variante ist hier (auf Italienisch) dargestellt, und dort finden sich auch Hinweise zur Mürbeteig-Variante.

 

Dorgali
Dorgali (NU) rechts und Gebirge Supramonte links

Bildinfo

Page URL: https://commons.wikimedia.org/wiki/File%3ADorgali_MonteTului_pano.jpg
File URL: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/9/9f/Dorgali_MonteTului_pano.jpg
Attribution: By Rafael Brix (own photograph, stitched with AutoStitch) [GFDL (http://www.gnu.org/copyleft/fdl.html), CC-BY-SA-3.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/) or CC BY 2.5 (http://creativecommons.org/licenses/by/2.5)], via Wikimedia Commons

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Hier findest du mehr Rezepte aus Sardinien.

 

 

Pistiddu
Sardischer Hartweizenkuchen
Nährwertangaben
Pistiddu
Menge pro Portion
Gesamt-Kalorien kcal 200 Kalorien aus Fett kcal 54
% des Tagesbedarfs*
Fett gesamt 6g 9%
Gesättigte Fettsäuren 4g 20%
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren 0.4g
Einfach ungesättigte Fettsäuren 2g
Natrium 51mg 2%
Kalium 342mg 10%
Kohlehydrate gesamt 32g 11%
Ballaststoffe 3g 12%
Zucker 26g
Protein 3g 6%
Vitamin A 8%
Vitamin C 13%
Kalzium 4%
Eisen 7%
* Prozentualer Tagesbedarfsanteil bei einer 2000-Kalorien-Diät

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