Polpo alla luciana

Der Oktopus auf Art von Santa Lucia stammt aus dem gleichnamigen neapolitanischen Viertel und wird mit Tomaten und Petersilie, oft ergänzt durch Oliven und Kapern, gekocht.
Polpo alla luciana
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Oktopus auf Art von Santa Lucia
Menge 2 Portionen
Vorbereitung 20 Minuten
Kochzeit 90 Minuten
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Oktopus auf Art von Santa Lucia
Menge 2 Portionen
Vorbereitung 20 Minuten
Kochzeit 90 Minuten
Zutaten
Portionen / Menge: Portionen
Anleitungen
  1. Oktopusse unter fließendem Wasser gründlich waschen.
  2. Petersilie hacken und Knoblauch pressen.
  3. Oliven halbieren, gg. entsteinen, und Kapern gründlich mit Wasser abbrausen (v.a., wenn sie in Salz eingelegt waren).
  4. Tomaten leicht zerkleinern.
  5. Öl in einem gut verschließbaren Topf erhitzen.
  6. Die Oktopusse zusammen mit den Tomaten, drei Vierteln der Petersilie, Knoblauch, Oliven und Kapern in den Topf geben. Leicht salzen und pfeffern.
  7. Den Topf mit dem Deckel verschießen und alles bei niedriger Hitze köcheln. Die Oktopusse sollten nicht bei zu hoher Temperatur angebraten werden, da sie sonst leicht hart werden. Während des Kochens ab und zu umrühren.
  8. Die Kochzeit hängt von der Größe der Oktopusse ab: Kleine Oktopusse brauchen ca. 45 Minuten, größere Exemplare bis zu 2 Stunden. Wenn man mit dem Messer in einen dickeren Fangarm sticht und der Schnitt geht gut durch, dann ist der Oktopuss gar.
  9. Wenn man ein ganzes Tier nicht so gern auf dem Teller liegen sehen mag, vor dem Servieren noch kurz die Fangarme am Körper abschneiden und zerkleinern. Bei größeren Oktopussen können auch weiche Teile des Körpers abgetrennt und gegessen werden, der harte Rest wird weggeworfen.
  10. Mit dem Rest der Petersilie bestreut servieren.
Rezept Hinweise

Da die Augen bekanntlich mitessen und durch die lange Kochzeit die Kirschtomaten ziemlich zerkochen, am besten ein paar der Kirschtomaten zunächst beiseite legen und erst kurz vor Ende der Garzeit hinzufügen.

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polpo alla luciana

 

gemuesefahne_55Für Polpo alla luciana brauchen wir vor allem Oktopus, auf italienisch polpo genannt. Die Krakenart gehört zur Familie der Tintenfische. Insofern man beim Einkauf für unseren Polpo alla luciana nicht durch ein limitiertes Angebot beschränkt ist, sollte man am besten polipetti kaufen, das sind die kleinen Oktopusse, die pro Stück nur 80-90 g wiegen. Diese sind zarter und brauchen daher weniger Garzeit. Oktopuss ist nämlich ziemlich hart: Früher schlug man die Kraken vor dem Kochen auf Steine, um sie weich zu bekommen, und legte dann noch ein Stückchen Kork ins Kochwasser, was auch helfen sollte. Auf jeden Fall sollte man die Oktopusse bei niedriger Temperatur kochen, denn sonst spielt sich im Körper irgendeine bio-chemische Reaktion ab, die das Fleisch ganz hart werden lässt. Auch hilfreich ist, wenn der Deckel während des Kochens fest sitzt; heutzutage greifen manche Köche auch zu Druckkochtöpfen. Alternativ kann man die frischen Oktopusse auch zunächst einfrieren, denn das erleichtert das Weichwerden beim Kochen. Vor diesem Problem werden wir aber kaum stehen, da in unseren Breitengraden ohnehin nur tiefgefrorene Ware erhältlich ist. Auf jeden Fall sollte man zu küchenfertigen Oktopussen greifen, denn sonst drohen vorweg komplizierte Prozesse des Ausnehmens, für die man schon ein guter Fisch-Koch und -Kenner sein sollte. Die obige Gewichtsangabe (500 g Oktopuse für zwei Personen) ist insofern relativ, als bei größeren Oktopussen tendenziell mehr gekauft werden muss, da der Körper nur bedingt nutzbar ist.

 

gemuesefahne_55Die Zubereitungsart alla luciana verweist auf den Borgo Santa Lucia, ein am Meer gelegenes Altstadt-Quartier, in dem früher die Fischer Neapels wohnten, deren Verkaufsstände im Gemälde von Candido teilweise zu sehen sind. Heute stehen dort leider riesige Hotel-Kästen, die den Charme des Viertels deutlich beeinträchtigen.

 

Santa Lucia
Salvatore Candido: Santa Lucia
um 1840, Öl/Lw., 27 x 40,5 cm
Auf der dem Meer zugewandten Straßenseite stehen Buden der Fischverkäufer, die beidseitig die Fontana di Santa Lucia flankieren, die im Zuge der Aufschüttung des Hafens in den Park Villa Comunale versetzt wurde, wo sie heute noch steht.

Bildinfo

Page URL: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Salvatore_Candido_-_Napoli,_Santa_Lucia_-_1840.jpg
File URL: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/c/cd/Salvatore_Candido_-_Napoli%2C_Santa_Lucia_-_1840.jpg
Attribution: Salvatore Candido [Public domain]

Authentisch-Italienisch-Kochen.de

 

gemuesefahne_55Aus dem alten Fischerviertel Santa Lucia stammt noch ein – wenn auch nicht ganz so bekanntes – Gericht mit Tintenfisch: Calamari alla luciana. Dort habe ich auch Bemerkungen zu dem Lied Santa Lucia und Interpretationen von Enrico Caruso, Lucio Dalla und Francesco De Gregori gemacht.

 

Hier findest du mehr Rezepte aus Kampanien.

 

 

Polpo alla luciana
Oktopus auf Art von Santa Lucia
Nährwertangaben
Polpo alla luciana
Menge pro Portion
Gesamt-Kalorien kcal 437 Kalorien aus Fett kcal 216
% des Tagesbedarfs*
Fett gesamt 24g 37%
Gesättigte Fettsäuren 3g 15%
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren 2g
Einfach ungesättigte Fettsäuren 15g
Cholesterin 625mg 208%
Natrium 2885mg 120%
Kalium 205mg 6%
Kohlehydrate gesamt 13g 4%
Ballaststoffe 3g 12%
Zucker 6g
Protein 43g 86%
Vitamin A 22%
Vitamin C 45%
Kalzium 26%
Eisen 95%
* Prozentualer Tagesbedarfsanteil bei einer 2000-Kalorien-Diät

 

 

[[1]] (Letzter Zugriff: 25.01.18)[[1]]

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