Ricciarelli
Aus der Toskana stammen die Mandelplätzchen aus Siena, die hauptsächlich aus Mandeln und Zucker bestehen. Sie sind sehr leicht und haben einen weichen Kern.
Portionen / Menge Vorbereitung
34Stück 50Minuten
Kochzeit
16Minuten
Portionen / Menge Vorbereitung
34Stück 50Minuten
Kochzeit
16Minuten
Zutaten
Anleitungen
  1. Am Vortag die Mandelmischung herstellen. Dazu – sofern die Mandeln noch ungehäutet sind – zunächst die Mandeln mit heißem Wasser übergießen, einige Minuten stehen lassen und dann mit den Fingern die Haut abreiben (geht einfach). Dann die Mandeln mit einer Küchenmaschine sehr fein mahlen (das geht am Besten portionsweise und mit Zugabe von etwas Zucker). Will man diesen Prozess überspringen, dann gleich zu blanchierten, gemahlenen Mandeln greifen, was auf jeden Fall einen sehr feinen Mahlgrad garantiert.
  2. Von einer ungespritzten Orange die Schale abreiben.
  3. In einer Schüssel die Mandeln, 200 g Zucker, den Vanillezucker und das Backpulver vermengen.
  4. Portionsweise die abgeriebene Orangenschale hinzufügen (da sie feucht ist, klumpt sie, weshalb sie in mehreren Schüben eingearbeitet werden sollte).
  5. Zur Herstellung des Binde-Sirups das Wasser in einen Topf geben, erhitzen und – mit einem Holzlöffel rührend – 50 g Zucker darin auflösen, bis der Sirup Fäden zieht.
  6. Portionsweise den Sirup zusammen mit dem Bittermandelaroma in die Schüssel mit den Mandeln geben und gut vermengen. Die Mischung ist jetzt noch ziemlich bröselig, aber keine Angst: das ist richtig so.
  7. Die Schüssel mit einem feuchten Geschirrtuch bedecken und 12 Stunden (über Nacht) ruhen lassen.
  8. Nach der Ruhepause die Eiweiße steif schlagen und dann vorsichtig mit einem Holzlöffel in der Mandelmasse unterziehen.
  9. Zum besseren Arbeiten das Mehl mit 30 g Puderzucker vermengen und mit dieser Mischung die Hände und die Arbeitsplatte beim Verarbeiten des Teigs etwas „einmehlen“.
  10. Den Teig in vier gleichgroße Teile zerteilen und jeweils zu einer Rolle mit ca. 5 cm Durchmesser formen. Dabei muss der Teig ganz leicht gedrückt werden, da aufgrund der bröseligen Konsistenz viel Luft im Teig ist. Andererseits aber auch nicht zu stark pressen, denn dann werden die Ricciarelli auch nicht leicht und luftig.
  11. Von der Rolle jeweils Scheiben von 1 bis 1,5 cm Stärke abschneiden und deren Oberfläche etwas mit den Zacken einer Gabel anreißen. Die Scheiben sollten dabei etwas in die Länge gezogen werden, so dass gerundete Rechtecke entstehen.
  12. Ein Backblech mit Backfolie ausslegen, darauf 20 g Zucker gleichmäßig verstreuen und dann darauf die Ricciarelli absetzen.
  13. Die Ricciarelli mit dem restlichen Puderzucker (20 g) durch ein feines Sieb so bestreuen, dass sie oben eine geschlossene weiße Haube haben.
  14. Das Backblech in den auf 150 ° vorgeheizten Backofen stellen und die Ricciarelli 15 – 16 Minuten backen. Nicht länger, denn die Plätzchen müssen sehr weich sein und v.a. äußerlich weiß, dürfen also nicht bräunen (sonst werden es Amaretti). Innen sollten sie noch leicht feucht sein. Die Ricciarelli werden also im Ofen eher getrocknet als gebacken. Wenn die Puderzucker-Haube leichte Risse zeigt, dann sind die Ricciarelli fertig.
  15. Nach dem Erkalten die Riccarelli vorsichtig vom Blech nehmen.