Ricotta fatta in casa

Den Frischkäse Ricotta kann man auch selbst herstellen. Ricotta selbst gemacht ist nicht nur lecker, sondern die Eigenherstellung erlaubt sogar die Wahl der Milchsorte (Kuh, Schaf, Büffel ...) und das Hinzufügen von aromatisierenden Kräutern.
Ricotta fatta in casa
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Ricotta selbst gemacht
Menge 1 Portion à ca. 185 g
Vorbereitung 10 Minuten
Kochzeit 15 Minuten
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Ricotta selbst gemacht
Menge 1 Portion à ca. 185 g
Vorbereitung 10 Minuten
Kochzeit 15 Minuten
Zutaten
Portionen / Menge: Portion à ca. 185 g
Anleitungen
  1. Zitrone auspressen und durch Filtern Fruchtfleisch und Kerne entfernen.
  2. Milch in einen Topf geben.
  3. Salz hinzufügen.
  4. Bis auf ca. 80 ° erhitzen (die Milch darf nicht kochen!), dann esslöffelweise Zitronensaft hinzugeben und mit einem Holzlöffel einrühren, bis Gerinnung eintritt, indem sich Flocken bilden.
  5. Noch ca. 1 Minute rühren, dann Topf vom Herd nehmen, Deckel auf den Topf setzen und ca. 10 Minuten stehen lassen.
  6. Topfinhalt langsam durch ein (ggf. mit einem Tuch ausgeschlagenes) Sieb gießen und ein paar Minuten abtropfen lassen.
  7. Wenn das Ausflocken (d.h. die Trennung von Eiweißen und Molke) gut funktioniert hat, können sich während des Stehenlassens mehr oder weniger feste Klumpen bilden, die man mit einem Schneebesen wieder zerkleinern kann, um eine gleichmäßige Konsistenz des Ricottas zu errreichen.
  8. Sofern Ricottaformen vorhanden sind, die Masse in diese umfüllen. Dabei mit einem Löffel ein wenig drücken, damit keine Luftlöcher entstehen. Hat man keine Ricottaformen, den Käse zunächst noch im Sieb belassen, doch in jedem Fall etwas unterstellen, da weiterhin etwas Molke austreten kann.
  9. Wenn der Ricotta abgekühlt ist und Zimmertemperatur erreicht hat, ihn mit einem sauberen Tuch bedeckt für mindestens 3 Stunden in den unteren Bereich des Kühlschranks stellen und dort bis zum Verzehr aufbewahren.
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ricotta selbst gemacht
3 Büffelmilch-Ricotta (hinten) und ein etwas feuchterer Kuhmilch-Ricotta (vorn)

 

gemuesefahne_55Warum Ricotta selbst herstellen, wenn es ihn doch zu kaufen gibt?
Erstens gibt es meist nur einen bestimmten Ricotta zu kaufen, nämlich den industriell produzierten Ricotta aus Kuhmilch (bzw. -molke). Der ist nicht unbedingt schlecht, aber für viele Gerichte braucht man einen bestimmten Ricotta – z.B. für viele sizilianische Süßspeisen wie Cassata oder Cannoli sollte es Ricotta aus Schafsmilch sein. Braucht man also Ricotta aus einer bestimmten Milchsorte wie Schaf, Ziege oder Büffel, dann geht um Ricotta selbst gemacht kein Weg vorbei. Das Beschaffen der entsprechenden Milch ist meist kein größeres Problem, und deren Verarbeitung zu Ricotta ist nicht schwer.
Zweitens kann man bei der Selbstherstellung den Käse auch mit Gewürzen oder Kräutern aromatisieren oder ihn auch länger reifen lassen. Solche Ricotta-Varianten werden zwar nicht industriell, sondern lediglich handwerklich produziert, aber auch die Beschaffung letzterer ist in Deutschland ziemlich schwierig. Einfacher ist in jedem Fall Ricotta selbst gemacht.
Drittens weiß man bei selbst hergestellten Produkten was drin ist – und was nicht drin ist: Kein E123 und auch die Kühe haben kein genverändertes Futter bekommen, sofern man einen vertrauenswürdigen Milch-Bauern kennt.
Genug Gründe also, es einmal selbst zu versuchen. Zumal die Herstellung nicht schwer ist und auch keine komplizierten Gerätschaften erfordert.

 

gemuesefahne_55Was also brauchen wir, um Ricotta selbst herstellen zu können?
Hilfreich, aber nicht zwingend notwendig ist ein Thermometer zur Überwachung der Temperatur während des Erhitzens der Milch. Hat man kein solches zur Hand, geht es auch ohne, wenn man während des Erhitzens gut aufpasst. Keinesfalls soll die Milch kochen! Kurz vor dem Kochen, im Temperaturbereich von 75/85 °, fängt die Milch an, sich etwas zu „bewegen“. Das ist der richtige Zeitpunkt, um das Säuerungsmittel hinzuzufügen.
Schick, aber auch nicht unbedingt notwendig sind die typischen Ricottaformen, die sogenannten fuscelle, die heutzutage aus lebensmittelgeeignetem Plastik hergestellt werden und für ein paar Cent via Internet kaufbar sind. Es reicht aber auch ein engmaschiges Sieb, eventuell ausgekleidet mit einem Tuch – beides muss allerdings ganz sauber sein.
Das Tuch zum Auskleiden des Siebs, wenn dieses zu weitmaschig ist, sollte aus Baumwolle oder Leinen bestehen, sauber sein, aber auch nicht mit einem Duftstoffe oder Weichmacher enthaltenden Waschmittel gewaschen sein. Gute Dienste tut auch eine (saubere!) Windel.

 

 

gemuesefahne_55Als Milch sollte man – egal von welchem Tier – Vollmilch benutzen. Fettarme Milch geht auch, doch das Ausflocken des Micheiweiß‘ funktioniert nicht so gut wie mit Vollmilch. Soll der Ricotta etwas fetthaltiger sein, empfiehlt sich statt Kuhmilch die Nutzung von Schafs- oder besonders Büffelmilch. Kuh-Vollmilch hat ca. knapp 4 % Fett, Ziegenmilch um 4 %, Schafsmilch um 6 % und Büffelmilch 7 bis 8 % Fett. Fetter wird es natürlich auch durch das Hinzufügen von ein wenig süßer Sahne oder Crème double, doch das ist eigentlich nicht ganz stilecht …

 

gemuesefahne_55Der Ertrag ist v.a. von der Milchsorte bzw. vom Fettgehalt abhängig und schwankt pro Liter Milch zwischen 185 g (Kuhmilch) und 250 g (Büffelmilch) Ricotta im abgetropften Zustand. Wird der Ricotta nicht sofort gegessen, verliert er im Zuge der Lagerung noch einmal ca. 15 % seines Gewichts.

 

gemuesefahne_55Auch das Säuerungsmittel beeinflusst den Ertrag insofern, als eine höhere Dosis natürlich die Milch besser in Molke und Eiweiße (siehe unten) trennt. Versuchen, durch höhere Dosierung den Ertrag zu steigern, sind aber wegen des zunehmend sauren Geschmacks des Ricottas Grenzen gesetzt. Als Säuerungsmittel benutze ich für Ricotta selbst gemacht Zitronensaft. Andere nehmen Essig, vor allem Weißwein- oder Apfelessig. Im Prinzip kann man auch Zitronensäure (erhältlich in der Apotheke oder im Supermarkt bei den Backwaren) benutzen, aber Zitronensäure wird oft aus gentechnisch manipulierten Schimmelpilzen gewonnen,[1] und insofern erscheint mir Zitronensaft natürlicher und gesünder.

 

gemuesefahne_55Zum Aromatisieren eignen sich v.a. Basilikum und Petersilie, aber auch viele andere Kräuter und Gewürze, v.a. Peperoncino. Auch geriebene Zitronen- oder Orangenschale wird je nach Verwendungszweck des Ricottas genutzt. Und auch mit Nüssen und Mandeln lässt sich Ricotta anreichern.

 

Ricotta percorina al peperoncino
Ricotta pecorina al peperoncino
Nachdem der Ricotta abgetropft ist, wird er vorsichtig aus der Form gelöst und in gerebeltem Peperincino gerollt. Möglichst nicht mit den Händen, sondern mit einem sauberen Tuch anfassen und bewegen.

 

gemuesefahne_55Wer Ricotta selbst gemacht hat, wird ihn in der Regel auch bald genießen wollen, so dass die angeratene Aufbewahrungszeit von ca. 3 Tagen wahrscheinlich kaum überschritten wird. Man kann ihn jedoch deutlich länger aufbewahren (und sogar einfrieren!), vor allem wenn man ihn weiterverarbeiten will. Hierauf gehe ich in dem Rezept für Ricotta salata selbst gemacht ein.

 

gemuesefahne_55Denjenigen, die schon meinen Lebensmitteinfo-Text zu RicottaVgl. ausführliche, bebilderte Lebenmittelinfo-Seite Ricotta gelesen haben, ist sicherlich aufgefallen, dass wir – ehrlich gesagt – gar keinen echten Ricotta produzieren. Ricotta wird nämlich eigentlich aus der bei der Käseherstellung übrig gebliebenen Molke durch deren Wiedererhitzen (= Ricotta) gewonnen, wodurch die Molkeeiweiße gebunden werden. Da die Molke aber relativ wenig von diesen Molkeeinweißen enthält, setzt man auch bei der industriellen Ricotta-Herstellung frische Milch zu. In unserem Fall liegt es nur geringfügig anders, denn wir benutzen ja ausschließlich frische Vollmilch und gar keine Molke, wodurch v.a. das Milcheiweiß Kasein gebunden wird. Geschmacklich macht das jedoch keinen Unterschied. Wenn man noch etwas tiefer einsteigen will: Das, was wir mit diesem Rezept herstellen, ist dickgelegte Milch, auf Italienisch cagliata genannt, und unter dem Aspekt der Entwicklungsstufen der Käseherstellung das, was man Primo sale nennt, nur dass das Ergebnis nicht durch die Zugabe von Lab, sondern durch ein pflanzliches Säuerungsmittel (Zitrone) erzielt wird.

 

 

Hier alle Rezepte mit
Ricotta (Kuh)
Ricotta (Schaf)
Ricotta (Bufala)
auf Authentisch-Italienisch-Kochen.de.

 

 

Ricotta fatta in casa
Ricotta selbst gemacht
Nährwertangaben
Ricotta fatta in casa
Menge pro Portion
Gesamt-Kalorien kcal 653 Kalorien aus Fett kcal 315
% des Tagesbedarfs*
Fett gesamt 35g 54%
Gesättigte Fettsäuren 21g 105%
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren 1g
Einfach ungesättigte Fettsäuren 11g
Cholesterin 0,1mg 0%
Natrium 1457mg 61%
Kalium 1562mg 45%
Kohlehydrate gesamt 52g 17%
Ballaststoffe 0,2g 0%
Zucker 49g
Protein 33g 66%
Vitamin A 62%
Vitamin C 48%
Kalzium 121%
Eisen 4%
* Prozentualer Tagesbedarfsanteil bei einer 2000-Kalorien-Diät

 

 

Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. Vgl. https://www.zentrum-der-gesundheit.de/zitronensaeure.html (Letzter Zugriff: 19.10.18)

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