Risotto alla milanese

Vor 445 Jahren wurde das Risotto auf mailänder Art eher zufällig im Rahmen eines Hochzeitsfestmahls erfunden und gehört seitdem zu den Klassikern der lombardischen Küche.
Risotto alla milanese
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Risotto auf mailänder Art
Menge 2 Portionen
Vorbereitung 10 Minuten
Kochzeit 25 Minuten
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Risotto auf mailänder Art
Menge 2 Portionen
Vorbereitung 10 Minuten
Kochzeit 25 Minuten
Zutaten
Portionen / Menge: Portionen
Anleitungen
  1. Das Knochenmark aus dem Knochen herauslösen und etwas zerkleinern.
  2. Zwiebel hacken und Grana padano reiben.
  3. 25 g Butter in einem Topf schmelzen.
  4. Parallel Rindfleischbrühe in einem anderen Topf erhitzen und am Köcheln halten.
  5. Knochenmark und Zwiebel in die Butter geben und bei mittlerer Hitze solange braten, bis die Zwiebel leicht glasig sind.
  6. Reis hinzufügen und unter Rühren ein paar Minuten ziehen lassen.
  7. Reis mit Wein ablöschen.
  8. Wenn der Wein verkocht ist, schubweise Brühe zum Reis geben und unter beständigem Rühren bei mittlerer Hitze al dente kochen (ca. 20 Min.).
  9. Nach etwa 15 Minuten, also kurz vor Ende der Garzeit, Safran in 2 EL heißem Wasser (oder Brühe) auflösen, zum Reis geben und gut unterrühren.
  10. Wenn der Reis al dente ist, die restlichen 10 g Butter und den geriebenen Grana padano unterziehen.
  11. Risotto vom Herd nehmen und bei aufgesetztem Deckel noch 1-2 MInuten quellen lassen, dann servieren.
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risotto alla milanese

 

Taufe Christi
Taufe Christi
Glasmalerei – Detail des 5. Fensters des rechten Seitenschiffs des mailänder Doms

Bildinfo

Page URL: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Duomo_Milano_Stained_Glass.jpg
File URL: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/7/77/Duomo_Milano_Stained_Glass.jpg
Attribution: Ulrich Mayring [GFDL (http://www.gnu.org/copyleft/fdl.html) or CC-BY-SA-3.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/)], via Wikimedia Commons

Authentisch-Italienisch-Kochen.de

gemuesefahne_55Seinen 445. Geburtstag feiert in diesem Jahr am 8. September das Risotto alla milanese, heute eine der tragenden Säulen der lombardischen Küche. Zu verdanken haben wir das Gericht der Tochter des Valerio di Fiandra, die sich an diesem Tag des Jahres 1574 verehelichte, und zwar mit dem Sohn eines Gastwirts. Ihr Vater Valerio di Fiandra, vermutlich aus Flandern (it.: fiandra) stammend, war beschäftigt als Kunst-Glasmaler in Meister-Stellung bei der Herstellung der Glasfenster für den Chor des mailänder Doms. Einer von dessen Gehilfen, der den Spitznamen Zafferano (dt.: Safran) trug, gelang es, bei der Herstellung von Heiligenscheinen diese besonders leuchtend werden zu lassen, indem er der Mischung ein wenig Safran zufügte. Dieser Zafferano gehörte zu den zahlreichen Hochzeitsgästen, die mit viel Wein und vielen Gerichten in einer Osteria die Vermählung feierten. Als nun der Reis, ein damals eigentlich Wohlhabenden vorbehaltenes Gericht, serviert werden sollte, bemerkte man, dass dieser eine gelb-goldene Färbung aufwies. Da er jedoch köstlich roch und – wie man beim Probieren feststellte – ebenso schmeckte, aß man ihn mit Genuss. Meister Valerio hatte natürlich gleich einen Verdacht und nahm sich seinen Gehilfen Zafferano zur Brust, welcher auch gleich gestand: Er sei unsterblich in die nun mit einem Anderen verheiratete Tochter verliebt und habe aus verschmähter Liebe eine Prise Safran dem Reis beigefügt, um ihn zu verderben. Und so hat eine unglückliche Liebesgeschichte uns dieses bis heute sehr geschätzte Reisgericht beschert – jedenfalls einer Legende nach. In einer anderen, weniger tragischen Variante war Zafferano hingegen der glückliche Bräutigam, und der „Übeltäter“ eine unter den Gästen befindliche und wohl zu Scherzen aufgelegte Freundesgruppe. Nach einer weiteren Variante war es gar Valerio selbst, der dem Reis den Safran beifügte. Halbwegs gesichert scheint zu sein, dass besagte Hochzeit und damit die Erfindung des Gerichts, das wir heute Risotto alla milanese nennen, am 8. September 1574 stattfand.

 

mailänder dom
Chor(fenster) des mailänder Doms

 

Antonio Nebbia
Antonio Nebbia
aus: Antonio Nebbia, Il Cuoco Maceratese, Macerata 1786 (4. Auflage)

Bildinfo

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Attribution: Antonio Nebbia [Public domain], via Wikimedia Commons

Authentisch-Italienisch-Kochen.de

gemuesefahne_55So ganz in seiner heutigen Form hat die Hochzeitsgesellschaft das Risotto alla milanese vermutlich noch nicht gegessen. Ob Markknochen und Wein schon zu den Zutaten gehörten, ist offen. Die Nutzung von Safran zum geschmacklichen und farblichen Veredeln von Speisen ist aber durchaus plausibel: Maestro Martino (da Como), seinerzeit Koch des Patriarchen von Aquileia Lodovico Trevisan, veröffentlichte in der Mitte des 15. Jahrhunderts eines der ersten Kochbücher der Neuzeit, und zwar das Libro De Arte Coquinaria (Buch der Kockunst), in dem er mehrfach die Nutzung von Safran beschreibt. Angeblich sollen sogar Juden und Araber bereits im Mittelalter Reis mit Safran gekocht haben, was in einer Großstadt, die Mailand schon damals war, sicherlich bekannt gewesen wäre.[1] Genannt wird ein risottoartiges Gericht wohl erstmals von Antonio Nebbia in seinem 1776 erstmals publizierten Kochbuch Il cuoco maceratese (Der macerateser Koch – Macerata ist ein Städtchen in den Marken). Jedenfalls beschreibt Nebbia das Rösten von Reis in Butter und das Köcheln mit Brühe. Erstmals als Risotto alla milanese giallo erschien das Gericht dann im 1829 erschienenen Nuovo cuoco milanese economico (Der neue preiswerte mailänder Koch) des Kochs Felice Luraschi.[2] Kein Wunder, dass die Mailänder stolz auf ihr traditionsreiches Gericht sind und es als De.C.O.-Gericht haben registrieren lassen.

 

gemuesefahne_55Varianten des Gerichts gibt es wenige. Strittig ist die Art der richtigen Brühe: Rinderbrühe oder Hühnerbrühe, manchmal auch beides. Aber Fond-Qualität sollte sie auf jeden Fall haben. Ein Weglassen des Rinderknochenmarks ist keine Variante, sondern führt zu einem anderen Gericht! Das Mark ist ziemlich fettig, weshalb man weniger Butter als bei anderen Risotti braucht. Den Mark enthaltenden Knochen bekommt man (auf Vorbestellung) beim Metzger. Und wichtig ist auch der Safran. Ihn einfach wegzulassen, ist ebenfalls keine Option, denn er bewirkt nicht nur eine farbliche Veränderung, sondern gibt dem Gericht auch eine eigene geschmackliche Note.

 

gemuesefahne_55Safran war und ist ein relativ teures Gewürz. Insofern ist auf den ersten Blick sicherlich verblüffend, dass wir das Gericht auch der Cucina povera zugeordnet haben. Dies wird allerdings verständlich, wenn man weiß, dass das Reisfärben mit Safran die Billigvariante des Vergoldens war: Im 15./16. Jahrhundert ließen sehr reiche Bürger in Norditalien mitunter Speisen vergolden. Damit konnte man nicht nur seinen Wohlstand kundtun, sondern Gold galt auch als gesundheitsfördernd. Und wer nur ein „bisschen“ wohlhabend war und beim Vergolden nicht mithalten konnte, ließ dann eben mit Safran färben … Übrigens wird auch heute noch Gold – prosaisch als E 175 – in der Lebensmittelindustrie benutzt, z.B. zum Vergolden von Pralinen.

 

Hier findest du mehr Rezepte aus der Lombardei.

 

 

Risotto alla milanese
Risotto auf mailänder Art
Nährwertangaben
Risotto alla milanese
Menge pro Portion
Gesamt-Kalorien kcal 682 Kalorien aus Fett kcal 324
% des Tagesbedarfs*
Fett gesamt 36g 55%
Gesättigte Fettsäuren 19g 95%
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren 1g
Einfach ungesättigte Fettsäuren 13g
Cholesterin 58mg 19%
Natrium 1181mg 49%
Kalium 566mg 16%
Kohlehydrate gesamt 64g 21%
Ballaststoffe 4g 16%
Zucker 2g
Protein 21g 42%
Vitamin A 40%
Vitamin C 7%
Kalzium 20%
Eisen 37%
* Prozentualer Tagesbedarfsanteil bei einer 2000-Kalorien-Diät

 

 

Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. Vgl. Marco Dell’Acqua, Giuliano Pavone: Perché in risotto allo zafferano è il piatto tipico di Milano?, in: 101 perché sulla storia di Milano che non puoi non sapere, Rom (Newton Compton Editori) 2011, (Letzter Zugriff: 09.01.19)
  2. Vgl. Lydia Capasso: Quell’antica leggenda del risotto giallo alla milanese nato per scherzo nel 1574, in: Corriere della Sera (Letzter Zugriff: 09.01.19)

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