Risotto alla pilota

Risotto alla pilota ist ein Risotto mit mantuanischer Wurst, die Salamella heißt. Es ist ein klassisches Gericht der Reisarbeiter in der östlichen Lombardei.
Risotto alla pilota
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Risotto mit mantuanischer Wurst
Menge 2 Portionen
Vorbereitung 10 Minuten
Kochzeit 25 Minuten
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Risotto mit mantuanischer Wurst
Menge 2 Portionen
Vorbereitung 10 Minuten
Kochzeit 25 Minuten
Zutaten
Portionen / Menge: Portionen
Arbeitsschritte
  1. Salamella der Länge nach aufritzen, aus der Haut nehmen und klein hacken.
  2. Butter in einem Topf schmelzen.
  3. Reis hinzufügen und unter Rühren ein, paar Minuten ziehen lassen.
  4. Wasser in einem anderen Topf erhitzen, leicht salzen und am Köcheln halten.
  5. Kochendes Wasser schubweise zum Reis hinzugeben und beständig rühren (bei mittlerer Hitze).
  6. Salamella in eine Antihaft-Pfanne geben und kurz braten (braucht kein zusätzliches Fett).
  7. Kurz bevor der Reis nach ca. 20 Minuten gar ist (al dente), mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  8. Salamella unter den Reis ziehen.
  9. Mit geriebenem Parmesan servieren.
Rezept-Hinweise

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Wein-Empfehlung:
Vena Rossa (Castello Luzzano)
Der Vena Rossa ist ein Gutturnio und wird aus den Rebsorten Barbera und Bonarda gekeltert - eine Cuvée mit Tradition. Mit seiner saftigen Beerenfrucht passt dieser Wein perfekt zum Risotto.
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risotto alla pilota

 

gemuesefahne_55Das Gericht – auch Risotto alla mantovana genannt – ist relativ einfach, doch sehr schmackhaft. Das liegt am intensiven Geschmack der Salamella, einer Wurst (Salsiccia) aus Mantua, in der östlichen Lombardei gelegen. Salamelle mantovane (PAT) werden aus Schweinefleisch, genauer: aus magerem Schulterfleisch und Bauchspeck gemacht, die vermahlen und mit Wein, Salz, Pfeffer und Knoblauch vermengt werden und dadurch einen kräftigen Geschmack besitzen.[1] Zu ersetzen ist die Salamella mantovana schwer, da sie die Haupt-Zutat ist, allenfalls durch eine ähnliche norditalienische Salsiccia, die auf jeden Fall nicht zu stark gewürzt (etwa mit Peperoncino, Fenchel o.ä.) sein darf. Am besten, man bringt sich aus Italien etwas Wurst mit oder kauft sie hier, wenn man sie bei einem gut sortierten italienischen Lebensmittelhändler findet, und friert sie dann vakuumisiert ein.

 

Salamella mantovana
Salamella mantovana

 

gemuesefahne_55Da ich immer um möglichst authentische Zubereitungsweisen bemüht bin, will ich nicht verschweigen, wie Risotto alla pilota eigentlich früher gekocht wurde. Man nehme also einen Topf, möglichst einen Tontopf oder einen anderen dickwandigen Topf, der die Hitze gut speichern kann. Diesen Topf mit Wasser befüllen, und zwar so, dass der später einzufüllende Reis davon knapp bedeckt sein wird. Das Wasser zum Kochen bringen und leicht salzen, dann von der Herdplatte ziehen. Nun ein stärkeres Blatt Papier trichterförmig so rollen, dass an der Spitze eine Öffnung mit ca. 2 bis 3 cm entsteht. Das Papier mit der Öffnung genau in der Topfmitte kurz über die Wasseroberfläche halten und den Reis durch den Papiertrichter in den Topf rieseln lassen. Der Reis sollte sich nun in einer Art Kegel im Topf befinden, wobei die Spitze des Reis-Kegels noch ungefähr einen Finger breit aus dem Wasser herausragt (eventuell überschüssiges Wasser entfernen). Den Topf wieder (vorsichtig, ohne den Reiskegel ins Rutschen zu bringen) auf den Herd stellen, das Wasser wieder zum Kochen bringen und ohne umzurühren (!) 10 Minuten kochen. Nun mit einer schwungvollen Drehung den Reis in dem gesamten Topf verteilen (keinen Löffel benutzen!). Die Herdplatte ausschalten, doch den Topf auf der Herdplatte stehen lassen, ihn mit einem Deckel bedecken und zudem mit einem sauberen Abtrockentuch den Deckelrand abdichten. Das Tuch etwas beschweren, damit kein heißer Dampf herausgelangen kann. Den Reis so 15 Minuten quellen lassen, dann ist er fertig. – So weit, so gut. Da ich vermute, dass es sich bei dieser komplizierten Art der Zubereitung eher um eine lokale Tradition handelt, bei der ich kochtechnisch keinen Vorteil zu erkennen vermag, belasse ich es bei der theoretischen Darstellung und koche das Gericht lieber wie einen normalen Risotto, wie oben beschrieben.

 

gemuesefahne_55Der Name des Gerichts hat übrigens nichts mit einem Lokführer, Flugzeugpiloten, Rennfahrer, Lotsen o.ä. (das alles kann nämlich pilota bedeuten) zu tun, sondern alla pilota bedeutet nach Art des Reisvorarbeiters. Eigentlich heißt Vorarbeiter auf Italienisch capooperaio, doch die Vorarbeiter auf den Reisfeldern hießen pilota, abgeleitet von dem Wort pilatura, mit dem man das Schälen der Reiskörner bzw. das Entfernen der Spelz bezeichnete. Nach der Ernte wurde auf den großen Landsitzen der Lombardei (die ihr vielleicht von eigenen Reisen oder auch aus Bernardo Bertoluccis Film 1900 kennt) gemeinschaftlich Risotto alla pilota gekocht, und Vorrecht des pilota war dann, jedem eine Portion Risotto auf den Teller zu geben.

 

gemuesefahne_55Castel D’Ario in der lombardischen Provinz Mantua hat Risotto alla pilota als De.Co.-Gericht gelistet. Und die

 

gemuesefahne_55Den Risotto alla pilota kann man auch ergänzen zum ebenfalls manutanischen Risotto col puntèl. Darunter versteht man ein Risotto alla pilota, zu dem gegrillte Koteletts (braciole) oder Rippchen (costine) gegessen werden. Der Name puntèl bezeichnet im Dialekt eine Stütze.

 

Hier findest du mehr Rezepte aus der Lombardei.

 

 

Risotto alla pilota
Risotto mit mantuanischer Wurst
Nährwertangaben
Risotto alla pilota
Menge pro Portion
Gesamt-Kalorien kcal 528 Kalorien aus Fett kcal 216
% des Tagesbedarfs*
Fett gesamt 24g 37%
Gesättigte Fettsäuren 12g 60%
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren 2g
Einfach ungesättigte Fettsäuren 8g
Cholesterin 12mg 4%
Natrium 889mg 37%
Kalium 267mg 8%
Kohlehydrate gesamt 62g 21%
Ballaststoffe 2g 8%
Zucker 1g
Protein 16g 32%
Vitamin A 13%
Vitamin C 1%
Kalzium 22%
Eisen 29%
* Prozentualer Tagesbedarfsanteil bei einer 2000-Kalorien-Diät

 

 

Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. Vgl. http://www.turismoverdelombardia.it/prodotti/descrizione.php?prod=69 und http://www.mondocibo.it/salamella-mantovana (Letzter Zugriff: 18.02.16)

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