Saltimbocca alla romana

Wegen des delikaten Geschmacks und der schnellen und einfachen Zubereitung sind die Kalbsschnitzel mit Salbei und Schinken ein Klassiker der römischen wie nationalen italienischen Küche.
Saltimbocca alla romana
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Kalbsschnitzel mit Salbei und Schinken
Menge 2 Portionen
Vorbereitung 5 Minuten
Kochzeit 10 Minuten
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Kalbsschnitzel mit Salbei und Schinken
Menge 2 Portionen
Vorbereitung 5 Minuten
Kochzeit 10 Minuten
Zutaten
Portionen / Menge: Portionen
Anleitungen
  1. Kalbsschnitzel vorsichtig mit der glatten Seite eines Fleischklopfers etwas flach klopfen.
  2. Schnitzel beidseitig salzen und pfeffern.
  3. Auf jedem Schnitzel eine Scheibe Schinken sowie ein Salbeiblatt mit Hilfe von Zahnstochern befestigen.
  4. Butter in einer Pfanne relativ heiß werden lassen und bei mittelhoher Hitze die Schnitzel erst von der Unterseite ca. 3 Minuten, dann von der Oberseite ca. 2 Minuten anbraten.
  5. Weißwein in die Pfanne gießen und zur Hälfte verkochen lassen.
  6. Schnitzel aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
  7. Hitze erhöhen, 2 bis 3 EL Wasser in die Pfanne geben und mit einem Holzlöffel den Bratensatz zu einer Sauce verflüssigen.
  8. Sauce über die Schnitzel geben und servieren.
Rezept Hinweise

Sollen mehr Schnitzel gebraten werden als die Pfanne fasst, empfiehlt es sich, die hintereinander gebratenen Schnitzel im auf ca. 70 ° geheizten (Tisch-) Backofen warm zu halten.

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saltimbocca

 

gemuesefahne_55Wer das Rezept schon kennt, wird es wissen: Der Name Saltimbocca bedeutet soviel wie Spring(t) in den Mund und belegt, dass die leckeren Kalbsschnitzel quasi wie von selbst den Weg in den Mund finden.

 

gemuesefahne_55Den Aufstieg in die italienische Nationalküche, die cucina nazionale, erfuhr Saltimbocca alla romana bereits durch keinen geringeren als Pellegrino Artusi. Artusi war einer der ersten, der die bisher nur aus Regionalküchen bestehende kulinarische Landschaft Italiens zu einer Nationalküche zu verdichten versuchte. In seinem 1891 erstmals erschienenen Kochbuch La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (Von der Wissenschaft des Kochens und der Kunst des Genießens) beschreibt er das Gericht unter der Nummer 222[1], nachdem er es in der römischen Trattoria Le Venete, die sich damals in der Via Campo Marzio befand, gespeist hatte.

 

gemuesefahne_55Eigentlich ist Saltimbocca alla romana ein für die römische Küche untypisches Gericht, ist die Küche Roms und des Latiums doch was Fleischgerichte anbelangt – mal abgesehen vom Milchlamm (it.: abbacchio) zu Ostern – eher eine Küche der “minderwertigen” Fleischteile, des sogenannten quinto quarto. Dieses fünfte Viertel bezeichnet das, was übrig blieb, wenn die beiden Vorder- und Hinterviertel zerlegt und verkauft waren, nämlich Innereien wie Kutteln, Milz, Herz, aber auch andere weniger nachgefragte Teile wie Ochsenschwanz. Diese zu schmackhaften Gerichten verarbeiten zu können, ist das eigentlich Typische der römischen Fleisch-Küche.

 

foro romano notturno
Foro Romano notturno

 

gemuesefahne_55Was es für eine Bewandnis mit der Herkunftsbezeichnung alla romana (dt.: nach römischer Art) hat, habe ich nicht ganz herausbekommen. Normalerweise dienen solche Herkunftsbezeichnungen der Abgrenzung von anderen gleichnamigen Gerichten, doch neben dem Gericht aus dem Latium habe ich bei der Suche nach gleichnamigen Gerichten lediglich in einem Kochbuch einen Verweis auf ein Gericht namens Saltimbocca alla napoletana (Kalbsfleisch mit Tomate und Mozzarella) gefunden. Ob die Abgrenzung von diesem relativ unbekannten Gericht nun der Grund für den Namenszusatz alla romana ist, oder ob die mitunter vertretene These, Saltimbocca stamme ursprünglich aus Brescia, sei also ein Saltimbocca alla bresciana[2], zur Betonung des römischen Ursprungs durch den Namenszusatz alla romana beigetragen hat – ich weiß es nicht.

 

Hier findest du mehr Rezepte aus dem Latium.

 

 

Saltimbocca alla romana
Kalbsschnitzel mit Salbei und Schinken
Nährwertangaben
Saltimbocca alla romana
Menge pro Portion
Gesamt-Kalorien kcal 282 Kalorien aus Fett kcal 162
% des Tagesbedarfs*
Fett gesamt 18g 28%
Gesättigte Fettsäuren 9g 45%
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren 1g
Einfach ungesättigte Fettsäuren 6g
Cholesterin 81mg 27%
Natrium 905mg 38%
Kalium 612mg 17%
Kohlehydrate gesamt 1g 0%
Ballaststoffe 2g 8%
Zucker 0.5g
Protein 25g 50%
Vitamin A 12%
Vitamin C 0.03%
Kalzium 2%
Eisen 20%
* Prozentualer Tagesbedarfsanteil bei einer 2000-Kalorien-Diät

 

 

Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. Den italienischen Text der Besprechung Artusis findet man unter http://www.alimentipedia.it/artusi/fritti/saltimbocca-alla-romana.html (Letzter Zugriff: 16.01.16)
  2. Vgl. relativ ausführlich dargestellt auf http://mangiarebuono.it/il-saltimbocca-alla-romana/ (Letzter Zugriff: 16.01.16)

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