Sarchiapone

Von der Amalfiküste stammt das Rezept für die gefüllten Zucchini mit Hackfleisch und Käse, was dort besonders am 22. Juli zum Tag der Hl. Maria Magdalena gekocht wird.
Sarchiapone
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Gefüllte Zucchini mit Hackfleisch
Menge 4 Portionen
Vorbereitung 60 Minuten
Kochzeit 35 Minuten
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Gefüllte Zucchini mit Hackfleisch
Menge 4 Portionen
Vorbereitung 60 Minuten
Kochzeit 35 Minuten
Zutaten
Portionen / Menge: Portionen
Arbeitsschritte
  1. 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Tomaten dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und ca. 20 Minuten köcheln.
  2. Zucchini waschen, ggf. schälen, die Enden abschneiden und in ca. 6 - 8 cm lange Stücke schneiden.
  3. Vorsichtig die Zucchini aushöhlen. Dies geht relativ gut, wenn man einen Grapefruit-Löffel benutzt, der relativ schmal ist und kleine Sägezähne am Löffelrand aufweist. Beim Aushöhlen des Mittelteils, an den man mit dem Löffel nicht mehr herankommt, hilft ein schmales, scharfes und langes Küchenmesser. Das Aushöhlen wird erleichtert, wenn die Zucchini vom Durchmesser her nicht zu dünn sind.
    sarchiapone
  4. Das entfernte Fruchtfleisch sowie die Enden werden nicht mehr benötigt und können beseitigt werden.
  5. Die ausgehöhlten Zucchini-Zylinder in Olivenöl in der Pfanne oder Fritteuse (2 Minuten bei 170 °) frittieren.
  6. Zucchini auf Küchenpapier abtropfen und etwas abkühlen lassen.
  7. Den Käse in kleine Würfel hacken bzw. reiben.
  8. Petersilie waschen, trocknen und hacken.
  9. In einer Schüssel Gehacktes, Käse, ein halbes verquirltes Ei, Paniermehl und Petersilie gut vermengen und salzen und pfeffern.
  10. Zucchini mit der Masse befüllen.
  11. Zucchini in eine ofenfeste Form legen, die Tomatensauce darüber geben und im Ofen bei 180 ° 35 Minuten garen.
  12. Ggf. mit den Zucchini-Schalen dekoriert servieren.
Rezept-Hinweise

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sarchiapone

 

gemuesefahne_55Das Gericht Sarchiapone stammt aus dem malerischen Ort Atrani an der Amalfi-Küste. Dort sind im Juli die in den Terrassengärten an den Hängen wachsenden Zucchini reif. In den 60er Jahren des 20.Jh. begründete man die Tradition, mit den dort angebauten Zucchini dieses Gericht regelmäßig am Gedenktag der Ortsheiligen Santa Maria Maddalena am 22. Juli zu kochen. In den lokalen Restaurants wird es aber auch außerhalb dieses Fests gern serviert.

 

gemuesefahne_55Obwohl Atrani mit unter 1.000 Einwohnern überschaubar ist, gibt es doch verschiedene Varianten bzgl. Zutaten und Zubereitung. Während die Zutaten sich ähneln (mitunter wird Provola oder Provolone statt des Caciocavallos benutzt), sind die Zubereitungsvarianten deutlicher. Statt die ausgehöhlten Zucchini-Zylinder durch Frittieren vorzugaren, wie wir es hier getan haben, werden diese manchmal in Salzwasser für 2-3 Minuten blanchiert. Ferner gibt es eine Variante, bei der auf jegliches Vorgaren der Zucchini verzichtet wird und nur die gefüllten Zucchini (vor dem Backen im Ofen) frittiert werden (was unseres Erachtens aber die Gefahr beinhaltet, dass die leckere Füllung teilweise austritt). Aber auch das „dreifache“ Garen ist bekannt, bei dem zunächst in Öl oder Wasser vorgegart wird, dann noch einmal die gefüllten Zucchini frittiert werden und schließlich ein weiteres Garen im Tomatensugo im Backofen erfolgt. Ein weiterer Unterschied besteht bei der Zubereitung hinsichtlich des Umgangs mit der Schale der Zucchini: Meist schält man die Zucchini, doch wir haben sie hier ungeschält verarbeitet.

 

gemuesefahne_55Sarchiapone ist ein sehr leckeres Gericht und der Aufwand lohnt durchaus. Dieser ist nicht nur durch den Verzicht auf das Schälen reduzierbar, sondern auch durch Vereinfachung des etwas aufwändigen und komplizierten Aushöhlens der Zucchini, indem man die Zucchini der Länge nach halbiert und dann das Fruchtfleisch herausoperiert. Doch dann bereitet man die Zucchini nicht mehr auf traditionelle Weise zu, denn alle Zubereitungsvarianten sehen ausgehöhlte Zucchini-Rollen vor.

 

sarchiapone

 

gemuesefahne_55Aufgrund der üppigen Füllung gilt Sarchiapone nicht als Gemüsebeilage, sondern als zweiter Gang. Will man Sarchiapone nicht als Secondo innerhalb eines mehrgängigen Menüs, sondern als Piatto unico essen, reicht die angegebene Menge von vier Zucchini für zwei Personen. Zerschneidet man die gegarten Zucchini-Rollen in kleinere Röllchen und versieht diese mit einem Zahnstocher, so erhält man ein leckeres Fingerfood.

 

gemuesefahne_55Den Namen des Gerichts zu erklären ist etwas kompliziert. Ein Sarchiapone ist zunächst einmal im kampanischen Dialekt eine Person (oder auch ein Tier), die etwas blauäugig, einfältig, unbeholfen, linkisch, langsam im Denken und in den Bewegungen ist.[1] Eine solche Figur existiert in der aus dem 17. Jahrhundert stammenden Oper Cantata dei Pastori.[2] Die Oper erzählt die Geburt Christi, und durch die Handlung führt eine Person namens Razzullo. Diesem hat das neapolitanische Publikum eine zweite, komische Figur beiseite gestellt, nämlich Sarchiapone, der in der Originalversion nicht vorkommt.[3] Und nach dieser der Cantata dei Pastori hinzugefügten Figur ist das Gericht angeblich benannt, und zwar deshalb, weil der Sarchiapone „trocken und lang“[4] aussieht – wie eine Zucchini.

 

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Sarchiapone
Gefüllte Zucchini mit Hackfleisch

Nährwertangaben
Sarchiapone
Menge pro Portion
Gesamt-Kalorien kcal 353 Kalorien aus Fett kcal 207
% des Tagesbedarfs*
Fett gesamt 23g 35%
Gesättigte Fettsäuren 6g 30%
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren 2g
Einfach ungesättigte Fettsäuren 10g
Cholesterin 24mg 8%
Natrium 552mg 23%
Kalium 1018mg 29%
Kohlehydrate gesamt 16g 5%
Ballaststoffe 4g 16%
Zucker 7g
Protein 23g 46%
Vitamin A 36%
Vitamin C 89%
Kalzium 37%
Eisen 15%
* Prozentualer Tagesbedarfsanteil bei einer 2000-Kalorien-Diät

Nährwertangaben ohne das Olivenöl zum Frittieren.

 

 

Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. Vgl. https://amalfinotizie.it/sarchiapone-significato-detto-napoletano/ (Letzter Zugriff: 16.07.20)
  2. Vgl. https://it.wikipedia.org/wiki/Cantata_dei_Pastori (Letzter Zugriff: 16.07.20)
  3. Vgl. https://www.arteteca.info/pf/razzullo-e-sarchiapone/ (Letzter Zugriff: 16.07.20)
  4. https://www.lucianopignataro.it/a/ricetta-sarchiapone-atrani/110246/ (Letzter Zugriff: 16.07.20)

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