Sartù

Fleischbällchen, Wurstwaren, Käse und verschiedene Gemüse werden von Reis umhüllt und dann im Ofen gebacken. Das Resultat ist ein seit gut 200 Jahren genossener neapolitanischer Reisauflauf.
Sartù
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Neapolitanischer Reisauflauf
Menge 12 Portionen
Vorbereitung 120 Minuten
Kochzeit 60 Min
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Neapolitanischer Reisauflauf
Menge 12 Portionen
Vorbereitung 120 Minuten
Kochzeit 60 Min
Zutaten
Für die Fleischfüllung:
Für das Sugo:
Für den Reis:
Für die Fertigstellung:
  • 100 g
    Provola alternativ Provolone oder Caciocavallo, auch Mozzarella ist möglich
    100 g
    Provola alternativ Provolone oder Caciocavallo, auch Mozzarella ist möglich
  • 2
    Eier
    2
    Eier
  • 10 g
    Butter zum Fetten der Backform
    10 g
    Butter zum Fetten der Backform
  • 10 g
    Paniermehl zum Ausstreuen der Backform
    10 g
    Paniermehl zum Ausstreuen der Backform
  • 10 g
    Butter für Butterflöckchen
    10 g
    Butter für Butterflöckchen
  • 10 g
    Paniermehl zum Bestreuen des Auflaufs
    10 g
    Paniermehl zum Bestreuen des Auflaufs
Portionen / Menge: Portionen
Anleitungen
Fleischfüllung:
  1. Hackfleisch in eine Schüssel geben.
  2. Weizenbrot 5 Minuten in Wasser einweichen, dann ausdrücken und in die Schüssel zerrupfen.
  3. Petersilie waschen, trocknen, klein hacken und in die Schüssel geben.
  4. Parmesan reiben und in die Schüssel geben.
  5. Das Ei in die Schüssel geben.
  6. Alle Zutaten gut vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  7. Einen Suppenteller mit lauwarmem Wasser füllen und mit mit Wasser benetzten Händen etwa nussgroße Frikadenkugeln formen.
  8. Die Salsiccia der Länge nach aufritzen und mit einem scharfen Messer die Wurst aus der Haut schaben und dann etwas zerkleinern.
  9. Das Öl in einer Anti-Haft-Pfanne erhitzen, die Frikadellenkugeln und die Salsiccia in die Pfanne geben und so lange anbraten, bis die Frikadellenkugeln etwas Farbe bekommen haben.
  10. Dann mit einem Schaumlöffel das Fleisch aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen; das Öl in der Pfanne belassen.
Sugo:
  1. Steinpilze auftauen (oder putzen) und ggf. zerkleinern, in die Pfanne geben und mit dem dort verbliebenen Öl leicht anbraten.
  2. Wenn das von den Pilzen abgegebene Wasser fast verdampft ist, die gehackte Zwiebel hinzufügen und leicht andünsten.
  3. Dann mit der Tomaten-Passata ablöschen.
  4. Basilikum waschen, trocknen, zerrupfen und hinzufügen.
  5. Artischocken in Spalten schneiden (je nach Größe in etwa achteln). Falls frische Artischocken benutzt werden, diese zuvor gemäß unserer Anleitung putzen und blanchieren.
  6. Erbsen und Artischocken in die Pfanne geben.
  7. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  8. Ca. 10 Minuten bei niedriger Temperatur köcheln, dann beiseite stellen.
Reis:
  1. In einem Topf die Butter schmelzen.
  2. Den Reis einstreuen und leicht anrösten.
  3. Die Tomaten-Passata hinzufügen.
  4. Portionsweise heiße Rindfleischbrühe zum Reis geben, bis diese aufgebraucht ist; der Reis müsste dann ca. 10 Minuten bei niedriger Temperatur gekocht haben. Während des Kochen immer umrühren.
  5. Den Reis leicht abkühlen lassen.
  6. Ein Ei und den Parmesan unterrühren.
Fertigstellung:
  1. Provola in kleine Würfel hacken.
  2. Eier hart kochen und der Länge nach sechsteln.
  3. Mit 10 g Butter die Backform (s.u.) fetten und dann mit 10 g Paniermehl ausstreuen.
  4. Die Form innen mit Reis dünn auskleiden. Dabei den Reis mit mit Wasser gefeuchteten Händen an die Form drücken. Soviel Reis übrig behalten, dass damit noch die Füllung oben abgedeckt werden kann.
  5. Schichtweise die Form füllen mit dem Fleisch, dem Gemüse in Tomatensauce, dem Käse und den Eiern, von dem Gemüse in Tomatensauce jedoch 2 EL zurückbehalten.
  6. Mit dem restlichen Reis die Füllung oben abdecken.
  7. Die Oberfläche gleichmäßig mit 10 g Paniermehl berstreuen und dann darauf die die Butter in Form von kleinen Flöckchen verteilen.
  8. Die Backform mit einem Aluminium-Bogen abdecken und 45 Minuten im auf 180 ° vorgeheizten Backofen backen. Dann Aluminium-Bogen abnehmen und weitere 15 Minuten backen.
  9. Die Backform aus dem Ofen nehmen, die beiseite gestellten 2 EL Tomatensauce auf den Sartù geben und 10 Minuten ruhen lassen, dann den Sartù servieren.
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sartù

 

gemuesefahne_55Heute ist Sartù ein traditionelles Festtagsgericht in Neapel und wird von allen Bevölkerungskreisen geschätzt. Doch dies war nicht immer so. Um den heutigen Stellenwert und die Art der Zubereitung zu verstehen, müssen wir uns ein wenig mit der Geschichte des Gerichts und der Haltung der Neapolitaner zum Reis beschäftigen. Während die Sizilianer den Reis schon relativ früh durch die Araber kennenlernten, blieb Reis im übrigen Italien lange ein unbekanntes Produkt. Zwar gelangte der Reis schon im 15. Jahrhundert während der Aragonesen nach Neapel, doch auch während der folgenden Herrschaft der spanischen Bourbonen wurde Reis in Süditalien nicht wirklich populär. Es gab zeitweilig zwar ein wenig Reisanbau im Bereich von Salerno, doch die günstigeren Anbaubedingungen in Norditalien führten schnell zu dessen Erliegen. Die in Süditalien tonangebenden Spanier waren zwar gegenüber dem Reis aufgeschlossener als die Italiener, doch das machte den Reis nicht populärer, denn den Italienern galt Reis als ein weitgehend substanzloses Nahrungsmittel, allenfalls geeignet für Kranke oder Alte als Schonkost. Insofern wird verständlich, dass Reis zunächst höchstens im Rahmen süßer Gerichte auftauchte. Vor allem aber war Reis sehr teuer, was ihn einerseits als Volksnahrungsmittel ausscheiden ließ und der billigeren Pasta den Weg ebnete, andererseits ihn aber wiederum interessant für den Adel und später das wohlhabende Bürgertum werden ließ. Denn für diese taugte Reis potentiell zum Nahrungsmittel mit Statussymbol und damit zur sozialen Abgrenzung, die im übrigen auch in konsequenter Ablehnung der Pasta, die immer mehr zum Volksnahrungsmittel wurde, ihren Ausdruck fand. Nun musste man nur noch Gerichte finden, die das dem Reis anhanftende Image des substanzlosen Rekonvaleszensmittels überwanden. Ein solches Gericht ist Sartù, bei dem Reis eine mehr oder weniger untergeordnete Rolle spielt, denn die Funktion des Reis‘ ist eigentlich nur das Umhüllen, das Zusammenhalten der vielen Zutaten, die ihrerseits recht nahrhaft sind, nicht im Verdacht stehen, Krankenkost zu sein, und es auch quantitativ durchaus mit der Reismenge aufnehmen können. Begünstigt wurde diese Entwicklung zudem durch die damaligen Köche, die man monzù[1] (abgeleitet von französischen Wort für Herr, nämlich monsieur) nannte. Der neapolitanische Adel des ausgehenden 17. bzw. 18. Jahrhunderts war, wie man heute sagen würde, sehr frankophil: Man parlierte französisch, imitierte französische Lebenskultur und besorgte seine Köche aus Frankreich, wo man gegenüber dem Reis doch aufgeschlossener als in Italien war. Insofern fiel den monzù eine Mittlerrolle zu, die sie im ausgehenden 18. Jahrhundert den Sartù erfinden ließ.

 

sartù

 

gemuesefahne_55Aus der französischen Kultur stammt auch der Name Sartù. In Frankreich wurden am Ende des 17. Jahrhundert sogenannte Tafelaufsätze erfunden. Ein Tafelaufsatz ist der zentrale, wichtigste, meist auch größte und höchste Teil des Prunkgeschirrs. Oft hat der Tafelaufsatz sich völlig von der eigentlichen Funktion von Tafelgeschirr losgelöst und besitzt nur dekorative Funktion, mitunter ist er jedoch auch zum Transport oder zur Zurschaustellung von Speisen geeignet, wie dies bei dem abgebildeten Rokoko-Exemplar aus Augsburg der Fall ist. Auf solchen Tafelaufsätzen wurden jedenfalls wichtige Speisen serviert, so passierte es auch in den neapolitanischen Adelspalästen mit dem Sartù. Das im Deutschen schlicht Tafelaufsatz genannte Gerät heißt im Italienischen centrotavola und im Französischen surtout de table (dt. wörtlich: über alles oder über allem). Und von diesem surtout leitet sich die neapolisierte Bezeichnung für den damals neuartigen Reisauflauf Sartù ab. Der Präsentation der Speise wird übrigens auch heute noch besondere Bedeutung beibemessen. Sie erfolgt natürlich nicht mehr auf Tafelaufsätzen, doch oft wird ein Sartù von zusätzlichen Fleischbällchen und/oder Sauce bekrönt serviert.

 

Gottfried Bartermann: Tafelaufsatz
Gottfried Bartermann (in Augsburg tätiger Silberschmied):
Tafelaufsatz
um 1760, Silber, 31 x 26 cm, Baltimore (Walters Art Museum)

Bildinfo

Page URL: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Gottfried_Bartermann_-_Centerpiece_-_Walters_571852.jpg
File URL: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/0/0a/Gottfried_Bartermann_-_Centerpiece_-_Walters_571852.jpg
Attribution: Walters Art Museum [Public domain, CC BY-SA 3.0 (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0) oder GFDL (http://www.gnu.org/copyleft/fdl.html)]

Authentisch-Italienisch-Kochen.de

 

Vincenzo Corrado
Vincenzo Corrado
aus: Vincenzo Corrado: Il cuoco galante, 1773 (1. Auflage)

Bildinfo

Page URL: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Vcorrado1.jpg
File URL: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/0/03/Vcorrado1.jpg
Attribution: By Vincenzo Corrado (book author); luigi erario (Luigi Erario: photographer) [CC0], from Wikimedia Commons

Authentisch-Italienisch-Kochen.de

gemuesefahne_55Der französische Einfluss bei der Entstehung des Sartù erklärt auch, weshalb das Gericht ursprünglich in bianco, also ohne Tomatenbestandteile, gebacken wurde, denn die klassische französische Küche, der die monzù verhaftet waren, ignorierte Tomaten weitgehend, die deshalb erst spät Eingang in die aristokratische Küche Italiens fanden. Heute bereitet man Sartù jedoch in der Regel mit Tomaten zu, die Bestandteil der Sauce sind. Von den verschiedenen hier geeigneten Tomatensaucen seien drei genannt: die klassische Tomatensauce, wie man sie für Pasta zubereitet, das klassisches neapolitanische Ragù und das sogenannte Ragù finto (falsches Ragù). Auch die weiteren Zutaten variieren, da sich im Laufe der Zeit viele Zubereitungsweisen herausgebildet haben und fast jede Familie ihr eigenes Familienrezept hat. Bei den Fleischbestandteilen gehören aber immer kleine Rindfleischfrikadellen (wie im obigen Rezept) dazu, und diese können begleitet sein von bspw. frischer Salsiccia, Salami, Cervellata, Pancetta, Hühnerfleisch oder Hühnerleber. Vincenzo Corrado empfahl in seinem 1773 erschienenen Kochbuch Il cuoco galante auch Bries zur Nutzung. Auch mit verschiedenen Fischen (Frutti di mare, kleine Tintenfische, Muscheln …) gefüllte Sartù gibt es, wenn auch selten. Bzgl. der benutzten Käsesorten wird meist auf Provola, Provolone oder Mozzarella sowie Reibkäse zurückgegriffen. Eier, Erbsen und Pilze werden fast immer benutzt, doch auch andere Gemüsearten wie Artischocken oder Bohnen können besonders in der Fastenzeit zum Einsatz kommen. Was den saisonalen Konsum von Sartù anbelangt, so gehört Sartù zu den Silvester-Gerichten, da entsprechend der Silvester-Tradition die vielen Reiskörner die viele Münzen symbolisieren sollen, die man im nächsten Jahr zu verdienen hofft (ähnlich wie die Linsen, die auch wegen des erhofften Reichtums gern an Silvester gegessen werden). Vor allem aber, weil es ein recht aufwendiges Essen ist, ist Sartù eher ein Festtagsessen und spielt im Alltag eher eine geringe Rolle.

 

sartù

 

gemuesefahne_55Noch ein Wort zur benötigten Backform. Praktisch ist eine solche in Form eines Kegelstumpfes, denn dann geht das Auskleiden mit Reis besonders einfach. Benutzt man (wie ich) eine Zylinderform, dann muss man beim Auskleiden der senkrechten Seiten die Form etwas schief halten. Auf jeden Fall sollte es eine zu öffnende Springform sein, denn sonst muss man den Sartù stürzen, was leicht zu dessen Zerbrechen führen kann. Die von mir benutzte Backform, die übrigens eigentlich eine Panettone-Form ist, hat einen Durchmesser von 18 cm und ist 10 cm hoch (und wird durch die Zutaten zu etwa zwei Dritteln gefüllt). Dieses Verhältnis von Durchmesser zu Höhe ist ganz praktisch, denn die auszukleidende Oberfläche ist nicht so groß – bei einer 28er Springform wäre der Sartù deutlich niedriger und hätte eine um ca. 60 % größere Oberfläche und wäre damit entsprechend reislastiger.

 

Hier findest du mehr Rezepte aus Kampanien.

 

 

Sartù
Neapolitanischer Reisauflauf
Nährwertangaben
Sartù
Menge pro Portion
Gesamt-Kalorien kcal 299 Kalorien aus Fett kcal 144
% des Tagesbedarfs*
Fett gesamt 16g 25%
Gesättigte Fettsäuren 7g 35%
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren 1g
Einfach ungesättigte Fettsäuren 6g
Cholesterin 20mg 7%
Natrium 429mg 18%
Kalium 280mg 8%
Kohlehydrate gesamt 25g 8%
Ballaststoffe 3g 12%
Zucker 3g
Protein 14g 28%
Vitamin A 22%
Vitamin C 6%
Kalzium 16%
Eisen 19%
* Prozentualer Tagesbedarfsanteil bei einer 2000-Kalorien-Diät

 

 

Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. Interessant ist, dass im 17. und 18. Jahrhundert mit der vorangestellten Anrede Monsù oder Monzù die in Italien aktiven ausländischen Künstler bezeichnet wurden, die aus Frankreich eingewanderten Köche also wie Künstler behandelt wurden. Vgl. den entsprechenden Eintrag im Treccani. (Letzter Zugriff: 22.11.18)

6 Gedanken zu “Sartù

  • 29. Dezember 2018 um 17:43
    Permalink

    Ganz wunderbar – ich liebe selbst das kochen, weit voran seit meiner Jugend die italienische Küche – und ganz besonders auch Geschichte. Die historischen Hintergründe sind spannend und informativ.
    Eine schöne Anregung, etwas aufwändiger, aber das lässt sich sicher mal an einem langen Wochenende z. B. für gute Freunde gut und gerne nachkochen.
    Prima! 🙂

    Antworten
  • 15. April 2019 um 20:41
    Permalink

    hi, geht s noch ein bisschen länger? Bis man das Rezept durchgelesen hat, ist man verhungert…..

    Antworten
    • 16. April 2019 um 9:21
      Permalink

      Hallo Isabel, ja, ein bisschen was lesen muss man hier schon. Ich finde: Nahrungsmittel sind nicht nur zur fixen Zubereitung und zum schnellen Bauch-voll-schlagen da, sondern die bei ihrer Zusammenfügung entstehenden Gerichte haben oftmals eine lange Geschichte hinter sich, und der Respekt gegenüber diesen Gerichten gebietet es, diese Geschichten auch zu erzählen. Deshalb betreibe ich keine reine Rezept-Sammelei, sondern versuche, die Gerichte in ihren historischen sozio-kulturellen Kontext zu stellen. Wer’s nicht lesen mag, kann Passagen überspringen – oder zu Mitbewerbern wie Chefkoch.de usw. surfen, wo man schnell Rezepte abgreifen kann, die aber auch oftmals trotz „Italo“-Etikettierung wenig mit authentischer italienischer Küche zu tun haben (vgl. das Beispiel unter dem Stichwort Authentizität), oder (für die ganz Lesefaulen) sich anderswo in einem Video (!) von Cornelia Poletto erklären lassen, wie man ein Ei kocht. Glücklicherweise gibt es Angebote auf verschiedenen Niveaus…
      Viele Grüße
      Matta

      Antworten
  • 16. April 2019 um 11:59
    Permalink

    Bitte weiter so machen. Speziell hier zu diesem Rezept wird jeder, der es ernsthaft angeht, einmal Sartù nachzukochen, dankbar sein, für die genaue Ein- und Aufteilung und die Schritt-für-Schritt-Anleitung.

    Den Bericht über Geschichte und Hintergrund muss ja niemand zwingend lesen, doch der tatsächlich interessierte und italophile Leser wird auch hier bestens bedient. Ich zum Beispiel schätze die umfassende Recherche und textliche Zusammenfassung zu diversen Themen hier sehr.

    Mit besten Grüßen

    Michael Holzinger

    Antworten
  • 5. Mai 2019 um 19:52
    Permalink

    Hallo Matta😊finde Deinen blog wunderbar.Und genau dieses Hintergrundwissen finde ich sehr spannend und interessant.Viele apulische Rezepte kenne ich schon,weil ich in Apulien geboren bin und natürlich mit einigen dieser Lebensmittel sehr sehr vertraut bin.Umso mehr habe ich mich über einige AhaEffekte gefreut.Werde sehr oft Deinen blog besuchen…. Vielen Dank für Deine Mühe😊. Mimi

    Antworten

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