Scarole stufate
Eines der wichtigsten neapolitanischen Gemüsegerichte sind die geschmorten Endivien. Sie werden gern als Beilage gereicht und sind mit Oliven, Kapern, Anchovis, Pinienkernen und Rosinen angereichert.
Portionen / Menge Vorbereitung
2Portionen 25Minuten
Kochzeit
30Minuten
Portionen / Menge Vorbereitung
2Portionen 25Minuten
Kochzeit
30Minuten
Zutaten
Anleitungen
  1. Rosinen zunächst für 3 Stunden wässern.
  2. Die äußeren Blätter der Endivien und den unteren Strunk entfernen und die dann die verbleibenden Rosetten gut waschen. Dabei die Blätter am Stämmchen lassen.
  3. Die Endivien ca. 3 Minuten in Salzwasser blanchieren.
  4. Zwischenzeitlich Petersilie hacken, Kapern abbrausen (besonders, wenn sie in Salz eingelegt waren), Oliven halbieren.
  5. Endivien abschütten und gut abtropfen lassen.
  6. In einer kleineren Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen, Paniermehl in das Öl geben und leicht bräunen, dann Petersilie, Kapern, Oliven, Anchovis, Pinienkerne und Rosinen hinzufügen und leicht pfeffern.
  7. Bei niedriger Hitze einige Minuten ziehen lassen und dabei aufpassen, dass das Paniermehl nicht zu dunkel wird.
  8. In einer großen Pfanne 2,5 EL Olivenöl erhitzen und darin die Knoblauchzehe andünsten und dann, wenn sie leicht gebräunt ist, entfernen.
  9. Das weitere Vorgehen hängt von der Größe der Endivien ab:
    a) Hat man mehrere kleine Köpfe ergattert, die bereits blanchierten Köpfe mit der Mischung füllen und dann mit Küchengarn umwickeln, so dass die Füllung nicht herausfällt. Dann die Köpfe in die große Pfanne geben und bei niedriger Temperatur ca. 10 Minuten schmoren.
    b) Hat man nur einen großen Endivienkopf bekommen, die entsprechend größeren Endivienblätter einzeln sukzessive in die Pfanne geben und 10 Minuten schmoren. Dann die Mischung unterrühren.
  10. Eine feuerfeste Form mit dem restlichen Olivenöl fetten, die Endivienköpfe (a) bzw. Endivienblätter (b) hineinlegen und – wenn gewünscht – mit 1 EL Paniermehl und dem Pecorino bestreuen.
  11. Im auf 200 ° vorgeheizten Backofen die Endivien noch einmal ca. 15 Minuten garen (bis ggf. der Käse schmilzt). Dann warm servieren.