Schiacciata dolce

Aus der Toskana stammt der süße Hefeteigfladen, eine Art süße Focaccia, die nur mit Zucker oder auch mit frischen Feigen oder Weintrauben belegt werden kann.
Schiacciata dolce
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Süßer Hefeteigfladen
Menge 16 Stück
Vorbereitung 50 Minuten
Kochzeit 30 Minuten
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Süßer Hefeteigfladen
Menge 16 Stück
Vorbereitung 50 Minuten
Kochzeit 30 Minuten
Zutaten
alternativ statt Weintrauben:
  • 500 g
    Feigen (frisch) violett oder grün, aber unbedingt vollreif; Gewicht ggf. geschält - s.u.
    500 g
    Feigen (frisch) violett oder grün, aber unbedingt vollreif; Gewicht ggf. geschält - s.u.
Portionen / Menge: Stück
Anleitungen
  1. Hefe in ein Schälchen zerbröseln und mit 2 EL lauwarmem Wasser auflösen.
  2. Mehl und Salz in eine Schüssel geben, in der Mittel des Mehls eine Mulde formen und Hefe hineingießen.
  3. Mit dem Handmixer (mit Knethaken) unter tröpfchenweisem (!) Hinzugeben von lauwarmem Wasser zu einem Teig verarbeiten, der so trocken ist, dass er gerade nicht mehr klebt.
  4. Teig zu einer Kugel formen, die Teigkugel in der Schüssel mit einem Handtuch bedecken und 60 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.
  5. Nach der Ruhephase den Teig noch einmal händisch kurz durchkneten und dann 75 ml Olivenöl plus 50 g Zucker in den Teig einarbeiten.
  6. Teig erneut zu einer Kugel formen, die Teigkugel in der Schüssel mit einem Handtuch bedecken und weitere 60 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.
  7. Weintrauben bzw. Feigen waschen und Weintrauben halbieren und entkernen bzw. Feigen in Scheiben schneiden (bei sehr dicker Haut zuvor ggf. schälen).
  8. Nach der zweiten Ruhephase den Teig halbieren.
  9. Eine Springform mit 26 cm Durchmesser leicht mit Butter fetten und mit Paniermehl ausstreuen, dann die eine Hälfte des Teigs darauf gleichmäßig verteilen.
  10. Auf dem Teig die Hälfte der Weintrauben bzw. Feigen verteilen und dabei einen ca. 1 cm breiten Streifen am Rand unbelegt lassen.
  11. Das Obst leicht in den Teig eindrücken und mit 30 g Zucker bestreuen.
  12. Die zweite Hälfte des Teigs darauf verteilen.
  13. Die zweite Hälfte der Weintrauben bzw. der Feigen auf der oberen Platte gleichmäßig verteilen und mit den Pinienkernen sowie 30 g Zucker bestreuen.
  14. Die Schiacciata noch einmal weitere 60 Minuten bedeckt in einer warmen Umgebung gehen lassen.
  15. Dann die Schiacciata in die Mitte des Ofens stellen und ca. 25-30 Minuten bei 180 ° Umluft backen, bis der Kuchen leicht gebräunt ist.
  16. Ca. 5 Minuten vor Ende der Backzeit einige Rosmarin-Nadeln auf der Schiacciata verteilen.
  17. (Leicht) abkühlen lassen und warm oder kalt servieren.
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schiacciata dolce

 

gemuesefahne_55Schiacciata wird die Focaccia in der Toskana genannt. Es gibt sie als salzige und süße Variante. Unter den salzigen Schiacciate ist besonders die Schiacciata con i ciccioli (dt.: Grieben) bekannt, die v.a. in der Maremma gegessen wird, aber auch Versionen mit Anchovis oder Zwiebeln sind beliebt. Süße Schiacciate gibt es vor allem in drei Varianten. Zunächst die einfache, mit Zucker bestreute Schiacciata, die man gern zu Karneval, besonders am letzten Donnerstag vor der Fastenperiode, isst. Zur Zeit der Feigen- und Traubenreife im Frühherbst belegt man Schiacciate hingegen gern mit diesen saisonalen Früchten. Besonders in der Provinz Florenz sind diese süßen Varianten beliebt und werden dann auch von vielen Bäckereien angeboten. Ich fasse hier die drei süßen Varianten unter der Sammelbezeichnung Schiacciata dolce zusammen und erläutere kurz die geringen Unterschiede. Für die einfache Schiacciata fiorentina lässt man die Früchte und das Rosmarin weg und fügt nach Belieben von einer Orange noch etwas Saft und geriebene Schale hinzu, manchmal wird auch noch mit Vanille verfeinert. Beim Teig wird mitunter das Olivenöl weggelassen oder Wasser durch Milch ersetzt, und manchmal wird in den Teig noch ein Ei eingearbeitet. Bei der Schiacciata con i fichi verfährt man wie im Rezept angegeben, und die Wahl der Früchte ist relativ einfach, da man ohnehin nur violette oder grüne Feigen bekommt – beides ist möglich. Bei den Weintrauben für die Schiacciata con l’uva ist das Angebot schon größer. Früher nahm man kleine rote Beeren, die bei der Weinlese übrig blieben oder wegen ihres Formats schlecht zu nutzen waren. Besonders gern benutzte man die Rebensorte Fragola, die sich nicht nur durch ihren leichten Erdbeer-Geschmack auszeichnet, sondern auch dadurch, dass ihre Kerne sehr klein sind und die Trauben deshalb nicht entkernt werden müssen. Das ist bei den heute gebräuchlichen Sorten Cannaiolo und Sangiovese oder auch der etwas muskatartigen Aleatico anders. Was Variationen der beiden Schiacciate mit Früchten anbelangt (von denen die mit Trauben die häufigere ist), so habe ich im Rezept oben die „Veredelung“ mit Pinienkernen vorgesehen, was jedoch nicht obligatorisch ist. Andere Varianten sehen die fakultative Zugabe von Fenchelsamen, Anis oder auch Walnüssen vor. Nur die Beigabe von Rosmarin ist zwingend, sollte jedoch sehr dosiert erfolgen. Die Kombination von etwas Süßem mit Rosmarin ist übrigens für viele Gerichte aus der Region typisch, z.B. für den auch in der Toskana sehr bekannten Castagnaccio (Kastanienkuchen).

 

gemuesefahne_55Der Name Schiaccata, abgeleitet vom Verb schiacciare, bedeutet übrigens so viel wie Zerdrückte oder Plattgequetschte. Unser Gericht ist auch unter der abgekürzten Form Schiaccia bekannt oder unter dem Begriff Stracciata, was zerrissen oder zerfetzt bedeutet.

 

schiacciata dolce

 

gemuesefahne_55Für einen Kuchen wie Schiacciata dolce muss es nicht immer die ganze Portion sein – für den Kuchen in obigem Bild wurde nur die Hälfte der im Rezept genannten Mengen benutzt. Der Durchmesser der Springform betrug nur 18 cm statt 26 cm, was zu einer Halbierung der Kreisgrundfläche führt – und damit die Halbierung des Rezepts ermöglicht.

 

Hier findest du mehr Rezepte aus der Toskana.

 

 

Schiacciata dolce
Süßer Hefeteigfladen

Nährwertangaben
Schiacciata dolce
Menge pro Portion
Gesamt-Kalorien kcal 212 Kalorien aus Fett kcal 54
% des Tagesbedarfs*
Fett gesamt 6g 9%
Gesättigte Fettsäuren 1g 5%
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren 1g
Einfach ungesättigte Fettsäuren 4g
Natrium 41mg 2%
Kalium 154mg 4%
Kohlehydrate gesamt 35g 12%
Ballaststoffe 3g 12%
Zucker 11g
Protein 5g 10%
Vitamin A 1%
Vitamin C 1%
Kalzium 3%
Eisen 5%
* Prozentualer Tagesbedarfsanteil bei einer 2000-Kalorien-Diät

Die Nährwertangaben beziehen sich auf die abgebildete Schiacciata con i fichi (212 kcal). Die Schiacciata con l’uva hat 215 kcal und die Schiacciata alla fiorentina 193 kcal.

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