Spaghetti all’amatriciana

Eines der klassisches Tomaten-Sugo-Gerichte aus dem Latium ist Spaghetti auf amatricianer Art, bei dem das Sugo mit durchwachsenem Speck (Guanciale) gekocht wird.
Spaghetti all'amatriciana
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Spaghetti auf amatricianer Art
Menge 10 Portionen
Vorbereitung 10 Minuten
Kochzeit 15 Minuten
Spaghetti all'amatriciana
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Spaghetti auf amatricianer Art
Menge 10 Portionen
Vorbereitung 10 Minuten
Kochzeit 15 Minuten
Zutaten
Portionen / Menge: Portionen
Anleitungen
  1. Guanciale in 3 bis 4 cm lange Stifte schneiden.
  2. 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen.
  3. Guanciale in Pfanne anbraten.
  4. Peperoncino hinzufügen.
  5. Wein hinzufügen und braten, bis das Fett zumindest glasig geworden oder sogar schon ein wenig Farbe bekommen hat und der Wein verkocht ist.
  6. Guanciale abgießen, Peperoncino entfernen und warm stellen.
  7. Nudelwasser aufsetzen, salzen und Spaghetti al dente kochen (nach unserer Anleitung Nudeln richtig kochen).
  8. Derweil in der bereits benutzten Pfanne den zweiten EL Öl geben, Tomaten hinzufügen und so lange köcheln lassen, bis die Nudeln fertig sind.
  9. Mit Pfeffer abschmecken.
  10. Gekochte Pasta mit der Sauce und frisch geriebenem Pecorino vermengen und servieren.
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Spaghetti all'amatriciana

 

gemuesefahne_55Ich bin mir etwas unsicher, ob es nicht pietätlos erscheinen kann, wenn ich vor dem Hintergrund des schrecklichen Erdbebens, das vorgestern (24.08.16) Amatrice und benachbarte Dörfer heimgesucht hat, auf ein aus der Gegend stammendes Gericht hinweise. Kann man leckere Spaghetti all’amatriciana kauend der Opfer gedenken? Zum Gedenken braucht es sicherlich eines anderen Rahmens, doch der Hinweis auf kulinarische Schätze einer von einem Erdbeben heimgesuchten Region kann letzterer wahrscheinlich nur helfen, und so stelle ich heute Spaghetti all’amatriciana vor.

 

gemuesefahne_55Spaghetti all’amatriciana stammt aus dem kleinen in der Provinz Rieti liegenden Städtchen Amatrice in der Region Latium. Aufgrund seiner sehenswerten Altstadt ist Amatrice gerade erst 2015 als Uno dei borghi più belli d’Italia (eines der schönsten itlaienischen Dörfer) ausgezeichnet worden – und nun das: Wohl weit über die Hälfte des Städtchens ist zerstört. Ob es eine Wiederaufbauperspektive gibt, ist ungewiss und angesichts der Erfahrung mit dem letzten großen Erdbeben im Raum L’Aquila wohl mehr als fraglich. Andererseits gab es schon im 17. und 18. Jahrhundert mehrere Erdbeben (besonders 1639)[1], die schon damals Amatrice stark zusetzten, so dass vielleicht die Hoffnung besteht, dass ein Wiederaufbau gelingen wird. Aber all das ist eine Frage der Zeit, und so schätze ich mich persönlich glücklich, vor drei Jahren Amatrice noch intakt besichtigt haben zu können, wobei wir dann im Restaurant natürlich auch die obligatorischen Spaghetti all’amatriciana genossen haben, die wir seitdem häufiger mal auf dem häuslichen Speiseplan haben.

 

gemuesefahne_55Spaghetti all’amatriciana ist nicht nur das bekannteste Gericht Amatrices, sondern hat sich im gesamten Latium verbreitet und gehört dort zu den klassischen regionalen Gerichten. Amatrice befindet sich ja in einer deutlichen Randlage am äußersten nordöstlichen Ende Latiums, nahe der Grenze zu den Abruzzen, aber auch zu Umbien. Aber die Beziehungen zur Kapitale waren immer intensiv, vor allem seit im 19. Jahrhundert die Krise der Viehwirtschaft viele Einwohner der Berge ihr Glück in Rom suchen ließ. 1860 wurde wohl das erste Gasthaus mit amatricianer Küche in Rom gegründet, das Il Passetto im Vicolo del Passetto, das später an die noble Piazza Navona umzog.[2] Die Küche Amatrices wurde in der Folge in Rom so populär, dass sich zur Bezeichnung von Gasthäusern mit Küche der Begriff Matriciano einbürgerte.[3] Heute sind Spaghetti all’amariciana im Latium quasi auf jeder Speisekarte der Restaurants mit traditioneller Küche zu finden. Auch landesweit gelang der Sprung in die cucina nazionale, und so wundert es ein wenig, dass das Gericht in Deutschland doch relativ unbekannt ist. Jedenfalls sind Spaghetti all’amatriciana gewissermaßen eine Weiterentwicklung eines aus der Nähe stammenden Gerichts, nämlich den Spaghetti alla gricia. Dieses enthält exakt die gleichen Zutaten wie die Version all’amatriciana, jedoch keine Tomaten, ist also eine Art Spaghetti all’amatriciana in bianco. Dies hat vermutlich vor allem die Ursache, dass das Gericht ein typisches Gericht der Hirten war, die ein wenig Speck, Pasta, Schmalz und Pfeffer mit sich auf ihre Wanderungen nahmen und den nötigen Käse unterwegs selbst herstellen – Tomaten wären da schlecht zu transportieren gewesen, und zudem haben die Tomaten ja auch erst relativ spät ihren Siegeszug in der italienischen Küche angetreten. Jedenfalls ist die Version all’amatriciana aus den Spaghetti alla gricia vermutlich gegen Ende des 18. Jahrhunderts hervorgegangen.[4] Spaghetti all’amatriciana sind seit 2015 De.Co.-zertifiziert, das Qualitätssiegel STG ist beantragt.

 

gemuesefahne_55Über die richtigen Zutaten gibt es natürlich – wie so ziemlich bei jedem Rezept – unterschiedliche Auffassungen. Die große Frage ist hier, welche Nudel zu dem Sugo die passendste ist. Die Amatricianer selbst bestehen darauf, dass nur Spaghetti zulässig seien und formulieren dies deutlich auf ihrem Ortsschild …

amatrice
… während ansonsten in so ziemlich ganz Latium Bucatini, also dünne Röhrennudeln, gegessen werden. Unser Speise-Bild belegt, dass wir uns zur Bucatini-Fraktion bekennen, doch der Rezept-Titel verweist natürlich wegen der Autentizität auf Spaghetti. Einstimmigkeit besteht darüber, dass in einem Sugo all’amatriciana weder Zwiebeln noch Knoblauch etwas zu suchen haben. Als sich 2015 Carlo Cracco, ein in Italien berühmter Koch, erdreistete, Knoblauch für das Sugo benutzen zu wollen, trat er eine durch die Feuilletons des Landes schwappende Diskussion los (Essen hat eben in Italien einen etwas anderen Stellenwert – wenn bei uns ein Koch Sauerbraten ohne Rosinen propagieren würde, fühlte sich die Kulturszene sicherlich nicht betroffen…), die schließlich einen entschiedenen Protest des Bürgermeisters von Amatrice zur Folge hatte.[5] Hinsichtlich des Specks halten Puristen Guanciale (also durchwachsenen Schweinespeck von den Backen) für notwendig, denn dieser sei aromatischer und vor allem nicht so salzig wie Pancetta, ein ähnliches durchwachsenes Speckstück vom Bauch den Schweins. Da selbst in Latium schon Hausfrauen klagen, dass Guanciale kaum noch erhältlich sei[6], wurdert es nicht, dass wir hier in Deutschland Ersatz suchen müssen. Am sinnvollsten ist diesbezüglich vermutlich frisches Bauchfleisch, natürlich ungeräuchert! Was die Tomaten anbelangt, so werden allenthalben solche der Sorte San Marzo, die es hier in Dosen zu kaufen gibt, empohlen. Ist kein frischer, möglichst nicht zu scharfer Peperoncino vorhanden, kann man auch solchen in getrockneter Form (gerebelt oder als Pulver) benutzen. Schließlich will ich, was die Authetizität des Gerichts anbelangt, nicht verhehlen, dass die Beigabe von etwas Weißwein zwar in vielen heutigen Rezepten üblich ist, aber eben auch ein Zugeständnis an unseren heutigen Geschmack darstellt, ebenso wie der Ersatz des eigentlich vorgesehen Schmalzes durch etwas Olivenöl.

 

gemuesefahne_55Die Sauce lässt sich hervorragend einfrieren, so dass ich das Rezept für eine größere Anzahl von Portionen angelegt habe. Einfach nach dem Erkalten des Sugos dieses in kleine Gefrierbeutel portionieren, gut verschließen und einfrieren, und dann steht einem ad-hoc-Genuss von Spaghetti all’amatriciana nur noch eine kurze Auftauzeit parallel zum Nudelkochen im Wege.

 

Hier findest du mehr Rezepte aus dem Latium.

 

 

Spaghetti all’amatriciana
Spaghetti auf amatricianer Art
Nährwertangaben
Spaghetti all'amatriciana
Menge pro Portion
Gesamt-Kalorien kcal 616 Kalorien aus Fett kcal 270
% des Tagesbedarfs*
Fett gesamt 30g 46%
Gesättigte Fettsäuren 10g 50%
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren 3g
Einfach ungesättigte Fettsäuren 14g
Cholesterin 16mg 5%
Natrium 867mg 36%
Kalium 395mg 11%
Kohlehydrate gesamt 65g 22%
Ballaststoffe 4g 16%
Zucker 6g
Protein 17g 34%
Vitamin A 7%
Vitamin C 16%
Kalzium 13%
Eisen 15%
* Prozentualer Tagesbedarfsanteil bei einer 2000-Kalorien-Diät

 

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