Spaghetti alla carbonara

Zu den bekanntesten Pasta-Gerichten, v.a. außerhalb Italiens, gehören die Spaghetti auf Köhlerart, bei denen Guanciale, Ei und Pecorino die Nudeln begleiten.
Spaghetti alla carbonara
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Spaghetti auf Köhlerart
Menge 2 Portionen
Vorbereitung 10 Minuten
Kochzeit 15 Minuten
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Spaghetti auf Köhlerart
Menge 2 Portionen
Vorbereitung 10 Minuten
Kochzeit 15 Minuten
Zutaten
Portionen / Menge: Portionen
Arbeitsschritte
  1. Den Guanciale in Stifte oder Würfel schneiden.
  2. Spaghetti in Salzwasser aufsetzen (nach unserer Anleitung Nudeln richtig kochen).
  3. Öl in einer großen Pfanne, die auch die Spaghetti aufnehmen kann, erhitzen.
  4. Den Guanciale zusammen mit dem Knoblauch in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze den Guanciale langsam ausbraten, bis er leicht kross wird, dann Pfanne vom Herd nehmen und Guanciale warm halten.
  5. Knoblauchzehe nach dem Anschwitzen entfernen.
  6. Zwischenzeitlich Ei und Eigelb verquirlen und mit Salz und viel Pfeffer würzen.
  7. Die al dente gekochten Spaghetti abgießen und in die Pfanne geben.
  8. Eier über Spaghetti geben und diese darin wenden, so dass jede Nudel leicht mit Ei überzogen ist (Pfanne darf nicht so heiß sein, dass das Ei sofort stockt). Siehe auch Anmerkung unten.
  9. Die Häfte des Pecorino hinzufügen und unterrühren.
  10. Auf vorgewärmte Teller verteilen.
  11. Mit dem restlichen Pecorino bestreut servieren.
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spaghetti alla carbonara

 

gemuesefahne_55Spaghetti alla carbonara erscheint auf den ersten Blick als ein einfach zuzubereitendes Gericht. Doch der Schein trügt, denn die Schwierigkeit besteht darin, bei Arbeitsschritt 8 zu vermeiden, dass am Ende ein Rührei mit Schinken auf Nudeln daraus wird. Die Nudeln sollen hauchdünn mit einem Ei-Käse-Mantel überzogen sein, d.h. die Eimasse darf nicht flächig stocken, so dass kleine rühreiartigen Flecken entstehen. Dies hinzubekommen ist die eigentliche Schwierigkeit, die nur bewältigbar ist, wenn die Pfanne nicht zu heiß ist (und damit das Ei zu schnell stockt) und man schnell die Masse verrührt, so dass alle Spaghetti davon benetzt werden und keine größere Eiansammlungen entstehen, die den Rühreieffekt entstehen lassen könnten. Wenn es nicht beim ersten Mal klappt, nicht verzagen und einfach noch einmal probieren.

 

gemuesefahne_55Varianten gibt es mehrere, und je mehr sich das Rezept auch international verbreiterte, desto mehr lokale „Verbesserungsversuche“ kamen hinzu. In deutschen Rezeptadaptionen ist beispielsweise Sahne sehr beliebt, doch diese gehört in eine carbonara ebenso wenig wie Zwiebeln oder ein Schuss Wein. Auch ein norditalienischer ParmesanVgl. ausführliche, bebilderte Lebenmittelinfo-Seite Parmesan als Reibkäse ist unpassend und kann den Pecorino romanoVgl. ausführliche, bebilderte Lebenmittelinfo-Seite Pecorino Romano, den das Rezept fordert, eigentlich nicht ersetzen. Beim Fleisch hingegen sollte man etwas toleranter sein, da hier auch in Italien nicht so streng verfahren wird: Erste Wahl ist Guanciale (Schweinebacke), die aber ersetzbar durch Pancetta (Bauchspeck) ist. Und nur wenn beides nicht beschaffbar ist, ist luftgetrockneter, ungeräucherter italienischer roher Schinken zwar keine Alternative, aber wenigstens ein Ersatz.

 

gemuesefahne_55Spaghetti alla carbonara gehören zu den Klassikern der italienischen Küche, sind aber nicht nur fester Bestandteil der cucina-nazionaleVgl. ausführlichen Artikel zu den Regionalküchen und der cucina nazionale, sondern werden auch im Ausland – wenn auch oft in stark abgewandelter Form – gern gegessen. Dass sie gewissermaßen ein Stückchen Italianità präsentieren, zeigen bzgl. Deutschland bspw. Spliffs Spaghetti carbonara. Gemeinhin stellt man sich beim Namen Spaghetti alla carbonara Köhler vor, die schwere körperliche Arbeiten in dunklen italienischen Wäldern verrichten und dieses herzhafte Gericht erfunden haben, mit dem sie ihren Energiebedarf unschwer aufrechterhalten können. Doch dies ist eher eine romantische Legende, denn der Ursprung der Spaghetti alla carbonara sah wohl anders aus, auch wenn man nicht genau weiß, wie es denn nun wirklich war. Denn Hypothesen zur Entstehung der Spaghetti alla carbonara gibt es viele. Die schönste ist m.E. die, nach der die Spaghetti alla carbonara erfunden wurden von einer auf einer Insel im Po-Delta lebenden Adeligen, in deren Räumen nicht nur gut gegessen wurde, sondern in denen sie auch geheime Zusammenkünfte der Carbonari ermöglichte.[1] Carbonari waren in diesem Fall nicht Köhler, sondern Mitglieder einer im Untergrund aktiven revolutionären Bewegung, die im ersten Drittel des 19. Jahrhunderts für die Einheit Italiens kämpfte und dabei in der Wahl ihrer Mittel nicht zimperlich war. Eine ihrer Losungen lautete Iustum necare reges Italiae (dt.: Es ist gerecht, Italiens Könige zu töten), was sich ironischerweise abkürzen lässt zu INRI, den Initialen am Kreuz Christi. Zeitweilig sollen bis zu 600.000 Menschen Anhänger der Carbonari gewesen sei, es war also keine kleine terroristische Gruppe, sondern die Carbonari hatten durchaus eine Massenbasis.[2] Und wenn die Geschichte war wäre, dann äße man mit Spaghetti alla carbonara ein dem Freiheitskampf entstammendes Einheits-Gericht, eine Revolutions-Nudel sozusagen. Aber, dem ist wohl leider nicht so. Denn in Kochbüchern lässt sich das Gericht erst zu Beginn der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts nachweisen. Damit sind auch zwei weitere Entstehungsgeschichten falsifiziert, die entweder in den Spaghetti alla carbonmara eine schon länger existente Weiterentwicklung des Gerichts Spaghetti cacio e ova (mit Käse und Ei, was aus dem Raum Latium/Abruzzen stammt) sehen wollen, oder aber der Meinung sind, das nach dem Kochen erfolgende Hinzufügen von Ei und Käse sei typisch für die traditionelle neapolitanische Küche, weshalb die Spaghetti alla carbonara ein altes neapolitanisches Gericht sein müssen.[3] Aber: Vor 1944 gibt es wie gesagt keinen gedruckten Nachweis des Gerichts. Zeitlich passen könnte noch die Geschichte eines römischen Gastwirts, der in seinem vorherigen Berufsleben als Köhler oder Schornsteinfeger arbeitete und ein von ihm erfundenes Gericht mit Guanciale, Ei und Käse in Erinnerung an seine vorherige Berufstätigkeit carbonara nannte. Doch man tendiert dazu, auch diese Entstehungsgeschichte in das Reich der Legenden zu verweisen und nimmt einen viel prosaischeren Entstehungshintergrund an: Rom wurde im Juni 1944 von der amerikanischen Armee befreit. Die Zeiten waren hart, die Armeeverpflegung der GIs nicht üppig, enthielt aber vor allem wenig Frisches. So kamen angeblich Soldaten darauf, ihre (Büchsen-)Fleisch-Rationen mit frischem Käse, vielleicht auch frischen Eiern, vielleicht aber auch nur mit Ei-Pulver aus Armeebeständen als Pasta-Begleitung zu vermengen. Dieser Ansatz sei dann zu Spaghetti alla carbonara weiterentwickelt worden. Ob diese Geschichte nun stimmt, weiß man auch nicht, doch sie wird heute als wahrscheinlichste Hypothese angesehen. Allerdings ist anzumerken, dass auch in und um Neapel die amerikanische Armeepräsenz ziemlich hoch war, weshalb das Gericht tatsächlich auch im Dunstkreis der am Golf von Neapel stationierten US-Truppen geboren sein könnte.[4] Gegessen wird es allerdings wohl im Latium deutlich häufiger als in der eher tomatenbasierten neapolitanischen Küche, weshalb Spaghetti alla carbonara in der Regel dem Latium zugeordnet werden.

 

Lazio Nudelgerichte

Hier findest du mehr Rezepte aus dem Latium.

 

 

Spaghetti alla carbonara
Spaghetti auf Köhlerart
Nährwertangaben
Spaghetti alla carbonara
Menge pro Portion
Gesamt-Kalorien kcal 657 Kalorien aus Fett kcal 324
% des Tagesbedarfs*
Fett gesamt 36g 55%
Gesättigte Fettsäuren 12g 60%
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren 4g
Einfach ungesättigte Fettsäuren 17g
Cholesterin 16mg 5%
Natrium 518mg 22%
Kalium 253mg 7%
Kohlehydrate gesamt 62g 21%
Ballaststoffe 3g 12%
Zucker 4g
Protein 24g 48%
Vitamin A 25%
Vitamin C 0,1%
Kalzium 15%
Eisen 20%
* Prozentualer Tagesbedarfsanteil bei einer 2000-Kalorien-Diät

 

 

Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. Vgl. https://www.focus.it/cultura/curiosita/da-dove-viene-il-nome-pasta-alla-carbonara (Letzter Zugriff: 12.01.19)
  2. Vgl. https://de.wikipedia.org/wiki/Carbonari (Letzter Zugriff: 12.01.19)
  3. Vgl. https://www.aifb.it/calendario-del-cibo/giornata-nazionale-della-pasta-alla-carbonara/ (Letzter Zugriff: 12.01.19)
  4. Vgl. http://www.fmboschetto.it/didattica/Piccola_Storia_degli_Spaghetti_alla_Carbonara.pdf (Letzter Zugriff: 12.01.19)

Ein Gedanke zu “Spaghetti alla carbonara

  • 29. Dezember 2019 um 10:13
    Permalink

    Salve,

    der ganze Artikel spricht mir aus dem Herzen, oder sollte man besser Gaumen sagen?. Wie schade, dass man diesen herrlichen – wenn auch nicht uralten – Klassiker der Cucina laziale nie in der Originalversion in den Trattorien bei uns findet, statt dessen die wildesten Ableitungen mit Unmengen Sahne, gekochtem Schinken oder gar Erbsen oder Pilzen kursieren.

    In ital. Rezepten gibt es leichte Abweichungen hinsichtlich der Verwendung der Eier, manchen nehmen nur die tuorli (Eingelbe), andere ganze Eier, was die zugefügte Eicerme etwas flüssiger macht. Ich selbst habe die beste eigene Erfahrung mit der Mischung aus dem oben angegebenen Rezept gemacht, d. h. pro Person (bzw. 80 – 100g Spaghetti) ein Eigelb und davon jedes zweite mit Eiweiß, d. h. als ganzes Ei. Ungelöst bleibt nun nur die eher akademische Frage, was macht man bei einer ungerade Anzahl :).

    Letzter Hinweis zum Öl, die meisten ital. Video-Köche aus Rom verzichten sogar ganz auf die Zugabe von Öl, da der guanciale i. d. R. deutlich mehr weißes Fett enthält als die pancetta. Das bedeutet, es reicht aus, die G.-Würfel oder -Streifen in einer Pfanne „auszulassen“, so dass am Ende des Vorgang eine ausreichende Fettmenge in der Pfanne ist.

    Die Mutter eines Freundes aus Ostia hat mir verraten, dass sie sp. carbonara aus ihrer Jugend tatsächlich nicht kannte, was für mich persönlich bestätigt, warum eine Ikone der römischen Küche Ada Boni das Gericht in ihrem Klassiker „Il talismano della felicitá“ (1927) nicht erwähnt, es ist eben noch nicht „erfunden“. Und vmtl. hat der guanciale, auf den die amerk. Soldaten auf den Landhöfen trafen, an den bacon erinnert, den sie von zu Hause kannten.

    Toller Klassiker!

    LG Stephan

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