Spaghetti alla Nerano

Hinter Spaghetti alla Nerano verbergen sich Spaghetti mit Zucchini und Provolone-Käse. Ein leckeres Pasta-Rezept aus Kampanien - und ganz ohne Tomaten!
Spaghetti alla Nerano
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Spaghetti mit Zucchini
Menge 2 Portionen
Vorbereitung 15 Minuten
Kochzeit 20 Minuten
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Spaghetti mit Zucchini
Menge 2 Portionen
Vorbereitung 15 Minuten
Kochzeit 20 Minuten
Zutaten
Portionen / Menge: Portionen
Anleitungen
  1. Zucchini waschen und in ca. 3 mm dünne Scheiben schneiden.
  2. Die Zucchini-Scheiben portionsweise in einer Fritteuse bei 170 ° ca. 2 bis 2,5 Minuten, bis die Scheiben leicht braun sind, frittieren und dann auf Küchenpapier ablegen.
  3. Zucchini-Scheiben leicht salzen und pfeffern.
  4. Basilikum klein zupfen.
  5. Provolone reiben.
  6. Ein Drittel der Zucchini-Scheiben pürieren.
  7. Spaghetti al dente kochen (nach unserer Anleitung Nudeln richtig kochen), doch vom Kochwasser etwa eine Tasse beiseite stellen und dann die Spaghetti durch ein Sieb abschütten.
  8. In einer möglichst hohe Pfanne 1 EL Olivenöl gering erhitzen und die pürierten Zucchini-Scheiben in die Pfanne geben.
  9. Bei niedriger Temperatur die Hälfte des Käses hinzugeben und mit ein wenig Spaghetti-Kochwasser zu einer Creme verrühren. (Die Pfanne darf nicht zu heiß werden, damit der Käse nicht klumpt.)
  10. Die Spaghetti, das Basilikum und die restlichen Zucchini-Scheiben in die Pfanne geben und mit der Creme vermengen.
  11. Den restlichen Provolone hinzugeben und ggf. mit Hilfe von etwas weiterem Kochwasser unterrühren, so dass die Spaghetti von der Käse-Creme umhüllt sind.
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Spaghetti alla nerano

 

gemuesefahne_55Vermutlich wird das Rezept seit vielen Jahrzehnten von verschiedensten Köchinnen zubereitet, die gar nicht wissen, dass sie Spaghetti alla Nerano kochen, sondern glauben, sie würden schlicht und einfach Spaghetti mit Zucchini und Käse kochen. Aber es gibt auch eine Legende zur Entstehung des Rezepts, und wir folgen dieser, denn Legenden haben etwas Schönes, auch wenn sie vielleicht nicht immer 100%ig stimmen. Jedenfalls soll das Rezept einer solchen Legende zufolge von einer Köchin namens Maria Grazia erfunden worden sein. Diese wollte dem erwarteten noblen Gast Francesco Caravita, Prinz von Sirignano, statt der ständigen Pasta mit Tomatensauce ein anderes Nudel-Gericht auftischen und ersann deshalb dieses tomatenlose Primo. Nach anderen Berichten ging es nicht so sehr um das Vermeiden von Tomaten, sondern es sei nichts anderes mehr in der Küche gewesen – egal, jedenfalls sollen die Spaghetti alla Nerano Anfang der 50er Jahre des 20. Jahrhunderts in der Trattoria von Maria Grazia an der Amalfi-Küste erstmals das Licht der Welt erblickt haben. Der Name Nerano ist nicht der Nachname von Maria Grazia, sondern verweist auf die in der Nähe des Lokals gelegene Kleinstadt Nerano (NA). Übrigens gibt es das Restaurant Maria Grazia auch heute noch, und Spaghetti alla Nerano bekommt man natürlich auch.

 

gemuesefahne_55Zu einer guten Legende gehört natürlich auch ein gewisses Moment der Unsicherheit, des Nebulösen. Und so ist das Original-Rezept von Spaghetti alla Nerano selbstverständlich nie veröffentlicht worden. Es müsste aber vermutlich in etwa so gekocht worden sein, wie ich es oben angegeben habe. Wobei hinzuzufügen ist, dass das Pürieren eines Teils der Zucchini nicht immer erfolgt und mutigere Köche (als ich es bin) den Käse nicht schrittweise verarbeiten, sondern einfach zu Spaghetti und Zucchini-Scheiben geben, ein wenig Kochwasser hinzufügen und so eine cremige Sauce zaubern. Ich bin keine gute Zauberin und arbeite mich lieber langsam an die Sauce heran, die nicht zu dünnflüssig sein darf, aber auch nicht klumpen darf, sondern schön die Spaghetti umhüllen soll. Wie das Bild zeigt, ist mir das im ersten Anlauf auch nur zu 80 % geglückt – wer ganz sicher gehen will, verflüssigt den Käse in einem Simmertopf.

 

gemuesefahne_55Was die Zutaten anbelangt, so werden Spaghetti alla Nerano heute meistens mit einem lokalen Käse namens Provolone del monaco gekocht, der das DOP-Siegel trägt. Dieser Pasta-Filata-Käse passt sowohl geschmacklich als auch geographisch gut, stammt er doch aus der Gegend. Für unser Gericht taugt am besten ein mittelreifes Stück, das sich gerade schon reiben lässt. Ersatzweise könnte man auch anderen Provolone nehmen – da Provolone del monaco eher etwas pikant ist (er wird nämlich mit Lab vom Zicklein hergestellt), sollten es dann vielleicht hälftig Provolone piccante bzw. Provolone dolce sein. Ist gar kein Provolone aufzutreiben, kann auch zu einem Caciocavallo gegriffen werden. Vielleicht war dieser sogar Teil der Original-Rezeptur, denn angeblich hat Maria Grazia bei ihrem Rezept gar keinen Provolone del monaco benutzt, der scheinbar erst in den 1980er Jahren wiederentdeckt wurde.[1] Dessen Name del monaco (dt.: des Mönchs) rührt übrigens nicht daher, dass er ursprünglich aus klösterlicher Produktion stammt, sondern seine Erzeuger, mehr oder weniger arme Käser, handelten die von ihnen im Umland (vor allem im Vomero und in den Monti Lattari) hergestellten Käse in Neapel, wohin sie mit beladenen Eseln zogen, und um sich vor der nächtlichen Kälte und Feuchtigkeit zu schützen, trugen sie weite Umhänge, die an Mönchskutten erinnerten, woher der Käse seinen Namen bekam.

 

gemuesefahne_55Hinsichtlich der Zutaten sei noch ausdrücklich darauf verwiesen, dass die Zugabe von Butter, Sahne oder Milch ausdrücklich nicht vorgesehen ist! Und den Provolone einfach durch Parmesan oder Grana padano zu ersetzen, wie man es in deutschsprachigen Rezepten häufig vorgeschlagen bekommt, ist natürlich auch nicht optimal – ein mittelreifer Filata-Käse sollte es schon sein.

 

Hier findest du mehr Rezepte aus Kampanien.

 

 

Spaghetti alla Nerano
Spaghetti mit Zucchini und Käse
Nährwertangaben
Spaghetti alla Nerano
Menge pro Portion
Gesamt-Kalorien kcal 533 Kalorien aus Fett kcal 171
% des Tagesbedarfs*
Fett gesamt 19g 29%
Gesättigte Fettsäuren 8g 40%
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren 2g
Einfach ungesättigte Fettsäuren 8g
Cholesterin 28mg 9%
Natrium 760mg 32%
Kalium 664mg 19%
Kohlehydrate gesamt 68g 23%
Ballaststoffe 5g 20%
Zucker 7g
Protein 23g 46%
Vitamin A 28%
Vitamin C 49%
Kalzium 37%
Eisen 16%
* Prozentualer Tagesbedarfsanteil bei einer 2000-Kalorien-Diät

 

 

Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. Vgl. https://www.lucianopignataro.it/a/chi-ha-inventato-lo-spaghetto-alla-nerano/109223/ (Letzter Zugriff: 10.10.18)

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