Spaghetti con le cozze in bianco

Nicht nur in Apulien, dem Zentrum der italienischen Miesmuschelzucht, isst man gern Spaghetti mit Miesmuscheln, die in Weißweinsud serviert werden.
Spaghetti con le cozze in bianco
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Spaghetti mit Miesmuscheln (weiß)
Menge 2 Portionen
Vorbereitung 15 Minuten
Kochzeit 25 Minuten
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Spaghetti mit Miesmuscheln (weiß)
Menge 2 Portionen
Vorbereitung 15 Minuten
Kochzeit 25 Minuten
Zutaten
Portionen / Menge: Portionen
Anleitungen
  1. Die (frischen oder aufgetauten) Muscheln unter fließendem kalten Wasser gut abbürsten. Muschelbärte entfernen. Sollten schon einige Muscheln geöffnet sein, diese (sofern sie sich nicht bei Berührung wieder schließen) aussortieren und nicht verwenden.
  2. Wenn man ganz sicher gehen will, die Muscheln zunächst eine Stunde in Wasser legen, damit eventuell noch darin befindlicher Sand sich absetzen kann, doch meistens sind die Muscheln sauber. Man kann dies auch überprüfen, indem man die Muscheln einzeln mit der Öffnung nach unten leicht auf eine Fläche aufschlägt, wobei kein einziges Sandkorn austreten darf.
  3. Petersilie waschen, trocknen und mittelfein hacken, Zwiebel sehr fein hacken.
  4. Die Muscheln in eine große (!) Pfanne geben, den Wein angießen und mit einem Deckel bedeckt auf mittlerer Hitze ein paar Minuten köcheln, bis die Muscheln sich öffnen.
  5. Die Muscheln sind gar, wenn sie sich geöffnet haben. Muscheln, die noch geschlossen sind, aussortieren und wegwerfen.
  6. Wer mag, kann jetzt das Muschelfleisch aus den Muschelschalen lösen (siehe unten).
  7. Den in der Pfanne verbliebenen restlichen Wein durch ein feines Sieb filtern und beiseite stellen.
  8. Parallel das Wasser für die Pasta aufsetzen, dieses salzen und die Spaghetti knapp al dente kochen (nach unserer Anleitung Nudeln richtig kochen).
  9. Olivenöl in der Pfanne erhitzen und zunächst die Knoblauchzehe leicht bräunen, dann entnehmen und wegwerfen.
  10. Zwiebel in die Pfanne mit dem Knoblauchöl geben.
  11. Wenn die Zwiebel glasig wird (sie darf nicht bräunen!), drei Viertel der Petersilie und den gefilterten Wein dazugeben. Zum Erwärmen die Muscheln hinzufügen und leicht pfeffern.
  12. Jetzt sollten im Idealfall einerseits die Spaghetti fast al dente sein und andererseits die Muschel-Sauce noch nicht ganz eingekocht sein.
  13. Nun die Pasta schnell durch ein Sieb abgießen, in die Pfanne geben und dort noch kurz fertig garen.
  14. Spaghetti und Muscheln gut mischen, auf Teller verteilen, die restliche Petersilie darüber streuen und servieren.
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spaghetti con le cozze

 

gemuesefahne_55Spaghetti con le cozze ist ein eigentlich an allen Küsten Italiens gern gegessenes Gericht. Die klassischen Zentren der Miesmuchschelzucht sind der Golf von Taranto (Apulien, Basilikata und Kalabrien), der Golf von La Spezia (Ligurien), die venezianische Lagune (Venezien und Friaul – Julisch Venetien) und die Phlegräische Küste (Kampanien). Besonders Apulien gilt jedoch als Wiege der italienischen Miesmuschelzucht; von dort soll z.B. um 1800 die Kenntnis der Miesmuschelzucht nach Ligurien gekommen sein. Von den rund 120.000 t Miesmuscheln, die jährlich in Italien gezüchtet werden, stammt fast die Hälfte aus Apulien (30.000 t Taranto, 13.000 t Cagnano Varano, 5.000 t Mattinata, 3.000 t Manfredonia)[1], so dass es mir recht und billig erscheint, das Gericht als apulisches Gericht auszuweisen, auch wenn es an anderen Küsten Italiens auch genossen wird.

 

Miesmuscheln
Miesmuscheln bei Ebbe am Lido di Jesolo (VE)

Bildinfo

Page URL: http://m.cozza.it/allevamenti-cozze.cfm
File URL: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/c/c7/Miesmuscheln.1420.jpg
Attribution: Chris.urs-o [CC BY-SA 3.0 (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)], da Wikimedia Commons

Authentisch-Italienisch-Kochen.de

 

gemuesefahne_55Die Bezeichnung cozze für Miesmuscheln scheint sich italienweit auf Speisekarten immer mehr durchzusetzen, auch wenn der Ausdruck eigentlich aus Süditalien stammt. Weitere geläufige Namen sind mitilo oder musculi, auf Lat. in jedem Fall Mytilus galloprovincialis. Miesmuscheln erhält man hier in den Monaten, die ein „r“ enthalten (also alle außer Mai – August), frisch und gefroren natürlich ganzjährig. Von Ware im Glas oder in Dosen würde ich daher eher abraten.

 

gemuesefahne_55Wenn man die Muscheln nicht mit Schalen servieren möchte, ist das vorherige Auslösen des Muschelfleischs aus der Schale zwar ein wenig aufwendiger, vereinfacht jedoch das Pasta-Essen und verhindert auch eher, dass die Nudeln während des Essen kalt werden. Hübsch sieht es aus, wenn man dann pro Teller ein paar Muscheln mit Schale serviert.

 

gemuesefahne_55Statt die Miesmuscheln in bianco (ohne Tomaten) mit Wein zuzubereiten (= in bianco), kann man dies auch in rosso, d.h. mit Tomaten tun. Man ersetzt dann den Wein durch 150 g Tomaten (polpa). Zum ersten Garen der Muscheln nimmt man dann Wasser statt Wein und fügt die Tomaten erst nach dem Andünsten der Zwiebel zusammen mit der Petersilie hinzu. Die Kochzeit der Sauce verlängert sich dann etwas.

 

Spaghetti con le cozze
Spaghetti con le cozze in rosso – die Tomaten-Version

 

Hier findest du mehr Rezepte aus Apulien.

 

 

Spaghetti con le cozze in bianco
Spaghetti mit Miesmuscheln (weiß)
Nährwertangaben
Spaghetti con le cozze in bianco
Menge pro Portion
Gesamt-Kalorien kcal 439 Kalorien aus Fett kcal 81
% des Tagesbedarfs*
Fett gesamt 9g 14%
Gesättigte Fettsäuren 1g 5%
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren 1g
Einfach ungesättigte Fettsäuren 5g
Cholesterin 0,1mg 0%
Natrium 226mg 9%
Kalium 392mg 11%
Kohlehydrate gesamt 67g 22%
Ballaststoffe 4g 16%
Zucker 6g
Protein 22g 44%
Vitamin A 9%
Vitamin C 10%
Kalzium 5%
Eisen 38%
* Prozentualer Tagesbedarfsanteil bei einer 2000-Kalorien-Diät

 

 

Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. Vgl. http://m.cozza.it/allevamenti-cozze.cfm (Letzter Zugriff: 28.01.19)

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