Stufatino alla romana coi gobbi
Aus dem Latium stammt das Gulasch auf römische Art mit Karden. Das Gemüse gibt dem Rindergulasch eine ganz besondere Note, kann aber durch Staudensellerie ersetzt werden.
Portionen / Menge Vorbereitung
4Portionen 10Minuten
Kochzeit
120Minuten
Portionen / Menge Vorbereitung
4Portionen 10Minuten
Kochzeit
120Minuten
Zutaten
Arbeitsschritte
  1. Zwiebel putzen und in Scheiben schneiden.
  2. Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen und die Zwiebeln und Knoblauchzehe hinein geben und andünsten.
  3. Wenn die Zwiebel glasig ist, das Fleisch (ggf. portionsweise) hinzufügen und scharf von allen Seiten anbraten, und zwar so lange, bis das austretende „Wasser“ verkocht ist und das Fleisch tatsächlich Farbe annimmt (ca. 15 Minuten).
  4. Dabei mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen.
  5. Knoblauchzehe entfernen.
  6. Wein angießen und verdampfen lassen.
  7. Wenn der Wein verkocht ist, Tomaten zum Fleisch geben.
  8. Dann warmes Wasser in den Topf geben, bis das Fleisch gerade bedeckt ist und dieses nun zwei Stunden lang zugedeckt bei niedriger Temperatur schmoren. Ab und zu umrühren und bei Bedarf noch etwas Wasser hinzufügen.
  9. Während das Fleisch kocht, die Karde zubereiten. Dazu zunächst ca. 750 ml Wasser in eine Schüssel geben.
  10. Zitrone auspressen und in die Schüssel gießen.
  11. Kardenstangen durch Wegschneiden des Ansatzes unten freischneiden.
  12. Blätter abschneiden und wegwerfen.
  13. Kardenstangen waschen und die innere weißliche Schicht mit dem Fingernagel abrubbeln.
  14. Mit einem Spargelschäler grob schälen – dies funktioniert nur ansatzweise, da die Karden zu gegriffelt sind. Das ist aber nicht schlimm, denn es geht nur darum, die harten Fäden zu lösen und dann (mit der Hand) abzuziehen.
  15. Die Stangen dann in ca. 2 cm lange Stücke schneiden; sofern dadurch neue Fäden erkennbar werden, auch diese entfernen.
  16. Das Putzen muss relativ schnell gehen, da die Karden ganz schnell anlaufen. Deshalb die einzelnen Stangen sofort nach der Bearbeitung in das Zitronenwasser legen.
  17. Karden abgießen.
  18. In einem Topf ca. 750 ml frisches Wasser (nicht das zuvor benutzte Zitronenwasser, denn sonst wird das Gemüse zu sauer) erhitzen und die Karden darin ca. 20 Minuten kochen, dann abgießen.
  19. Etwa 10 Minuten vor Ende der Kochzeit des Fleischs die Karden zum Fleisch geben und mitkochen.
  20. Noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.
Rezept-Hinweise

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Wein-Empfehlung:
Colle del Ticchio (Corte dei Papi)
Hierzu empfehle ich einen Rotwein aus Lazio, einen Colle del Tichino. Die feinen harmonischen Gerbstoffe dieses Weines harmonieren auch mit den Karden. Ein runder weicher Wein, der gut zum geschmorten Fleisch passt. Rund und ja fast balsamisch gleitet er über die Zunge.
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