Supplì alla romana

Eine typisch italienische Fastfood-Variante auf Reisbasis sind die römischen Reiskroketten. Die frittierten Reiskugeln bestehen aus den Zutaten eines Ragù, gefüllt mit Mozzarella.
Supplì alla romana
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Römische Reiskroketten
Menge 26 Stück
Vorbereitung 15 Minuten
Kochzeit 60 Minuten
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Römische Reiskroketten
Menge 26 Stück
Vorbereitung 15 Minuten
Kochzeit 60 Minuten
Zutaten
Portionen / Menge: Stück
Anleitungen
  1. Zwiebel klein hacken.
  2. Schinken sehr klein schneiden.
  3. Gehacktes salzen und pfeffern.
  4. In einer Pfanne Zwiebel mit 2 EL Öl anschwitzen.
  5. Schinken dazugeben und leicht anbraten.
  6. Gehacktes dazugeben und ebenfalls anbraten.
  7. Wein zugießen und köcheln, bis dieser verdampft ist.
  8. Derweil Rinderbrühe in einem Topf zum Kochen bringen und Tomatenmark darin auflösen.
  9. In einem zweiten, großen Topf die Butter schmelzen und Reis darin kurz rösten.
  10. Den Reis 15 Minuten lang bei geringer Hitze kochen, und zwar wie beim Kochen eines Risottos: Wenn die Flüssigkeit verkocht ist, kellenweise kochende Brühe und etwas passierte Tomaten hinzugeben; dabei darauf achten, dass der Kochprozess nicht unterbrochen wird (deshalb immer nur wenig von den kalten passierten Tomaten hinzugeben).
  11. Der Reis sollte nach 15 Minuten noch sehr al dente sein (muss noch etwas hart sein, da der Garungsprozess beim Frittieren weitergeführt wird) und die Reis-Masse von der Konsistenz her relativ fest sein (damit sie sich anschließend gut formen lässt).
  12. Reis in eine Schüssel geben und etwas erkalten lassen.
  13. Pecorino reiben.
  14. Mozzarella in kleine Würfel schneiden.
  15. Ein Ei verquirlen und dieses mit dem Reis, dem geriebenen Pecorino und dem Gehackten gut vermengen.
  16. Die Mischung noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  17. Die anderen beiden Eier ebenfalls verquirlen und in einen Suppenteller geben.
  18. Einen zweiten Suppenteller mit lauwarmem Wasser, einen ditten mit Weizenmehl und einen vierten mit Paniermehl befüllen.
  19. Mit in lauwarmem Wasser angefeuchteten Händen etwas Reis auf eine Hand geben, etwas Mozzarella hinzufügen, mit etwas weiterem Reis abdecken und zu einer kleinen Kugel formen - eine Kugel sollte ca. 50 g wiegen.
  20. Reiskugel erst in Mehl rollen, dann durch Ei ziehen und schließlich in Paniermehl wenden.
  21. Reiskugeln im heißen Öl bei 170 ° für ca. 3,5 Minuten frittieren, auf Küchenpapier abtropfen lassen und möglichst heiß verzehren, denn sonst zieht der Mozzarella keine "Telefondrähte" (s.u.).
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Supplì alla romana

 

gemuesefahne_55Supplì alla romana gibt es grob gesagt in zwei Varianten: In der einen (oben beschriebenen) wird ein klassisches Ragù mit Tomaten und Rindergehacktem gekocht, die andere Variante ist al bianco (also ohne Tomaten), enthält dafür aber andere Fleischsorten, nämlich Kalbsbries, Hühnerleber und Hühnerklein. Beiden Varianten ist (in der Regel) gemein, dass das Fleisch nicht als Füllung für die Reiskroketten dient (wie dies bei den sizilianischen Arancini di riso der Fall ist), sondern mit dem gekochten Reis vermengt wird – als Füllung wird lediglich Mozzarella benutzt. Bei der Wahl des Reises ist man relativ frei – während es für klassische Risotti italienischer Rundkornreis der Qualitätsstufen fino oder super fino sein sollte, kann man für die Reiskugeln auch solchen der Qualitätsstufen comune (originario) oder semifino benutzen.[1]

 

gemuesefahne_55Die Form der Reiskroketten kann auch von der hier benutzten Kugelform abweichen: Supplì wird auch als klassische Krokette in Form eines Zylinders hergestellt. Dies ist jedoch deutlich schwieriger: Beim Formen kann die Luft nicht so gut wie bei einer Kugel herausgedrückt werden, und auch das Herstellen eines gleichmäßig geformten Zylinders ist nicht ganz einfach, da die Reis-Masse nicht gut gerollt werden kann. Gleichmäßige Kugeln sind mit den Händen leichter zu formen, müssen jedoch eine bestimmte Mindestgröße haben, damit es gut klappt (deshalb der Tipp, Kugeln von ca. 50 g zu produzieren).

 

gemuesefahne_55Die Reiskroketten gehören nicht zu den Gerichten, die man mal eben so schnell macht. Umsomehr lohnt es sich, sie gleich auf Vorrat zu produzieren und einzufrieren, zumal sie sich wunderbar wieder erwärmen lassen. Schnell geht’s in der Mikrowelle. Den besonderen Kick bekommen sie aber erst, wenn man sie nach dem Erhitzen in der Mikrowelle noch kurz in den Backofen schiebt, damit das Äußere schön kross wird. Da es natürlich nicht sehr sinnvoll ist, dafür den großen Backofen eines Küchenherds zu heizen, haben wir für solche Aufback-Zwecke einen kleinen Tischbackofen, der für so etwas gut geeignet ist.

 

gemuesefahne_55In Kochbüchern werden die Reiskroketten meist als Antipasto oder Primo einsortiert, doch mit dieser Einstufung tue ich mich ziemlich schwer. Frittierter Reis mit Käse ist alles andere als light und als Antipasto m.E. zu reichhaltig. Ich ordne ihn daher eher als Reis-Primo ein. Aber auch das trifft es nicht ganz, denn Supplì werden weniger im Restaurant im Rahmen eines mehrgängigen Menüs serviert, sondern sind typische stuzzichini (Appetithäppchen) der Straßenküche, di man als Spuntino isst. Früher wurden sie in Rom und im Latium häufig in sogenannten friggitorie (eine Art [mobile] Frittenbude) angeboten (zusammen mit frittierten Stockfisch-Filets), doch die Amerikanisierung der Essgewohnheiten hat auch vor Italien (leider!) nicht Halt gemacht, und so gibt es denn immer weniger dieser friggitorie, die damit das gleiche Schicksal wie die früher im Latium, in Umbrien und den Abruzzen zahlreichen porchetterie (Verkaufsstellen für mit Spanferkel belegte Brötchen) erleiden.

 

gemuesefahne_55Der Name Supplì bezeugt sozusagen die verschiedenen Zubereitungsarten, soll er sich doch vom französischen Wort surprise (Überraschung) ableiten lassen und auf die Überraschung anspielen, die die Haltung des Essers angesichts der ungewissen Zubereitungsart (siehe die oben skizzierten Varianten) beschreibt. Im Volksmund ist das Gericht zudem unter dem scherzhaft gemeinten Namen Supplì al telefono (nach Art des Telefons) bekannt, denn beim Verzehr einer Krokette zieht (die richtige Temperatur vorausgesetzt) der geschmolzene Mozzarella Fäden, die an dünne Telefondrähte erinnern.

 

Hier findest du mehr Rezepte aus dem Latium.

 

 

Supplì alla romana
Römische Reiskroketten

Nährwertangaben
Supplì alla romana
Menge pro Portion
Gesamt-Kalorien kcal 179 Kalorien aus Fett kcal 72
% des Tagesbedarfs*
Fett gesamt 8g 12%
Gesättigte Fettsäuren 3g 15%
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren 0.5g
Einfach ungesättigte Fettsäuren 3g
Cholesterin 19mg 6%
Natrium 183mg 8%
Kalium 121mg 3%
Kohlehydrate gesamt 18g 6%
Ballaststoffe 1g 4%
Zucker 1g
Protein 9g 18%
Vitamin A 13%
Vitamin C 1%
Kalzium 10%
Eisen 9%
* Prozentualer Tagesbedarfsanteil bei einer 2000-Kalorien-Diät

Nährwertangaben ohne das Olivenöl zum Frittieren.

 

 

Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. Vgl. entsprechende Sortennamen unter http://www.my-personaltrainer.it/nutrizione/riso1.html (Letzter Zugriff: 10.01.16)

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