Tagliatelle alla bolognese

Bolognese kennt eigentlich jeder, doch dies hier ist das Original der Bandnudeln mit bologneser Fleischsauce, die mit eihaltigen Tagliatelle-Nudeln (statt mit Spaghetti!) zubereitet werden.
Tagliatelle alla bolognese
Stimmen: 21
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Bandnudeln mit bologneser Fleischsauce
Menge 40 Portionen
Vorbereitung 90 Minuten
Kochzeit 180 Minuten
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Bandnudeln mit bologneser Fleischsauce
Menge 40 Portionen
Vorbereitung 90 Minuten
Kochzeit 180 Minuten
Zutaten
Portionen / Menge: Portionen
Arbeitsschritte
  1. Am Vortag Steinpilze in Wasser einweichen.
  2. Hackfleisch salzen und pfeffern und portionsweise (4 Port.) mit jeweils 2 EL Olivenöl in Pfanne anbraten.
  3. Schinken klein schneiden und mit 1 EL Ölivenöl getrennt anbraten (nicht zu kross), dann zum Hackfleisch geben.
  4. Leber klein schneiden und ebenfalls mit 1 EL Olivenöl getrennt anbraten, dann zu Hackfleisch geben.
  5. Zwiebeln, Möhren und Staudensellerie putzen und klein hacken.
  6. In einem großen hohen Topf (ca. 4-5 l Volumen) in 11 EL Olivenöl die Butter schmelzen und darin Zwiebeln, Möhren und Staudensellerie kurz dünsten.
  7. Hackfleisch und Schinken zu dem Gemüse in den Topf geben und Rotwein hinzugeben.
  8. Unter häufigerem Umrühren auf 4/10 bei geschlossenem Deckel eine Stunde köcheln lassen.
  9. Die Pilze abschütten und das Pilzwasser mit frischem Wasser auf 500 ml Gesamtmenge auffüllen und damit Fleischbrühe herstellen.
  10. Wenn Rotwein verkocht ist, portionsweise Fleischbrühe hinzugießen, zudem Tomaten, Tomatenmark, Oregano, Lorbeerblatt, Prise Muskatnuss und klein gehackte Pilze hinzufügen.
  11. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  12. Zugedeckt bei milder Hitze, häufigem Umrühren und hin und wieder Zugabe von Fleischbrühe eine weitere Stdunde köcheln lassen (d.h. insgesamt 2 Stdunden).
  13. Erneut mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  14. Tagliatelle al dente kochen (nach unserer Anleitung Nudeln richtig kochen) und mit den geriebenen Parmesan servieren.
Rezept-Hinweise

Pro Person rechnet man ca. 90 g Sugo.
Pro Person kocht man dann ca. 85 g Tagliatelle und gibt das erhitzte Sugo darüber.

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Tagliatelle alla bolognese - Bandnudeln mit bologneser Fleischsauce

 

gemuesefahne_55Und hier ein Klassiker der italienischen Küche. Neben dem neapolitanischen Ragù und dem ebenfalls neapolitanischen Genovese ist Ragù alla bolognese meines Erachtens das beste Fleisch-Ragù zu Pasta. Da das Ragù wunderbar einfrierbar ist, kann man es auf Vorrat produzieren, was auch insofern erfreulich ist, als man es auch für andere Gerichte wie Lasagne alla bolognese gut gebrauchen kann.

 

gemuesefahne_55Das Gericht Tagliatelle alla bolognese wird in seiner Heimat – wie der Name schon sagt – klassischerweise mit Tagliatelle (oder einer anderen eihaltigen Nudel) gegessen. Und nach Möglichkeit sollten die Tagliatelle frisch (und nicht getrocknet) sein. Bei uns ist das Rezept auch unter dem Namen Spaghetti alla bolognese bekannt, doch dies ist eigentlich eine nordeuropäische Erfindung: Als das Gericht nach dem 2. Weltkrieg im Zuge der damals „Gastarbeiter“ genannten ausländischen Arbeitskräfte in den Norden gelangte und dort als lecker empfunden wurde, gab es dort noch nicht so ein differenziertes Nudel-Angebot wie heute, und so kochte man das Gericht schlicht und einfach mit den schon bekannten Spaghetti statt mit Tagliatelle. Zugegebenermaßen schmeckt das Sugo auch mit Spaghetti gut, und so wundert es nicht, dass das Gericht als Spaghetti alla bolognese nach Italien zurück exportiert wurde und unter diesem Namen auch heute in Italien auf vielen Speisekarten zu finden ist.

 

gemuesefahne_55

Torre Asinelli
Torre Asinelli (re.)

Bezüglich der Breite der Tagliatelle hat übrigens 1972 die Accademia della Cucina Italiana bei der Handelskammer Bologna niedergelegt, dass diese 8 mm breit zu sein haben – genau der 12.270te Teil der Höhe des Torre Asinelli in Bologna …

 

gemuesefahne_55Das oben vorgeschlagene Rezept von Tagliatelle alla bolognese ist insofern nicht ganz authentisch, als statt des hier benutzten Prosciutto crudo eigentlich Pancetta, ein Bauchspeck, verwendet wird, den ich jedoch aufgrund seines Fettgehalts gern durch rohen italienischen Schinken ersetze.

 

gemuesefahne_55Einfrier-Tipp: Den Sugo in entsprechenden Portionen in Gefrierbeutel abfüllen, Luft heraus drücken und mit einem papierüberzogenen Draht verschließen. Ein Vakuumisieren ist nicht notwendig.

 

Hier findest du mehr Rezepte aus der Emilia-Romagna.

 

 

Tagliatelle alla bolognese
Bandnudeln mit bologneser Fleischsauce

Nährwertangaben
Tagliatelle alla bolognese
Menge pro Portion
Gesamt-Kalorien kcal 448 Kalorien aus Fett kcal 216
% des Tagesbedarfs*
Fett gesamt 24g 37%
Gesättigte Fettsäuren 10g 50%
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren 1g
Einfach ungesättigte Fettsäuren 11g
Cholesterin 102mg 34%
Natrium 426mg 18%
Kalium 315mg 9%
Kohlehydrate gesamt 31g 10%
Ballaststoffe 3g 12%
Zucker 2g
Protein 23g 46%
Vitamin A 10%
Vitamin C 5%
Kalzium 19%
Eisen 10%
* Prozentualer Tagesbedarfsanteil bei einer 2000-Kalorien-Diät

 

2 Gedanken zu “Tagliatelle alla bolognese

  • 2. Juni 2020 um 22:30
    Permalink

    Gute Tag
    Respekt für die tolle Arbeit dieses Blogs.
    Mir ist auch klar, dass es oft nicht die „eine“ Wahrheit gibt.
    Aber jetzt speziell zum Ragu Bolognese gibt es einen seitenlangen Artikel in der Bellevue.NZZ von Februar 2020, ich meine auch noch einen anderen Hintergrundartikel gelesen zu haben mit diversen Quellenangaben zum „Original“, und Pilze, Lorbeer, Oregano, Hühnerleber sind dort nirgends erwähnt. Auch kein Schinken, aber das schreibst Du ja selbst auch. Eigentlich auch kein Hack, sondern fein gewürfeltes Schwein- und Rindfleisch und sehr wenig Tomatenmark. Auch kein Knoblauch.
    Kennst Du diese sehr reduzierten Varianten ?

    Antworten
    • 3. Juni 2020 um 8:22
      Permalink

      Hallo Andreas, du hast Recht: das Original-Rezept gibt es meist nicht, allenfalls Annäherungen. Und dann ist die Frage, an was man sich annähert. Der von dir genannten Artikel aus Bellevue der NZZ ist vermutlich dieser, und da tauchen die von dir genannten Zutaten tatsächlich nicht auf. Der Grund dürfte darin bestehen, dass der Autor sich scheinbar an dem (von ihm im Artikel auch genannten) sagenumwobenen Rezept der Bologneser Handelskammer (Cammera di Commercio) orientiert. Dort ließ die Accademia Italiana Della Cucina 1982 ein Rezept hinterlegen, von dem sie behauptet, dies sei das Original-Bolognese-Rezept. Mein (nicht verifizierbarer) Eindruck ist, dass es dabei ein gutes Stück weit nicht um Kochkunst, sondern um Marketing geht (ähnlich wie der angeblich geheimen Rezeptur von Coca-Cola, die niemand kenne und die wohlgehütet in einem Bankschließfach in Atlanta ruht …). Das von der Accademia Italiana Della Cucina veröffentlichte Rezept sieht in der Tat weder Hühnerleber, Pilze, Oregano oder Lorbeer vor. Dafür werden hohe Anforderungen an das Rindfleisch gestellt, was nicht irgendein Rinderhack sein soll, sondern Stücke von cartella (den deutschen Namen habe ich nicht herausbekommen, es liegt aber zwischen Lungen und Rippen), vom oberem Schulterstück oder fusello (keine Ahnung, was das sein soll – laut Trecanni [Nr. 2g] gibt es das Fleischstück nur bei Geflügel…) benutzt werden sollen. Bzgl. des von dir genannten „fein gewürfelte(n) Schweinefleisch(s)“ ist in jedem Fall Pancetta gemeint, nichts anderes. Das Problem bei dem „Original-Rezept“ der Accademia Italiana Della Cucina ist aber m.E. gerade, dass einige oft benutzte Zutaten (die von dir genannten) fehlen. Wir haben nicht alle unsere mittlerweile knapp 200 italienischen Kochbücher hinsichtlich der Bolognese-Rezeptur empirisch ausgewertet, doch ich glaube sagen zu können, dass diese Zutaten eben oft benutzt werden, und das scheint mir ein wichtiges Kriterium zu sein. Andererseits kann man das Original natürlich auch nicht einfach quantitativ ermitteln – wir versuchen immer Plausibilität, (historische) Quellenlage, aber auch den quantitativen Faktor miteinander auszubalancieren, was uns vermutlich auch nicht immer gelingt. Im Fall der Bolognese finden wir, gehören etwas Hühnerleber, Pilze, Oregano oder Lorbeer hinein, aber auch nur etwas! Wir schlagen bei 40 (!) Portionen 60 g Hühnerleber, 25 g Pilze, 1 Lorbeerblatt und 1 TL Oregano vor – bezogen auf 1 (!) Portion bleiben Spuren, die dem Geschmack die gewünschte Note geben, aber auch nicht dominant hervortreten. (Diesen Hauch „von etwas“ hinein zu bekommen, ist übrigens auch der Grund dafür, dass wir manchmal die Zutaten nicht für 2 oder 4 Portionen, sondern wie hier auch für größere Mengen angeben.)
      LG Matta

      Antworten

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