Tagliatelle alla bolognese

Bolognese kennt eigentlich jeder, doch dies hier ist das Original der Bandnudeln mit bologneser Fleischsauce, die mit eihaltigen Tagliatelle-Nudeln (statt mit Spaghetti!) zubereitet werden.
Tagliatelle alla bolognese
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Bandnudeln mit bologneser Fleischsauce
Menge 40 Portionen
Vorbereitung 90 Minuten
Kochzeit 180 Minuten
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Bandnudeln mit bologneser Fleischsauce
Menge 40 Portionen
Vorbereitung 90 Minuten
Kochzeit 180 Minuten
Zutaten
Portionen / Menge: Portionen
Anleitungen
  1. Am Vortag Steinpilze in Wasser einweichen.
  2. Hackfleisch salzen und pfeffern und portionsweise (4 Port.) mit jeweils 2 EL Olivenöl in Pfanne anbraten.
  3. Schinken klein schneiden und mit 1 EL Ölivenöl getrennt anbraten (nicht zu kross), dann zum Hackfleisch geben.
  4. Leber klein schneiden und ebenfalls mit 1 EL Olivenöl getrennt anbraten, dann zu Hackfleisch geben.
  5. Zwiebeln, Möhren und Staudensellerie putzen und klein hacken.
  6. In einem großen hohen Topf (ca. 4-5 l Volumen) in 11 EL Olivenöl die Butter schmelzen und darin Zwiebeln, Möhren und Staudensellerie kurz dünsten.
  7. Hackfleisch und Schinken zu dem Gemüse in den Topf geben und Rotwein hinzugeben.
  8. Unter häufigerem Umrühren auf 4/10 bei geschlossenem Deckel eine Stunde köcheln lassen.
  9. Die Pilze abschütten und das Pilzwasser mit frischem Wasser auf 500 ml Gesamtmenge auffüllen und damit Fleischbrühe herstellen.
  10. Wenn Rotwein verkocht ist, portionsweise Fleischbrühe hinzugießen, zudem Tomaten, Tomatenmark, Oregano, Lorbeerblatt, Prise Muskatnuss und klein gehackte Pilze hinzufügen.
  11. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  12. Zugedeckt bei milder Hitze, häufigem Umrühren und hin und wieder Zugabe von Fleischbrühe eine weitere Stdunde köcheln lassen (d.h. insgesamt 2 Stdunden).
  13. Erneut mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  14. Tagliatelle al dente kochen (nach unserer Anleitung Nudeln richtig kochen) und mit den geriebenen Parmesan servieren.
Rezept Hinweise

Pro Person rechnet man ca. 90 g Sugo.
Pro Person kocht man dann ca. 85 g Tagliatelle und gibt das erhitzte Sugo darüber.

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Tagliatelle alla bolognese - Bandnudeln mit bologneser Fleischsauce

 

gemuesefahne_55Und hier ein Klassiker der italienischen Küche. Neben dem neapolitanischen Ragù und dem ebenfalls neapolitanischen Genovese ist Ragù alla bolognese meines Erachtens das beste Fleisch-Ragù zu Pasta. Da das Ragù wunderbar einfrierbar ist, kann man es auf Vorrat produzieren, was auch insofern erfreulich ist, als man es auch für andere Gerichte wie Lasagne alla bolognese gut gebrauchen kann.

 

gemuesefahne_55Das Gericht Tagliatelle alla bolognese wird in seiner Heimat – wie der Name schon sagt – klassischerweise mit Tagliatelle (oder einer anderen eihaltigen Nudel) gegessen. Und nach Möglichkeit sollten die Tagliatelle frisch (und nicht getrocknet) sein. Bei uns ist das Rezept auch unter dem Namen Spaghetti alla bolognese bekannt, doch dies ist eigentlich eine nordeuropäische Erfindung: Als das Gericht nach dem 2. Weltkrieg im Zuge der damals „Gastarbeiter“ genannten ausländischen Arbeitskräfte in den Norden gelangte und dort als lecker empfunden wurde, gab es dort noch nicht so ein differenziertes Nudel-Angebot wie heute, und so kochte man das Gericht schlicht und einfach mit den schon bekannten Spaghetti statt mit Tagliatelle. Zugegebenermaßen schmeckt das Sugo auch mit Spaghetti gut, und so wundert es nicht, dass das Gericht als Spaghetti alla bolognese nach Italien zurück exportiert wurde und unter diesem Namen auch heute in Italien auf vielen Speisekarten zu finden ist.

 

gemuesefahne_55

Torre Asinelli
Torre Asinelli (re.)

Bezüglich der Breite der Tagliatelle hat übrigens 1972 die Accademia della Cucina Italiana bei der Handelskammer Bologna niedergelegt, dass diese 8 mm breit zu sein haben – genau der 12.270te Teil der Höhe des Torre Asinelli in Bologna …

 

gemuesefahne_55Das oben vorgeschlagene Rezept von Tagliatelle alla bolognese ist insofern nicht ganz authentisch, als statt des hier benutzten Prosciutto crudo eigentlich Pancetta, ein Bauchspeck, verwendet wird, den ich jedoch aufgrund seines Fettgehalts gern durch rohen italienischen Schinken ersetze.

 

gemuesefahne_55Einfrier-Tipp: Den Sugo in entsprechenden Portionen in Gefrierbeutel abfüllen, Luft heraus drücken und mit einem papierüberzogenen Draht verschließen. Ein Vakuumisieren ist nicht notwendig.

 

Hier findest du mehr Rezepte aus der Emilia-Romagna.

 

 

Tagliatelle alla bolognese
Bandnudeln mit bologneser Fleischsauce

Nährwertangaben
Tagliatelle alla bolognese
Menge pro Portion
Gesamt-Kalorien kcal 448 Kalorien aus Fett kcal 216
% des Tagesbedarfs*
Fett gesamt 24g 37%
Gesättigte Fettsäuren 10g 50%
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren 1g
Einfach ungesättigte Fettsäuren 11g
Cholesterin 102mg 34%
Natrium 426mg 18%
Kalium 315mg 9%
Kohlehydrate gesamt 31g 10%
Ballaststoffe 3g 12%
Zucker 2g
Protein 23g 46%
Vitamin A 10%
Vitamin C 5%
Kalzium 19%
Eisen 10%
* Prozentualer Tagesbedarfsanteil bei einer 2000-Kalorien-Diät

 

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