Tiella barese

Das aus Apulien stammende, auflaufartige Gericht Bari-Pfanne basiert vor allem auf drei übereinander geschichteten Zutaten: Kartoffeln, Reis und Miesmuscheln, die meist von Tomaten begleitet werden.
Tiella barese
Stimmen: 9
Bewertung: 3.33
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Bari-Pfanne
Menge 2 Portionen
Vorbereitung 15 Minuten
Kochzeit 50 Minuten
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Bari-Pfanne
Menge 2 Portionen
Vorbereitung 15 Minuten
Kochzeit 50 Minuten
Zutaten
Portionen / Menge: Portionen
Arbeitsschritte
  1. Tiefgefrorenes Muschelfleisch auftauen und die beim Auftauen entstehende Flüssigkeit beiseite stellen.
  2. Pecorino reiben.
  3. Gemüse putzen.
  4. Kartoffeln und Zwiebel in Scheiben schneiden, Tomaten halbieren, Petersilie hacken.
  5. Eine ofenfeste Form ölen.
  6. In die Form der Reihe nach und von unten nach oben jeweils die Hälfte der Kartoffeln, des Käses, der Zwiebelringe, des Reises, des Miesmuschelfleischs, der Petersilie und der Tomaten schichten, dann mit der anderen Hälfte ebenso verfahren, jedoch bei der zweiten Schicht den Käse auslassen und beiseite stellen.
  7. Beim Befüllen jede Schicht leicht salzen (mit Ausnahme der Muscheln) und mit Peperoncino würzen.
  8. Die beim Auftauen der Muscheln entstandene Flüssigkeit und die Gemüsebrühe über die geschichteten Zutaten gießen und dabei darauf achten, dass vor allem der Reis von etwas Feuchtigkeit bedeckt ist.
  9. Deckel aufsetzen und ca. 50 Minuten bei 190 ° im Backofen garen.
  10. Zu dem Auflauf die übrig gebliebene Hälfte des Käses reichen.
Rezept-Hinweise

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Wein-Empfehlung:
Fiano Jody (Conte Sapagnoletti Zeuli)
Zur Bari-Pfanne schmeckt ein frischer Weißwein aus der Apulien - ein Fiano. Den Namen Jody erhielt der Wein nach dem Lieblingshund der Gräfin, er begleitete sie stets, wenn sie nach den Neupflanzungen des Fiano schaute. Der Fiano begeistert mit seinem komplexen Bouquet und einer guten Struktur.
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tiella barese

 

gemuesefahne_55Tiella barese ist eines der typischsten Gerichte Apuliens. Man isst es in ganz Apulien, doch der Name barese verrät, dass es ursprünglich aus Bari, der Hauptstadt der Region Apulien, kommt. Das Gericht heißt übersetzt Bareser Pfanne, denn tiella ist die lokale Bezeichnung für das Wort teglia (dt.: Pfanne). Eigentlich ist in diesem Fall die teglia aber gar keine Pfanne, sondern ein ofentaugliches Tongefäß mit Deckel, in dem früher viel gekocht wurde. Heutzutage benutzt man andere backofengeignete Behältnisse, ich nehme immer gern solche aus Glas.

 

gemuesefahne_55Tiella barese findet man auf Speisekarten auch unter dem Namen Riso, patate e cozze, denn das sind die drei Hauptbestandteile des Gerichts: Reis, Kartoffeln und Miesmuscheln. Diese waren früher sehr billig, ja auch die Miesmuscheln, die eine relativ billige Art des Fischs darstellten. Insofern ist Tiella barese ein typisches Gericht der Cucina povera: Ein sehr schmackhaftes, aber eben doch wegen der preiswerten Zutaten einfaches Gericht, das bis heute in Bari und Umgebung häufig auf den Tisch kommt.

 

gemuesefahne_55Die Beliebtheit mag nicht nur dem Geschmack geschuldet sein, denn Tiella barese eignet sich auch hervorragend als Piatto unico: Man macht einfach ein wenig mehr, und schon hat man nicht mehr einen ersten Gang sondern ein ganzes, vollständiges Essen. Außerdem ist es ein super Gäste-Essen, das man gut vorbereiten kann. Und: Es muss zwar länger im Ofen garen, doch die eigentliche Arbeitszeit für das Zubereiten ist sehr gering.

 

gemuesefahne_55Angeblich stammt das Gericht aus der Zeit der ab dem 17. Jahrhundert in Süditalien gegebenen spanischen Vorherrschaft, denn die Spanier kochten bereits damals viel mit Reis. Reis, Kartoffeln und Miesmuscheln sind denn auch die unverzichtbaren Grundbestandteile der Tiella, die allerdings auch viele familiäre Varianten kennt. Eine solche häufig gekochte sieht die Zugabe von ein wenig Zucchini (in Scheiben geschnitten) vor, die über die Reisschicht gelegt wird und durch ihre Feuchtigkeit dabei helfen soll, den Reis zu garen.

 

gemuesefahne_55Bei der Wahl des Reises ist man relativ frei – während es für klassische Risotti italienischer Rundkornreis der Qualitätsstufen fino oder super fino sein sollte, kann man für die Reiskugeln auch solchen der Qualitätsstufen comune (originario) oder semifino benutzen.[1]

 

gemuesefahne_55Auch beim Garen gibt es verschiedene Varianten, wie z.B. das Bestreuen der Oberfläche mit Paniermehl, das dann kross gebräunt wird. Vor allem aber gibt es in Bezug auf die Miesmuscheln Unterschiede. Während ich der Einfachkeit halber bereits aus den Muschelschalen gelöstes Miesmuschelfleisch benutze, das es (natürlich aus italienischer Produktion) tiefgefroren zu kaufen gibt, kann man natürlich auch ganz klassisch mit Muscheln arbeiten. Dabei gibt es zwei Wege, das Muschelfleisch aus den Muscheln herauszulösen: Die eine Variante ist die des gewaltsamen Öffnens der Muscheln mit einem Messer, und dann wird die Muschel herausgeschnitten; bei der zweiten Variante werden die Muscheln zuvor für ein paar Minuten in eine geölte Pfanne gegeben, und wenn sie sich dann aufgrund der Hitze öffnen, wird das Fleisch entnommen. Manche lassen das Muschelfleisch auch an einer Schalenhälfte dran und geben das Ganze dann so in den Auflauf. In jedem Fall muss man, wenn man mit Muscheln arbeitet, diese zuvor ganz penibel waschen, alle Fremdpartikel entfernen (am besten mit einem Topfkratzer aus Metall), und vor allem sind alle Muscheln, die bereits geöffnet sind, wegzuschmeißen.

 

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Tiella barese
Bari-Pfanne
Nährwertangaben
Tiella barese
Menge pro Portion
Gesamt-Kalorien kcal 412 Kalorien aus Fett kcal 72
% des Tagesbedarfs*
Fett gesamt 8g 12%
Gesättigte Fettsäuren 4g 20%
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren 0,4g
Einfach ungesättigte Fettsäuren 2g
Cholesterin 16mg 5%
Natrium 512mg 21%
Kalium 854mg 24%
Kohlehydrate gesamt 64g 21%
Ballaststoffe 5g 20%
Zucker 4g
Protein 20g 40%
Vitamin A 24%
Vitamin C 36%
Kalzium 21%
Eisen 49%
* Prozentualer Tagesbedarfsanteil bei einer 2000-Kalorien-Diät

 

 

Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. Vgl. entsprechende Sortennamen unter http://www.my-personaltrainer.it/nutrizione/riso1.html (Letzter Zugriff: 15.01.17)

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