Tortini di scarole

Aus dem sonnigen Kampanien stammen die leckeren Endivien-Törtchen, die wir hier in einer Fleisch-Variante mit Oliven, Kapern, Rosinen und Pinienkernen vorstellen.
Tortini di scarole
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Endivien-Törtchen
Menge 4 Portionen
Vorbereitung 20 Minuten
Kochzeit 45 Minuten
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Endivien-Törtchen
Menge 4 Portionen
Vorbereitung 20 Minuten
Kochzeit 45 Minuten
Zutaten
Portionen / Menge: Portionen
Anleitungen
  1. Rosinen zunächst für 3 Stunden wässern.
  2. Die äußeren Blätter der Endivien und den unteren Strunk entfernen. Die Blätter abzupfen und waschen.
  3. Die Endivienblätter ca. 5 Minuten in Salzwasser blanchieren.
  4. Zwischenzeitlich Zwiebel hacken, Parmesan reiben, Oliven entkernen und halbieren, Kapern gut abspülen und Rosinen abschütten.
  5. In einer Pfanne 1 EL Öl erhitzen und die Zwiebeln glasig dünsten.
  6. Gehacktes dazu geben und salzen und pfeffern.
  7. Wenn das aus dem Gehackten ausgetretene Wasser verdampft ist, den Wein angießen und diesen bei niedriger bis mittlerer Temperatur ohne Deckel (in ca. 3 Minuten) verkochen lassen.
  8. Endivienblätter aus dem Topf in ein Sieb geben und gut abtropfen lassen.
  9. Tiefgefrorenen Blätterteig auslegen und ggf. in 4 gleichgroße, möglichst quadratische Stücke schneiden, dann 10 Minuten auftauen lassen.
  10. Wenn der Wein verkocht ist, Endivienblätter, Oliven, Kapern, Pinienkerne und Rosinen sowie den letzten EL Ölivenöl in die Pfanne geben. Nochmal mit Salz und Pfeffer abschmecken und bei niedriger bis mittlerer Temperatur ohne Deckel die Restflüssigkeit verkochen lassen, was ca. 10 Minuten dauert. Ab und zu umrühren.
  11. Mit etwas zusätzlichem Öl vier feuerfeste Formen leicht fetten.
  12. Jeweils ein Blätterteig-Quadrat in die Formen legen und am Rand festdrücken.
  13. Die Hälfte des Parmesans in die Endivienmischung einrühren und diese dann in die vier Portions-Formen verteilen.
  14. Die verbleibende Hälfte des Parmesans über die Füllung in den Formen streuen und die Tortini dann bei 200 ° ca. 25 Minuten im Backofen überbacken.
  15. Nach Belieben in den Backformen oder aus diesen herausgelöst heiß servieren.
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tortini di scarole

 

gemuesefahne_55Für Tortini di scarole benutzt man Endivien. Beim Einkaufen muss man in zweierlei Hinsicht aufpassen: Nach Möglichkeit sollten es kleine Endivienköpfe sein, doch der Stolz deutscher Marktfrauen scheinen Riesen-Köpfe zu sein … Aber auch diese sind ok. Besonders aber muss man aufpassen, dass man die richtige Endivien-Sorte kauft. Es gibt zwei Hauptsorten, und zwar die krausblättrige Endivie (Cichorium endivia L. var. crispum Lam.), die v.a. als Frisée-Salat verkauft wird. Diese Sorte wird v.a. für Salate genutzt und ist für unsere Zwecke die falsche Sorte. Wir brauchen nämlich die glatte Endivie (Cichorium endivia L. var. latifolium Lam.)! Zur Not geht’s natürlich auch mit der glatten Sorte, doch dann schmeckt das Gericht nicht ganz so kräftig.

 

gemuesefahne_55Wegen der drei Garschritte (Blanchieren, Schmoren, Überbacken) ist das Gericht nicht ganz unaufwendig, doch die Mühe lohnt sich. Das Blanchieren ist vom Garen her eigentlich nicht notwendig, sondern hat den Zweck, die riesige Blattmenge so zu reduzieren, dass sie in eine Pfanne passt.

 

gemuesefahne_55Die hier vorgestellte Variante der Tortini di scarola ist in zweierlei Hinsicht eine etwas neumodische Abweichung von neapolitanischen Original. Erstens ist das Verbacken von Blätterteig natürlich nicht unbedingt Bestandteil der traditionellen Küche – die nonna hätte eher einen Mürbeteig ohne Ei (pasta brisé) gemacht. Zweitens ist Hackfleisch als Zutat zwar durchaus zu beobachten, doch in der Regel nimmt man lieber Anchovis (Sardellenfilets), wie wir es bei unserem Rezept der Scarole stufate auch gemacht haben. Statt Schweinegehacktem kann man natürlich auch Rindergehacktes benutzen.

 

Hier findest du mehr Rezepte aus Kampanien.

 

 

Tortini di scarole
Endivien-Törtchen
Nährwertangaben
Tortini di scarole
Menge pro Portion
Gesamt-Kalorien kcal 365 Kalorien aus Fett kcal 234
% des Tagesbedarfs*
Fett gesamt 26g 40%
Gesättigte Fettsäuren 9g 45%
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren 2g
Einfach ungesättigte Fettsäuren 10g
Cholesterin 3mg 1%
Natrium 893mg 37%
Kalium 847mg 24%
Kohlehydrate gesamt 6g 2%
Ballaststoffe 3g 12%
Zucker 4g
Protein 11g 22%
Vitamin A 1%
Vitamin C 20%
Kalzium 17%
Eisen 26%
* Prozentualer Tagesbedarfsanteil bei einer 2000-Kalorien-Diät

 

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